Това е богата история, оригинални и понякога невероятни вкусове и, разбира се, огромно количество картофи. Тук тя присъства в почти всяко национално ястие. Варени или пържени, настъргани и цедени или не цедени, с месо, разнообразие от домашно приготвени колбаси, с всякакви сосове и кисели краставички, това е основата на белоруската кухня. И го прави разпознаваем във почти всички краища на земното кълбо.
История на белоруската кухня
Никой не знае колко всъщност съществува белоруска кухня. Установено е, че е придобил независимост през 19 век, след което започва да се развива по свой собствен начин, като същевременно защитава своите кулинарни традиции. Между другото, това не й попречи да спаси рецептите, по които белоруските домакини приготвяха своите ястия преди 500 години..
Според публикациите на Елена Микулчик, експерт по беларуска кухня, процесът на нейния произход е започнал в езически времена. Най-доброто потвърждение за това са лакомствата, съществували тогава и дошли до нас - меденки, кулага, желе от овесени ядки. Може би имаше повече от тях, поради факта, че кулинарните въпроси не бяха повдигнати в аналите, не е необходимо да се говори за това със сигурност..
Известно е, че белоруската кухня е формирана от славянските племена, живели на територията на съвременна Беларус. Занимавайки се с животновъдство, събиране, лов, риболов, земеделие и пчеларство, те определят основния набор от продукти, от които впоследствие се формира менюто на този народ. От древни времена тя включва зърнени култури (ръж, просо, лен, ечемик, грах, овес, коноп), зеленчуци, плодове, плодове, гъби, някои годни за консумация растения, бобови растения, месо от домашни и диви животни, свинска мас, мед, риба, включително и внос, морски.
По-късно формирането на белоруската кухня е повлияно от кулинарните традиции на кухните на съседите и не само - руски, еврейски, украински, полски, литовски, френски, италиански, немски и др. Но най-интересното е, че беларусите приеха рецепти за нови ястия и след това ги адаптираха към вашата кухня.
В него имаше и жар - нещо, което го отличаваше от кухните на други славянски народи. Това е пълна липса на сладкиши и млечни ястия. На територията на тази страна те бяха успешно заменени от подсладени напитки, например желе от плодове и овес и всякакви хлебни изделия..
Териториални особености на белоруската кухня
Първоначално източната и западната кухня на Беларус се развиват независимо една от друга. Единият беше приветстван от православни беларуси, които бяха обикновени хора, а другият - от поляци и литовци - благородници с католическа вяра. Първият имаше най-много зърнени храни, зеленчуци и плодове на масите, а вторият имаше изобилие от месни ястия..
От началото на 17 век на територията на тази страна започва да се появява нова социална прослойка - буржоазията. Бивши занаятчии и дребни служители с еврейски корени, те внесоха нещо свое в развиващата се белоруска кухня.
Всички тези промени са оставили отпечатък върху нея. Те доведоха до едни и същи ястия, които оттогава се приготвят по различни начини в различни региони на страната..
Модерна белоруска кухня
Изненадващо, беларуската кухня практически не се е променила по време на своето съществуване. Днес той има повече продукти, отколкото преди няколкостотин години, но остава също толкова прост, удовлетворяващ и отличителен. И може би естествено. Както и преди, тук не обичат подправките, вярвайки, че развалят естествения вкус на ястията. Въпреки че някои все пак успяха да се качат на трапезите на беларуските хостеси, а именно: кориандър, кимион, карамфил, канела, черен пипер.
Той също така се отличава с характерни черти - тук се варят, задушават и сушат гъби. В последния случай от тях се прави гъбен прах, който по-късно се добавя към зеленчукови и месни ястия. Беларусите не обичат да пържат риба, предпочитат да я пекат цяла или да правят кайма от нея за готвене на други ястия. В кухнята им се предпочитат тъмните сортове брашно - овесени ядки, ръж и др. Често те се смесват помежду си, поради което ястията придобиват ненадминат вкус.
Основни методи за готвене:
Сред цялото разнообразие от беларуски национални ястия се открояват няколко, които са „визитната картичка“ на тази страна, а именно:
Картофените палачинки по същество са картофени палачинки. Те се приготвят от настъргани картофи, които тук се наричат „булба“ и с право се считат за втори хляб. Преценете сами: според статистиката жител на Беларус яде около 0,5 кг картофи всеки ден, което е повече от 160 кг годишно. И всичко това благодарение на факта, че кухнята на тази страна знае над 20 рецепти за картофени ястия, всяка от които има уникален вкус..
Кнедли. Малко хора знаят, че обичайните кнедли, които се правят от тесто и се добавят към супи, са традиционно ястие на европейските кухни. На белоруски те се правят от картофи и кайма, оформят се на топки и се варят. Такова ястие се сервира със заквасена сметана.
Картофена баба - ястие, приготвено от настъргани картофи и гърди, изпечени във фурната.
Bigos е ястие, приготвено от кисело зеле и месо. Популярни не само в Беларус, но и в Полша, Литва и други страни.
Мачанка - може да е мляко и месо. Първият се прави от извара, мляко и сметана и се използва като вид сос за потапяне на картофени палачинки, палачинки или варени зеленчуци. Втората е разнообразие от разфасовки от месо, които се пекат и сервират като самостоятелно ястие.
Chill - студена зеленчукова супа, приготвена с кефир.
Магьосници - малки кнедли, напомнящи донякъде белоруските кнедли.
Найш - баница с извара, сладко или бисквити.
Кисело зеле с моркови.
Крамбамбула - запарка от подправки и мед.
Цепелин - картофени кнедли с месо или гъби.
Смажня - месна пита.
Zubrovka - тинктура от водка.
Полезни свойства на белоруската кухня
Почти всички ястия от белоруската кухня са балансирани и невероятно здравословни. Те често се приготвят от хора, които искат да отслабнат. В края на краищата стройното момиче отдавна се смята за идеал за женска красота, за разлика от руските млади дами с великолепни форми. Между другото, затова брашното в Беларус винаги се е яло само за закуска..
Кухнята на тази страна се подкрепя и от факта, че средната продължителност на живота на беларусите е 72 години..
Беларуска кухня
Отличителни черти и история на формирането на националната белоруска кухня, широкото използване на картофени ястия, както и използването на различни колбаси, зърнени храни, гъби и свинско месо. Влияние на съседни държави и заселници върху съвременната кухня.
| Заглавие | Готвене и храна |
| Изглед | есе |
| Език | Руски |
| Датата е добавена | 09.12.2014г |
| размер на файла | 14.5K |
- вижте текста на произведението
- можете да изтеглите произведението от тук
- пълна информация за работата
- целият списък с подобни произведения
Изпратете вашата добра работа в базата знания е проста. Използвайте формуляра по-долу
Студенти, аспиранти, млади учени, използващи базата от знания в своето обучение и работа, ще ви бъдат много благодарни.
публикувано на http://allbest.ru
МИНИСТЕРСТВО НА ОБРАЗОВАНИЕТО НА РЕПУБЛИКА БЕЛАРУС
УО "БЕЛОРУСКИ ДЪРЖАВЕН ИКОНОМИЧЕСКИ УНИВЕРСИТЕТ"
Факултет "Висше училище по туризъм"
По дисциплина: Технология на производството и обслужването в заведенията за обществено хранене
HST студент, 1-ва година, DTG-1
Съдържание
2. Национална белоруска кухня
3. Модерна белоруска кухня
Въведение
Беларуската кухня е национална кухня в Беларус. Отличителна черта на белоруската кухня е широкото използване на картофени ястия, както и използването на различни колбаси, зърнени храни, гъби и свинско месо.
Денят на белоруската кухня се провежда ежегодно през декември.
1. История
Беларуската кухня се е развивала през много векове. Особеността на белоруската кухня се определя от климатичните условия и до известна степен от географското разположение на страната, разположена на границата на големи геополитически региони и преживяла определено влияние на различни култури: православния изток, католическия запад, северната балтийска култура, мюсюлманските народи на юг, кухнята на еврейската механа.
Консумацията на месо в старите дни беше много ниска. Популярна, както сред украинските съседи, беше осолената свинска мас, която беше осолена, с кожа. Гъбите почти никога не са се осолявали или мариновали, а се сушили, често след това се смилали на брашно. Разликата от другите славянски кухни беше почти пълното отсъствие на млечни ястия и сладкиши. Сладките замениха различни сладки напитки - различни видове желатинови желе (овесени ядки, ягодоплодни), ягодови пайове и различни сладкиши често се сервират като десерт
2. Национална белоруска кухня
Значителна част от националната белоруска кухня се състои от настъргани картофени ястия: картофени палачинки, кнедли, магьосници, картофени запеканки, баба, задушени картофи, задушени картофи с месо и гъби и др. Има няколко начина за настъргване на картофи и получаване на картофена маса:
* tarkovanny (сурови настъргани картофи, не прецедени след триене, но използвани заедно с пуснатия сок);
* клинкнат (сурови настъргани картофи, прецедени след триене);
* варено-натрошен (картофено пюре).
Картофите се използват и в някои салати. Природните условия на Беларус са определили присъствието на гъби, плодове, риба и различни зеленчуци в белоруската кухня.
Сред широко разпространените месни ястия е популярен бигос - месо, задушено със зеле, цепелини - големи картофени кнедли с пълнеж от месо или гъби, магьосници - картофени палачинки с пълнеж от месо. Популярни са също zrazy, polandvitsa, salison, machanka, cracklings, месни мазнини (мазнина), много различни колбаси (чревни, киндук и др.), Релефно и пушено месо, джолан. Към месните ястия се сервират различни сосове. Например, сос от заквасена сметана с лук и бисквити, пържени в свинска мас, кимион и черен пипер.
Популярни супи: ukha, zhur, гъбена супа, грахова супа и др..
Сред подправките са популярни настърган хрян, кимион, кориандър и копър. Пикантните подправки (пипер и др.) На практика не се използваха в старите дни.
Сред белоруските алкохолни напитки има водка, тинктура на основата на водка Zubrovka, топли напитки на основата на водка и мед, крамбамбула и крупник, различни балсами.
Сред сладкишите - палачинки, сладкиши, палачинки, бисквитки.
Популярни са също кисело зеле, кисело зеле, различни студени тръпки, желирано месо.
Сред млечните ястия - заквасена сметана, фугираща смес, голям брой твърди и меки сирена и извара.
Белоруски квас - кисел брезов сок.
3. Модерна белоруска кухня
Много разнообразни. Формира се под въздействието на два основни фактора:
* активно земеделие и широко използване на местни продукти
* влияние на съседни държави и имигранти
Поради тези причини съвременната белоруска кухня е подобна на кухнята на Русия, Литва, Украйна и Полша..
Особеността на тази проста и сърдечна кухня е, че липсата на широка гама от продукти се компенсира от различни методи на обработка. Бланширане, задушаване, печене, варене, а понякога и двете. Освен това помага да се направят храните по-мазни, каквито са били в началото на 19-ти век, и ви дава достатъчно място за творчество, докато останете в рамките на традицията..
Сега е невъзможно да се готви по начина, по който нашите предци са готвили; редица първично беларуски продукти - ряпа, боб на пара (бобовите растения обикновено бяха много популярни) - изчезнаха, зърнените култури вече са от съвсем различно естество. Но остава много: палачинки от зеле, елда и тиква, лазанка (мачанка с парчета варено тесто), кнедли, кисели краставички, супи на брезов квас, цвекло с манатарки, ягодови ликьори, домашни колбаси, свинска мас, печено сочно месо (винаги на големи парчета ), щука "в стил Радзивил".
Съвременният беларус консумира около 174 кг картофи годишно (0,5 кг на ден), само 11% от диетата му се състои от билки и зеленчуци. Растителното масло също се консумира доста малко и най-вече не е най-полезното рафинирано масло. Висока консумация на захар. Беларусите консумират месо наполовина по-малко, отколкото в съседна Полша, но това не е по-пълноценно птиче месо, а свинско месо.
готвене картофи крупа свинско
Литература
1. Беларуска кухня / В.А. Вапелник [и други]. - 2-ро изд. 1984 г..
2. Зайковски, Е. Стара белоруска кухня / Е. Зайковски, Г. Тичко. - Минск: Полимя, 2001.
3. Кухня на народите на СССР / съст. Т.В. Реутович. - Минск: Полимя, 1981.
4. Микулчик, Е. Най-добрите ястия от белоруската кухня. Най-добрите ястия от белоруската кухня
5. Похлебкин, В.В. Национални кухни на нашите народи / В.В. Похлебкин. - М.: Центрополиграф. - 2004.
6. Реутович, Т.У. Pakashtuyce - чубрица / T.U. Раутович, У.И. Раутович. - Минск
7. Фелдман, И.А. Кулинарна мъдрост: Кухня на народите по света / I.A. Фелдман. - 4-то изд. - Киев
8. Публикации по темата за белоруската национална кухня, д-р. Тадеуш Антонович Новогродски (BSU).
Публикувано на Allbest.ru
Подобни документи
Характеристики на предприятие за обществено хранене (ресторант "Usadba"). Асортимент от ястия от белоруската кухня, като се прави меню от тях. Характеристики на технологията за приготвяне на белоруската кухня, основните изисквания за тяхното проектиране, сервиране и продажба.
курсова работа [2,1 M], добавена на 24.11.2014
Формиране на украинската национална кухня в средата на 18 век. Създаване на характерни черти на всички украински ястия. Разработване на национални кулинарни техники на белоруската кухня и основните продуктови групи: заваряване, боядисване, калерчета, примаки.
тестова работа [23.8 K], добавена на 22.02.2013
Географско местоположение на Тайланд. Вековното развитие на тайландската кухня е повлияно от китайската, индийската и европейската кухня. Характеристики на тайландската национална кухня. Широко разпространение на ястия от риба и миди, основните методи за приготвянето им.
презентация [2,3 M], добавена на 22.01.2016 г.
Разнообразието от ястия и отличителните черти на немската кухня. Правила за готвене и рецепти за най-често срещаните ястия в националната кухня на Германия, полезни съвети за получаване на оригинален вкус. Технология за готвене на сладкарски изделия.
теза [562,4 K], добавена на 29.10.2010
История и особености на японската кухня. Отличителни черти на технологията на приготвяне и сервиране на японската кухня. Техническа и технологична карта и схема за готвене. Съдове и прибори за хранене. Поръчка за сервиране и подреждане на ястия на масата.
резюме [39.3 K], добавено на 25.05.2012
Основните фактори, които определят характеристиките на националната кухня. Характеристика на хранителните суровини, хранителните продукти и основните методи за кулинарна обработка. Национални традиции в технологията на приготвяне и украса на национални ястия.
тестова работа [38.6 K], добавена на 04.04.2013
Особености на формирането на древна национална кухня. Характеристики и особености на методите за технологична обработка на суровини и продукти при готвене. Компилация от асортимент и технологии, използвани при приготвянето на руската кухня.
резюме [35.3 K], добавено на 23.12.2014
Асортимент от ястия от чувашката кухня, нейния характер и традиции. Историята на произхода и развитието на чувашката кухня. Технологичният процес на приготвяне на първото и второто горещи ястия, сладкарски изделия (сладкиши и сладкиши), напитки от националната кухня на Чувашия.
курсова работа [40.9 K], добавена на 18.09.2016г
Технологията на готвене на ястия от английската национална кухня. Историята на 5-часовата чайна традиция. Традиционна английска храна, деликатеси, десерти, напитки и вина. Особености на подготовката на първите ястия. Технологични карти на някои рибни ястия.
курсова работа [31,7 K], добавена на 03/06/2014
Място на царевицата в приготвянето на румънската национална кухня. Асортимент и характеристики на приготвянето на рибни ястия в полската кухня. Особености на подготовката на първите курсове във Франция. Кратко описание на най-популярните ястия в Италия.
тестова работа [26.6 K], добавена на 23.10.2010
Подобряване на оригиналността
Каним нашите посетители да използват безплатния софтуер "StudentHelp", който ще ви позволи само за няколко минути да подобрите оригиналността на всеки файл във формат MS Word. След подобно увеличаване на оригиналността, вашата работа лесно ще бъде тествана в системите на antiplagiat University, antiplagiat.ru, RUKONTEXT, etxt.ru. Програмата StudentHelp работи по уникална технология, така че външният вид, файлът с повишена оригиналност да не се различава от оригинала.
Резултати от търсенето
абстрактна белоруска кухня
МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ
Федерална държавна образователна институция
Висше професионално образование
Новосибирски държавен аграрен университет
Катедра „Производствени технологии, преработка и експертиза на селскостопански продукти“
ЕСЕ
В дисциплината "История на индустрията"
Тема: „Беларуска кухня“.
Завършен: студент 2312 гр.
Чурай Людмила Александровна
Проверено: чл. учител
Катедра ТППЕШП
Тарабанова Е.В..
Въведение.
Беларуската кухня заема свое и специално място сред кулинарните традиции на други славянски народи.
Голям брой традиции, запазени в белоруската кухня от 16-18 век, я правят наистина уникална. И в същото време малко хора знаят за белоруската кухня, защото днес тя не е много известна.
Подобно на цялото общество през XVI-XVIII век, беларусът също е разделен на дворянство (благородници), буржоа (градско население) и селяни. Всеки клас имаше своя кухня, която значително се различаваше от останалите. Днес обаче няма разделение между именията и като наследство от всички кулинарни специалисти ни остават наистина уникални рецепти, които нямат аналози сред нашите съседи и често приемани от готвачи от други народи..
Едно от най-важните ястия на белоруската кухня днес са картофите и всички ястия на негова основа. И в същото време в белоруската кухня има огромен брой месни ястия (включително от дивеч), много от които вече не е възможно да се готвят днес, тъй като безкрайните гори, пълни с дивеч, също са в миналото. Въпреки това повечето ястия от историческата белоруска кухня са намерили своето място в съвременната кухня. И като ги вкусите, вие завинаги ще бъдете покорени от тяхната изтънченост и същевременно простота.
Характерни са комбинацията от картофи с месо, гъби, широко използване на настъргани картофи, готвене на колбаси от свинско или картофи. От мезета и студени ястия са популярни разнообразни зеленчукови салати, облечени с майонеза или заквасена сметана, гъби, месо или рибни продукти, яйца, пълнени с гъби, херинга.
Любими белоруски ястия са картофени палачинки, ястия със свинско месо, задушени с картофи в саксии, кнедли и палачинки с месо, картофена баба, селска наденица, гъбени супи, студени сладкиши, фугираща смес, киселец.
Подправките и подправките в белоруската кухня се използват пестеливо, така че ястията са предимно меки.
1. История на формирането на кухнята
Уникалността на историческите съдби на белоруския народ оказа дълбоко влияние върху формирането и развитието на тяхната култура. Лишен от националната си държавност до октомври 1917 г., изпитвайки кръстосаното влияние на православната униатска и католическа църкви, белоруският народ в трудни и противоречиви условия трябваше да защитава своите национални характеристики и обичаи, включително материалната култура, към която принадлежи националната кухня.
В тези условия белоруската кухня, от една страна, продължи да поддържа близост с кухните на околните славянски народи на Беларус - руснаци, украинци, поляци, а от друга, тя изпита известно влияние на кухните на своите неславянски съседи - литовци и латвийци. Освен това кулинарните изкуства в източните и западните части на Беларус, изолирани един от друг дълго време, развивали се неравномерно, били подложени на различни влияния. Всичко това предотврати консолидирането на вече установените специфични черти на белоруската кухня, възпрепятства развитието на национални кулинарни техники и отделни ястия, характерни само за белоруската кухня..
Особено класовите различия, тясно преплетени с национални и религиозни различия, възпрепятстваха формирането на единна национална кухня, докато селяните бяха белоруски и православни..
Селянска белоруска кухня до края на 19 - началото на 20 век. устойчиво запазва първоначалните си черти, вкоренени през XIII-XIV век. а понякога дори по-дълбоко - в древната руска кухня на кривичите и дреговичите.
В същото време регионалните различия бяха доста забележими в селската кухня. По този начин кухнята на селяните от Витебска и Могилевска област се различава от кухнята на западните беларуси от Гродненска област и двамата от своя страна се различават от кухнята на Полешук или Пинчук, жители на Полесия, по-малко засегнати от чужди влияния..
Забележително е обаче, че въпреки всички противоречия, белоруската кухня в края на 19 век. въпреки това спечели своята независимост.
По този начин основата на съвременната белоруска кухня е кухнята на селското население на източните и западните региони, която включва най-широко разпространените и дълготрайни в Беларус ястия от градското население, които се развиват предимно под влиянието на полската кухня, но получават беларуска обработка. В резултат на това белоруската кухня има свой кръг от предимно използвани, любими продукти и свои специални методи за готвене, предварителна и термична обработка на хранителни суровини. Това доведе до избора на такива ястия в белоруската кухня, които като цяло не се срещат сред други народи, съседни на беларуси, въпреки че принципите на приготвяне на отделни ястия от белоруската кухня изобщо не са чужди на руснаци, украинци, поляци или литовци..
Сходството на хранителните продукти, използвани от тези три кухни, както и общият тип огнище (руската печка, в която са създадени ястията от белоруската кухня), с повърхностен поглед, създаде впечатлението, че белоруската кухня е един от клоновете на изцяло руската кухня.
Това обаче далеч не е така. Да вземем например продуктите, които най-често се използват в белоруската кухня. На първо място, това са различни видове "черно брашно" - овесени ядки, ръж, ечемик, елда и грах, а за хляб в Беларус имаше ръжено брашно, а за всички останали продукти от брашно - овесени ядки.
Преобладаващата употреба на овесени ядки в миналото и невежеството на дрождите доведоха до факта, че белоруската кухня всъщност не познава нито палачинки, нито пайове - това беше затруднено от свойствата на овесените ядки (както и тяхното приготвяне и преработка чрез самокиселини, приети в Беларус). Ето защо белоруските "палачинки", т. Нар. Малинови, направени от овесено брашно, са напълно различни от руснаците, направени са директно от рапини, тоест разтвор на брашно с вода, спонтанно кисело. Пайовете обикновено не бяха типични за белоруската кухня под никаква форма..
Друга особеност на използването на брашно е много честото смесване на различни видове брашно, смесване с всеки основен вид брашно (ръжено, овесено брашно) - ечемик, елда или пшеница, грах.
Разбира се, през годините на съветската власт в Беларус, както и в цялата страна, употребата на пшенично брашно стана широко разпространена (и заедно с нея дойдоха и други продукти, които преди това не бяха характерни за белоруската кухня), но там започнаха да правят продукти без мая най-често от пшенично брашно. като се използва сода за хляб като бакпулвер.
Най-типичните зеленчуци за белоруската кухня са зеле, грах, моркови и, разбира се, картофи - последното има специално място.
Всъщност белоруската кухня се характеризира не само с факта, че познава около две и половина дузини картофени ястия, всяко от които е за разлика от другите, но и факта, че тези ястия са здраво закрепени в менюто и представляват незаменима, съществена част от националната трапеза. Това се обяснява с исторически причини - проникването на картофи в Беларус около 75-90 години по-рано, отколкото в Русия, както и природни и климатични условия, които улесняват отглеждането и развитието на силно нишестени вкусни сортове картофи. Ето защо понякога чисто белоруските ястия от картофи не се оказват толкова вкусни извън републиката, ако за приготвянето им се използват водни сортове картофи, съдържащи малко нишесте..
Природно-географските условия на Беларус допринесоха за широкото използване на продукти като гъби, горски плодове и билки (сняг, киселец), ябълки, круши, речна риба, раци, мляко, извара, заквасена сметана. Тези продукти също са типични за руската национална кухня, но формите и методите за тяхното използване в белоруската кухня са малко по-различни..
Например гъбите се варят и задушават, а белоруската кухня не познава ястия от пържени гъби (както не е познавала мариноването и мариноването на гъби до началото на 20-ти век). По принцип гъбите не се използват като напълно самостоятелно ястие, но винаги се използват като добавка - „боя“, която придава вкус на всяко основно ястие. Следователно белоруската кухня използва не само и не толкова самите гъби, но гъбен прах от сухи гъби, който се изсипва в супата и във втората яхния от зеленчукови или месни ястия. По същия начин и рибата не се пържи, но или се пече цяла с люспи, или се суши по специален начин след леко пържене, или се използва като кайма, добавя се към кнедли, галки и др..
Що се отнася до млечните ястия, отново в белоруската кухня няма чисто млечни ястия, но разнообразие от млечни производни (извара, заквасена сметана, суроватка, масло) се използват като задължителни добавки - "варовик", "засенчване" и "vologs" - в много ястия, които включват брашно, картофи, зеленчуци или гъби.
Горските плодове, круши, ябълки не се комбинират помежду си. Ястия от тях - кулаги, желе, квас, картофено пюре, гювечи - се приготвят само от един вид плодове или плодове.
Яденето и готвенето на месо в белоруската кухня също има редица функции. Използването на свинска мас и свинско прави белоруската кухня подобна на украинската. Свинската мас в Беларус обаче се яде почти изключително през зимата, леко осолена, винаги с кожен слой. Ядат го с картофи, с хапка, играе ролята на месо.
Но освен свинска мас и още по-често заквасена сметана, топено масло и растителни масла - първо конопено, сега слънчогледово - се използват като мазнина за приготвянето на повечето ястия. Свинското месо се използва главно за готвене на домашни колбаси и вандлин - леко пушена шунка или филе. Постното свинско месо, както и агнешкото, се пекат на големи парчета (обикновено цялата задна част) - националното белоруско ястие е пиачиста. Гъската е предпочитана от домашни птици, също печени.
Старата белоруска кухня също се характеризира със сол от месо и птици (гъски) - готвене от тях: говеждо месо и месо и използване на карантия, особено ястия от стомаха, варено виме.
Вече този бърз списък на основните хранителни суровини и тяхното използване дава възможност да се забележи, че любимите кулинарни методи на термична обработка в Беларус са печене, варене, отслабване, задушаване. Към това трябва да се добавят два, като че ли, диаметрално противоположни метода за предварителна обработка на продуктите: или използването на големи, неделими маси - печене на цял крак (шунка), цял стомах, цяла гъска, цяла риба, или, обратно, смилане, смачкване, смилане на продукта, т.е. Тоест, превръщането му още преди топлинна обработка в нарязана маса, кайма, картофено пюре, прах - независимо дали е месо, зеленчуци или гъби. Първият метод идва от древни времена, вторият е характерен за по-късно време, заимствано от полската кухня, но именно той е получил най-голямо развитие.
Използването на кайма с форма на кайма и пюреобразни маси от който и да е продукт (месо, риба, картофи) и особено от комбинации на основния продукт с малки примеси на някои други дава по-голямата част от картофените ястия в белоруската кухня (картофени палачинки, кибрики, gulbishniki и др.), много месо (люспи, моканина, плащаници, колбаси), както и редица комбинирани кнедли, галки, зрази), които са се разпространили извън Беларус.
Заедно с смилането в белоруската кухня също е обичайно да се варят храни, за които се използва продължително готвене, продължително приготвяне на пара и отслабване на продукти, които в крайна сметка трябва да образуват дебело, кашаво ястие. Дори е известен метод за изкуствено удебеляване на ястие, когато към него се добавят брашно, нишесте - т. Нар. Прободен.
Сготвената, безформеност на ястието беше призната за идеал в старата белоруска кухня, това доведе до едновременното полагане на всички компоненти на съда в съдовете (тенджера, чугун) и пълненето им с вода "почти до върха на съда., постепенно намалява, не се увеличава и по този начин ястието се вари много бавно, постепенно, понякога за цял ден. Тъй като такъв термичен режим може да се получи само в руска фурна, съвременната белоруска кухня използва нови източници на отопление - с нарастващо, не намаляващо температура, изоставени някои традиционни ястия в миналото, по-специално удебелени супи с пробождане. Вече няма нужда от тях, защото сега е възможно да се готвят едновременно първото и второто ястие, без да се прибягва до изкуствено удебеляване на супи с пълнители с тежко брашно. даваме остарели супи с пробождане, но да ги споменем все пак необходимо е, тъй като традицията, развила се в миналото в белоруската кухня, да се готви едно общо ястие, което има качествата както на второто, така и на първото, е оставила отпечатък върху много кулинарни техники и кулинарна терминология на беларусите, оцелели и до днес. По-специално, разделянето на продуктите на групи в зависимост от ролята, която те играят в ястията, е здраво закрепено. Това са заварявания, боядисване, пробождане, волога и примаки.
Заваряванията са основните продукти, които формират основата на ястието по отношение на количеството, в тяхната решаваща роля в него и често дават името на цялото ястие. Ролята им обикновено се играе от зеленчуци като зеле, рутабаги, моркови (всеки сам), една или друга зърнена култура (просо, ечемик, елда).
Нюанси - продукти, които украсяват ястието, придавайки му основния вкус и хранителна стойност. Те включваха месо (свинско или агнешко) или виандлин (комбинация от шунка, наденица, филе, бекон), както и риба и гъби. Засенчванията също се извършват отделно в това ястие..
Zakota е продукт, който е служил за удебеляване на ястието.Обикновено това е било едно или друго брашно, в зависимост от естеството на ястието или комбинация от различни видове брашно или, накрая, картофи, нишесте. Брашното се добавяло само към течни ястия - супи и картофи - към вторите, по-плътни, особено мазни, като абсорбатор на мазнини. Vologa - мазнини в течна форма, чиято роля е не само да повиши калоричността на ястието, но и да го направи по-малко сухо. Млякото (прясно и кисело) би могло да играе ролята на волога, но най-често това беше метан, гхи, гхи, коноп и ленено масло, което сега се заменя със слънчогледово.
Prismaks са продукти, чието леко добавяне придава аромат, придава вкус на ястието, прави го по-привлекателно и оригинално. Подправките, използвани в Беларус, включват следните подправки: лук, чесън, копър, кимион, черен пипер, дафинов лист, семена от кориандър.
От тези пет групи продукти, с изключение, може би в някои случаи, намушкан, основните първи и най-вторите ястия на белоруската кухня все още се състоят..
Традиционната за белоруската кухня полутечна-полудебела консистенция е характерна не само за предимно зеленчукови ястия, но и за тези, които се считат предимно за месо, като бигос, и многобройни видове моканин (или мочанок), които все още са популярни, както и за полусладки ястия като малц и кулаги, които са смес от брашно и сладко (плодове, мед).
Основното нещо в традиционните беларуски национални ястия не е специален състав на продуктите, а самият процес на обработка на тези продукти, използването на някои много прости, обикновени и, освен това, един продукт, например овес, ръжено брашно, картофи, подложени на доста сложен, винаги дълъг и често комбинирана студена и топлинна обработка. Класически пример за това е желе от овесени ядки - ястие, получено от един компонент - овесени ядки, но в резултат на повече от дузина операции в рамките на три дни. Друг пример, когато от една и съща суровина - картофи - в резултат на различно дозиране на течността (добавяне или, обратно, прецеждане), добавяне на мазнини и някои добавки се получават повече от две дузини ястия с различен вкус и технология.
Дългата и сложна обработка, която е била подложена на зърно или трици в народната кухня (включително вкисване, малцоване, ферментация), е причинила такива биохимични процеси в тези прости продукти, които няколко пъти усложняват състава им, като по този начин увеличават хранителната стойност на ястието и неговата усвояемост..
Що се отнася до чисто вкусовите качества на белоруската кухня, те са много високи, особено ако се консумират прясно приготвени (например ястия, съдържащи картофи и брашно), горещи - "горещи в жегата", а не охладени и още повече затоплени.
2. Първи курсове
Както и в други славянски кухни, в белоруските супи се представят в няколко вида: студени и топли.
Горещи супи - предимно супи от брашно, зеленчуци, зеленчуци и зърнени храни, използващи кисела основа (квас или суроватка), свинско и свинска мас.
В този случай преобладават сгъстените супи. Те включват, по-специално, много често срещана супа - "зеле" - средно между руската зелева супа и украинския борш. Съставът му, освен зеле, включва цвекло (включително млади върхове), ряпа, киселец, хрема.
Суроватката често се използва като кисела основа в "зелето".
С помощта на суроватка се приготвя смесена груба зеленчукова течна супа - поливане.
Други видове удебелени супи - няколко сорта зърнени храни (или зърнени храни), херния, гарбутик и моркови (последните три, съответно, на базата на рутабага, тиква и моркови).
На основата на брашно се приготвя специфична белоруска супа жур, в която основата е овесена цежа, която придава на жура характерната консистенция на течно желе и специален кисел вкус.
Студените супи - хладник и гъбен квас - се приготвят на кисела основа.
2.1 Jour
Жур е специфичен вид супа. За да приготвите някой от вариантите за жура (постно, млечно или месо), първо трябва да подготвите основата - овесени ядки, тоест течен цеден разтвор на овесено брашно.
Цежу се използва като полуфабрикат за приготвяне на жур.
От около 1 литър вода се получават около 0,5 литра вода.
Готовият жур се сервира винаги само горещ, заедно с варени картофи, ароматизирани, в зависимост от вида на жура, с различен волог, тоест подходящ вид мазнина - конопен сок (мляко), масло или разтопена свинска свинска мас (здравословна).
3. Втори курс.
3.1 Ястия с месо и птици.
Значително място в храната на беларусите заемат месни ястия, особено свинско, свинска мас, а след това - агнешко, а едва на трето място е говеждото. Популярна поговорка гласи: „Як рибата катома е по-вкусна от линията, дак няма е по-мила от свинското месо“. Соленото свинско месо е независимо ястие в белоруската кухня. Но те обичат свинска мас леко пушена, с кожа. Яде се предимно през зимата, замразено, студено - нарязва се на тънки филийки, яде се лук или чесън. Накитниците се използват по-рядко, за разлика от украинците. Полуразпушената домашна наденица, включително кървавица, също е широко разпространена. Прави се само от кръв от глиган. Вътрешностите (черен дроб или песнопения) са широко използвани. Празнично месно ястие са пайове, приготвени от големи парчета месо от най-добрите части. Празнични ястия също се приготвят от домашни птици, главно гъски. Месо със средно качество се използва на малки парченца в ястия от месо-зеленчуци и месо-гъби.
3. Бигос.
500 г постно свинско (или телешко), 150 г шунка, 3 с.л. супени лъжици свинска мас, 750 г зеле, 4 лука, 2 домата, 3-4 ябълки Антоновски, 10 зърна черен пипер, 3 дафинови листа, 1 глава чесън.
Нарежете месото на 4-6 парчета, сложете в тенджера с нагрята вряща свинска мас, запържете от всички страни, покрийте с черен пипер, нарязан лук и чесън, дафинови листа и отгоре със зеле, нарязани ленти, лук и нарязана шунка, след това лук и домати, ябълки, след това отново зеле и поръсете с останалите подправки, сол и оставете да къкри във фурната за 1 час или на котлона на тих огън за 1,5 часа. Ако до края на задушаването на котлона течността в бигоса започне да кипи силно, добавете малко вряща вода и донесете гасене до края.
3.2 Рибни ястия.
Въпреки че рибата в Беларус се яде доста често, рибните ястия от националната кухня не са много разнообразни. Те са изключително прости. В допълнение към юшка, т.е. според нейния състав, обикновена рибена супа с картофи, рибата се вари (разрешава), пече се цяла, суши се (в Полесия) без специални техники и подправки. Оригинално рибно ястие може да се счита за рибена гайка - вид кнедли, с размерите на орех.
3.3 Картофени ястия.
Характеристика на картофените ястия в белоруската кухня е, първо, преобладаващата употреба на настърган, а не цели картофи в тях, второ, няколко метода за приготвяне на настъргана картофена маса и, трето, използването на комбинирана топлинна обработка. Цели картофи се консумират само в две форми - варени в униформата им (на белоруски те се наричат физиологичен разтвор, тъй като се ядат плътно поръсени със сол) и задушени.
Ястията от задушени картофи се наричат яхния или грес и са по-вкусни и по-крехки, защото обикновено се приготвят само от млади картофи. В източната част на Беларус, във Витебска област, това разграничение не се наблюдава - там всички ястия от задушени картофи се наричат яхния.
Основното внимание на тези, които първо се запознаят с белоруската кухня, трябва да се обърне на различните видове картофена маса, характерни за белоруската кухня, от които се получават повечето картофени ястия. Разграничавайте таркованни, клинкирани и варено-натрошени картофени маси и техните комбинации с брашно, тесто с мая, помежду си и със сода. Картофи, настъргани и не изцедени след това, но използвани при по-нататъшно готвене заедно с пуснатия сок.
Пръскана маса - настъргани сурови картофи, старателно, напълно прецедени в острие, т.е. в конусовидна торба, изработена от тънко платно (лен) или от тройна марля. Остриевата торба е предназначена за 2-2,5 кг тегло.
Варено-смачкана маса - обикновени картофени пюрета.
Омазаната маса най-често се използва в комбинация с варено-счукано или с брашно, както и с тесто с мая; напротив, содата и малко количество брашно често се добавят към приклепената маса.
Термичната обработка на масите обикновено включва два, а понякога и три етапа - първо, леко (първично) варене или пържене, а понякога и двата, след това задушаване или отпадение на вече сварени (или пържени) продукти. В резултат на това ястията с картофи, прости и по същество идентични по отношение на суровините, придобиват различен вкус, като понякога ги карат напълно да забравят своя „картофен произход“.
- Ястия от картофено пюре (варено-натрошена маса).
Толча. Счуканите варени картофи се подправят със свинска мас (или масло), както и с растително масло, суров или пържен лук, кисело или прясно мляко в произволни пропорции. Такива картофени пюрета се ядат (за разлика от класическите, яйцата не се добавят към него) с кисело зеле, мариновани краставици, мътеница, заквасена сметана. Понякога килограмът се разстила в тиган, намазва се отгоре със заквасена сметана и се поставя във фурната, за да се образува коричка. Гълбишники (Булбишники). Gulbishniki са картофено пюре, които се различават от обикновените предимно по това, че в него се вкарва брашно (ръжено или пшенично), за да се увеличи лепкавостта, освен това gulbishniki се ароматизират или с мляко или с растителни мазнини, както и с яйца. Пропорциите на добавките винаги са произволни. Сега gulbishniki не могат да бъдат разграничени от обикновеното картофено пюре, тъй като към него също се добавят мазнини или млечни продукти. Има обаче три основни вида гълбишници в белоруската кухня. заслужаващи внимание, имат вкусови разлики и могат да се използват като самостоятелни ястия и гарнитури за месни ястия Приготвеното картофено пюре се разстила в намазана с тиган тиган, леко се пече във фурната (около 10 минути), след това се намазва отгоре със заквасена сметана или масло и се покрива за 2-3 минути капак за контрол.
3.5 Зеленчукови ястия.
Чисто зеленчуковите ястия са слабо развити в белоруската кухня, въпреки че различни зеленчуци в суров и варен вид като добавки към месни ястия и сами по себе си се консумират достатъчно за лека закуска. Любими зеленчуци, освен картофи, са зеле, моркови, грах, рутабага, репички.
3.5.2 Задушено зеле.
1 кг кисело зеле, 2 чаши вода, 1 глава лук, 6 бр. сухи манатарки, 0,5 ч. л. черен пипер, 75-50 г бекон.
Накиснете гъбите и нарежете или смелете на сухо. Запържете свинска мас на парчета. Сгънете всички съставки в глинени съдове, поставете във фурна със среден огън за 1 час. Уверете се, че няма провисване.
4. Ястия с брашно.
4.1 Борба.
Драчена се отличава не само със специално съотношение на брашно, мляко и яйца, но и със специална технология, уникална за него. Истински белоруски скандал се пече от сутрешно тесто, тоест не напълно подходящо, а само леко вкиснато. Той също така замества дрождите в битки. Предварително се приготвя от ръжено брашно с малко вода. Ако няма достатъчно пикочна киселина до края на отлежаването на тестото, т.е. след 3-4 часа или повече, или те искат да направят битката по-бърза, тогава отново не се добавя мая в тестото, но или не много квас или млечна суроватка, т.е. направете тестото леко кисело. Това е една от основните характеристики на боеца. След такава предварителна подготовка тестото от ръжено тесто се отглежда с пълномаслено мляко
и т.н..
Отидете до пълния текст на произведението
Изтеглете работа с онлайн увеличаване на оригиналността до 90% от antiplagiat.ru, etxt.ru
Вижте пълния текст на произведението безплатно
Вижте подобни произведения
* Забележка. Уникалността на работата е посочена на датата на публикуване, текущата стойност може да се различава от посочената.
История в рецептите. Традиции на белоруската кухня
История в рецепти е нов съвместен проект на беларуския интернет портал TUT.BY и Централната научна библиотека на името на Якуб Колас от Националната академия на науките на Беларус. Като част от проекта ви каним да разгледате готвенето през призмата на времето. Разлиствайки кулинарните книги във фондовете на библиотеката от времето на Петър Велики до нашето близко минало - съветския период, ще се спрем на онези рецепти и съвети, които отразяват особеностите на ежедневието, които най-ясно характеризират епохата и бита на своето време и придават вкус и осезаемост на възприемането на историята.
И така, за традициите на белоруската кухня. Повърхностният поглед може да създаде впечатлението, че белоруската кухня е един от клоновете на общата руска кухня. Това обаче далеч не е така. Кулинарното изкуство на Беларус дълго време беше повлияно, от една страна, от околните славянски народи на беларуси - руснаци, украинци, поляци, от друга страна - от техните неславянски съседи: литовци, латвийци. Националните различия бяха преплетени с религиозни и класови различия. В резултат на това в основата на съвременната белоруска кухня се превърна кухнята на селското население, която се разви под влиянието както на руските, така и на западните (полски, литовски) кулинарни традиции, но получи беларуска обработка..
Основното в традиционните национални беларуски ястия не е специалният състав на продуктите, а процесът на тяхната обработка. Използвани са два диаметрално противоположни метода: или използването на големи, неделими маси - изпичане на цял бут, цяла риба и т.н., или, обратно, смилане, смилане на продукта, превръщането му в хомогенна маса. Последната техника е заимствана от полската кухня, именно той е получил най-голямо развитие. Установената традиция да се готви едно общо ястие, което има качествата и на второто, и на първото едновременно, остави отпечатък върху любимите кулинарни методи на термична обработка - печене, продължително готвене, приготвяне на пара и отнемане на продукти.
Сварената, безформеност на ястието беше призната за идеал; Ястия като бигос, мочанка, както и полусладки ястия от малц и кулаг имат традиционна полутечна-полудебела консистенция. Методът за изкуствено удебеляване на съда също е широко разпространен, когато към него се добавят брашно, нишесте - т. Нар. Прободен.
Първите сведения за храненето на беларусите могат да бъдат намерени през 16 век в т.нар. Инвентаризации - описания на собствеността на собствениците на земя, в които са изброени храните, съхранявани в килери. През 17 век в Полската литовска общност, включваща Беларус, се появяват книги с кулинарни рецепти на полски език, например „Compendium ferculorum“ чл. Чернецки (1682). 19-ти век става времето на популяризирането на белоруската национална кухня. Най-известните публикации от този период са „Gospodyni litewska". От Г. Тюнджевицкая (1848) и „Kucharka litewska..." от В. Завадска (1874). И въпреки че бяха отпечатани на полски език, книгата „литовска домакиня“ може да се нарече „беларуска домакиня“, тъй като тя отразява икономическия и кулинарен опит на жителите на региона на Минск. Тази книга е препечатвана многократно (1851, 1856, 1858, 1862, 1873), в превода на беларуски е публикувана през 1993 г. ("Литовска Гаспадина", Минск, 1993).
Предлагаме ви рецепти от книгата на Е. Зайковски и Г. Тичка „Стара белоруска кухня“ (Минск, 1995), съставена според източниците от 19-20 век, включително гореспоменатата книга „Литовска Гаспадина“.
Имаше два вида белоруски супи: студена и гореща. Горещи бяха предимно брашно, зеленчуци и зърнени храни, с използване на свинско или свинска мас. Сред тях са крупеня, поливане, жур. Супи, широко използвани за оцветяване, пробождане, вологи - продукти, добавени за уплътняване. Студените супи - чилъри - се приготвяха на кисела основа (квас, суроватка).
Жур
Разредете половин килограм овесени ядки с вода и поставете на топло място за един ден или повече, за да вкисне. След това се прецежда през сито и се вари, докато се сгъсти. Запържете парчетата бекон, добавете нарязания лук и подправете жура с това. Яде се с варени картофи.
Преобладаващата употреба на овесени ядки, ръж, ечемик, грахово брашно и незнанието на маята доведоха до липсата на традиционни палачинки и пайове в белоруската кухня. Повечето ястия с брашно се приготвят от "raschina" - разтвор на брашно с вода, спонтанно кисело. Сред тях - боец, баба, кнедли. Много от тези ястия също са направени с картофи..
Картофите навлязоха на територията на Беларус 75–90 години по-рано, отколкото в Русия. Националната кухня знае повече от две дузини рецепти за картофени ястия. Най-често се приготвяха от настъргани картофи - сурови или варени - разтърсване, кома, магьосници, картофени палачинки. Цели картофи се консумираха по-често задушени - задушено месо, грес.
Кома
Обелете картофите, сварете и натрошете, заливайки с горещо мляко. Запържете лука в свинска мас или масло и подправете с картофената каша. Навийте на топки с големината на малка ябълка, оваляйте в брашно и запечете в тиган с масло. Ядене на кома с мляко, краставици, кисело зеле.
Магьосниците на граф Тишкевич
Сварете сухите гъби, накълцайте, добавете ситно нарязан лук, две сурови яйца, малко сол и черен пипер, запържени в масло. Нарежете възможно най-малко парче тлъста пушена шунка. Вземете го толкова, колкото са взети гъбите. Ако има малко мазнина, добавете прясна свинска мас и смесете с гъби. Направете тесто, като използвате три чаши брашно, две или три яйца, сол, вода. Разточете тестото тънко и нарежете на малки кръгчета. Поставете каймата върху тестото, покрийте с друг кръг и защипете краищата. Потопете магьосниците във вряща вода и гответе, докато се покачат. Прецедете, залейте с разтопено масло и добре запържен лук преди сервиране.
Месните ястия, особено свинско и свинска мас, заемат значително място в белоруската кухня. Месото се задушава със заварки (зеленчуци, зърнени култури) и спадове (подправки, гъби). Най-добрите парчета свинско, агнешко, цели трупове на заек, пуйка, гъска бяха изпечени на едно парче - приготвени в пай.
Печен кумпяк
Накиснете кумпяка (кумпякът е шунка, бедрото на трупа, обикновено свинско месо) за една нощ, измийте във вряща вода, изплакнете, избършете и сложете в разточено тесто за хляб. Отгоре се покрива с тесто, покрива се старателно, поръсва се с брашно и се пече няколко часа във фурна, разтопена като хляб. След това отлепете кората на хляба, отстранете кожата, докато месото е топло, поръсете с пудра захар и канела и поставете във фурната, за да се образува златисто-кафява коричка. Приготвеният по този начин кумпяк е сочен и има деликатен вкус.
Свинското месо се използвало за приготвяне на домашни колбаси, говеждо месо, вяндлин - леко пушена шунка, които се използвали за такова известно национално ястие като мочанка.
Мочанка
Нарежете и запържете половин килограм обелено свинско месо и половин килограм наденица. Вземете наполовина по-малко говеждо месо и запържете също. Разтворете две супени лъжици пшенично брашно със студена вода и изсипете в тенджера с вряща вода, като разбърквате през цялото време. Добавете сол, дафинов лист, черен пипер, пържено говеждо месо, ситно нарязан лук и свинска наденица. Поставете всичко в топла фурна за половин час.
В класическата белоруска кухня почти няма сладки ястия. Ролята им се играеше отчасти от напитки (различни плодови кваси), отчасти от плодове и малцово тесто - малц, кулаг.
Кулага
Плодовете, калината и планинската пепел (но не и боровинките), могат да се поставят на лек дух (във фурната) и когато са подредени, ги чукайте с фино брашно, след което ги връщате във фурната. Кулага може леко да се подправи с мед. Яжте го както на топло, така и на студено. Може да се намаже и с хляб.
Предложените рецепти ни се струват съвсем разбираеми и практически осъществими днес. Гответе и споделяйте впечатленията си с нас! Следващия път ще ви запознаем с рецепти от кулинарния бестселър - книгата на Е. Молоховец "Подарък за млади домакини".
Информацията е подготвена от изследовател на отдела за редки книги и ръкописи на Централната научна библиотека Якуб Колас от Националната академия на науките на Беларус Инна Мурашова въз основа на материали от библиотечния фонд.