Какви народи пият кумис?

Kumis е ферментирала млечна напитка, произведена от кобиле мляко. Получава се в резултат на ферментация с млечнокисели пръчки и мая.

Разпространява се сред жителите на Киргизстан, Казахстан, Монголия.

В Русия, в републиките Алтай, Башкортостан, Бурятия, Дагестан, Кабардино-В алкария, Дагестан, Калмикия, Татарстан, Карачаево-Черкесия, в републиките Тива, Хакасия, Чувашия, Саха (Якутия). Кумис е често срещан в ежедневието в райони, където жителите имат тюркски или монголски корени..

Кумис е пенлива напитка. Цветът е белезникав. Вкус сладко-кисел.

За първи път кумисът е приготвен от номадските племена от Централна Азия и Монголия.

Кумис е хранителен. Приготвя се и силен кумис, който съдържа 4-5 процента алкохол.

Кумис се използва за лечение на редица заболявания на стомаха и червата. И дори при лечението на някои форми на туберкулоза.

Кумис - какво е това и какви тайни крие монголският еликсир на дълголетието

Какво е интересно за газираната напитка, направена от конско мляко

Говорейки за ферментирали млечни продукти, е невъзможно да не се спомене най-необичайният от тях - кумис. Какво е това, как и от какво се прави, по какво се различава от обичайния кефир, кисело мляко или ферментирало печено мляко?

Предлагам да го подредим заедно.

Какво е

Основната характеристика на кумиса е, че се прави от млякото на кобили. Това може да изглежда странно - все пак повечето ферментирали млечни напитки се правят от крава или коза. Но е достатъчно да си спомним историята на нейния произход и всичко става ясно.

Това е традиционно ястие от номадски монголски племена, познато още от времето на Авицена, и от незапомнени времена основното домашно животно на тези народи е бил кон, а не крава..

Сега напитката се счита за национална в Казахстан, Киргизстан, Монголия, както и в Башкирия и други тюркски региони на Русия.

Kumis има бял оттенък, кисел вкус, образуване на пяна и ниско алкохолно съдържание.

Как и от какво се прави

Приготвянето на това древно ястие е дълъг процес, който изисква умения и специални инструменти..

Достатъчно е да споменем колко е трудно да се издои правилното количество кобилешко мляко. Вимето на конете е по-малко от кравето и в даден момент те не могат да дадат повече от един литър.

В прясното мляко се добавя квас, приготвен от мая, български и ацидофилни млечни пръчки и малко количество готов кумис. След това се поставя в специална бъчва, в която се събаря в продължение на два дни..

Някои производители добавят и малко конска мазнина, за да омекотят вкуса и да увеличат хранителната стойност..

Времето за ферментация може да се различава, така че кумисът на всеки производител има свои собствени характеристики. Случва се:

  • слаб;
  • среден (с дневна закваска);
  • силен (скитал повече от два дни).

Този фактор също определя дали кумисът се счита за алкохолен или не: неговата сила при използване на класическата рецепта може да бъде до 4-5 градуса, въпреки че някои „производители на кумис“ произвеждат повече опции, съдържащи алкохол.

Интересен факт: в Казахстан те правят по-тлъсти и питателни куми от камилско мляко - „шубат“. Почти е невъзможно да се намери това ястие в продажба поради факта, че срокът му на годност е само един ден. Ако успеете да опитате, помислете за късметлия.!

Буре за избиване трябва да се приготви по специален начин - отвътре се покрива с масло и се пуши на клоните на ливадната сладка.

Kumis съдържа само живи бактерии и не е предназначен за дългосрочно съхранение. А най-добрите контейнери за крайния продукт се считат за кожени бутилки, а не стъклени или пластмасови. Разбира се, това е невъзможно да се направи в индустриален мащаб, така че производителите най-често използват стъклени съдове..

Поради тези характеристики продуктът не може да бъде широко разпространен - ​​той е труден и скъп.

Правят се опити да се индустриализира напитката, но експертите казват, че кумисът в бутилка от супермаркет много прилича на истинския. Освен това често има случаи на фалшифициране, когато вместо кобиле мляко за магазинния продукт се използва суха крава, което грубо нарушава традиционната технология..

Според производителите, които защитават запазването на оригиналната рецепта, дори напитка, направена от козе мляко, не може да се нарече kumys.

Ако искате да научите повече за историята и традициите на казахстанските куми, гледайте следващото видео.

Отличителни черти

Ферментацията на конско мляко има свои собствени характеристики. Неговият протеин се превръща в лесно смилаем елемент, докато лактозата се превръща в млечна киселина, етилов алкохол и въглероден диоксид.

Чрез този процес напитката подхранва тялото ни, но е лесно смилаема и има добър вкус..

Можете да научите за полезните свойства на кумиса от отделна статия и само ще спомена, че тази напитка:

  • известен със своите антибактериални свойства;
  • подобрява храносмилането;
  • използва се при лечението на сериозни заболявания като анемия и някои видове туберкулоза.

Има дори специални санаториуми, практикуващи "кумизотерапия", където се приема в дози и по график, подбран от лекарите индивидуално за всеки пациент..

Как да пиете правилно

Башкирските любители на еликсира от млякото на кобила могат да пият по няколко литра на ден, но не ви съветвам да следвате техния пример, ако никога не сте го опитвали.

Може да не харесвате кумиса за първи път. Ценителите на това ястие съветват да свикват постепенно: започнете с малки порции, само половин чаша преди хранене, и постепенно довеждайте до 200-300 мл на ден.

Най-вкусен е при стайна температура..

Заключение

Кумис не е просто здравословна напитка, това е част от историята на огромен регион. Затова си струва да го изпробвате поне за да се запознаете с древните традиции на Централна Азия и да ги разберете по-добре..

Кумис

Тюркски. qımız - ферментирало кобилешко мляко
Алкохолна напитка на основата на кобиле мляко, получена чрез ферментация под въздействието на ацидофилус и български бацил и мая. Напитката има приятен сладко-кисел вкус, бял цвят с малко пяна на повърхността. Кумисът, направен от различни видове ферменти, може да съдържа различни количества алкохол. Съдържанието му може да варира от 0,2 до 2,5 об. и понякога достигат 4,5 об. По време на ферментацията млечният протеин се разделя на лесно смилаеми компоненти, а лактозата - на млечна киселина, въглероден диоксид, алкохол и други вещества.

Кумис се появява преди повече от 5000 години от времето на опитомяването на коне от номадски племена. Археологическите експедиции, проведени на територията на Монголия и Централна Азия, разкриха останките от кожени мехови кожи с останки от кобилешко мляко. Тайната на кумиса се пази дълго време и непознати, които случайно са научили технологията за приготвяне на напитката, са заслепени. Кумис се счита за националната напитка на тюркските народи. Кумис е популярен в Туркменистан, Узбекистан, Казахстан, Монголия и други азиатски страни.

В момента рецептата за кумис е широко известна и се прави не само у дома, но и във фабриките. Ако се спазват всички правила за производството на кумис, се получава много скъпо производство. Следователно, в стремежа си да намалят цената на напитката, много производители започват да използват не кобилешко мляко, а краве мляко вместо основата. В резултат на това качеството на напитката значително намалява..

Приготвянето на класически кумис на базата на кобиле мляко се състои от няколко етапа:

  1. 1 млечност от кобила. Поради малкото количество мляко на млечност, кобилите се доят 3-6 пъти на ден. По време на притока на мляко във вимето, доячките разполагат с 15-20 секунди, за да съберат цялото мляко. Затова са необходими много сръчни ръце..
  2. 2 закваска. Цялото мляко се излива в дърво от липа и там се добавя ферментацията от зрял кумис. Сместа се нагрява до 18-20 ° С и се разбърква в продължение на 1-6 часа.
  3. 3 ферментация. По време на смесването протича постоянен процес на смесена млечна киселина и алкохолна ферментация. На този етап се формират всички хранителни вещества на кумиса.
  4. 4 узряване. Получената смес се излива в затворени стъклени бутилки и се оставя за 1-2 дни в топла стая. През това време напитката само искри.

В зависимост от времето на узряване кумисът се разделя на три вида:

  • слабият кумис (1 об.) отлежава за един ден, има малка пяна, не е много кисел, по-скоро като мляко, но ако стои малко, той бързо се разслоява в плътен долен слой и воднист горен слой;
  • среден кумис (1,75 об.) узрява за два дни, на повърхността му се образува стабилна пяна, вкусът става кисел, прищипва езика, а самата напитка придобива еднородна стабилна емулсионна структура;
  • силен кумис (3 об.) отлежава три дни и става много по-тънък и кисел от средния кумис, а пяната му не е толкова устойчива.

Ползи от кумис

Kumis съдържа голямо количество хранителни вещества, усвоени с 95%. Сред които са витамини (А, Е, С, група В), минерали (желязо, йод, мед), мазнини и живи млечнокисели бактерии.

Полезните свойства на кумиса са изследвани от Н.В. Постников през 1858 г. и въз основа на неговите научни трудове са открити здравни комплекси и са създадени основните методи за лечение на различни заболявания с кумис..

Кумис е наситен с антибиотични вещества, които влияят отрицателно върху жизнената активност на туберкулозен бацил, коремен тиф и дизентерия. Млечнокиселите бактерии имат благоприятен ефект върху работата на стомашно-чревния тракт, увеличават секрецията на стомашен сок, разграждащи мазнини вещества в панкреаса и жлъчния мехур. Ефективно е да се провежда лечение с кумис на язва на стомаха и дванадесетопръстника на етапа след обостряне. Бактериите Kumis влияят отрицателно върху размножаването и развитието на гнилостни микроорганизми и Escherichia coli.

От страна на сърдечно-съдовата система, кумис има положителен ефект върху състава и свойствата на кръвта. Повишава съдържанието на червени кръвни клетки и левкоцити, които активно се борят срещу всички чужди микроорганизми и бактерии..

От страна на нервната система кумисът действа успокояващо и релаксиращо, нормализира съня, намалява раздразнителността и хроничната умора.

В допълнение към лечението на хората, kumis се използва за лечение на стомашно-чревни заболявания на големи животни: коне, крави, камили, магарета и овни..

В зависимост от тежестта и естеството на заболяването, възрастта на пациента, съществуват специални методи за приемане на кумис, които по някакъв начин са подобни на използването на минерални води. Периодът за лечение не трябва да бъде по-малък от 20-25 дни.

Също така, методите за пиене на напитката зависят от секреторните функции на стомаха:

  1. 1 с повишена и нормална секреция се използва средно кумис от 500-750 ml на ден (200-250 ml преди хранене или 20-30 минути преди хранене);
  2. 2 с намалена секреция се предписва среден кумис с по-висока киселинност от 750-1000 ml на ден (250-300 ml преди всяко хранене за 40-60 минути);
  3. 3 за язви на стомашно-чревния тракт, придружени с повишена и нормална секреция, лекарите препоръчват да се пият на малки глътки слаб кумис 125-250 ml три пъти дневно;
  4. 4 за язвени заболявания на стомашно-чревния тракт, придружени от намалена секреция, използвайте слаб и среден кумис, 125-250 ml три пъти на ден, 20-30 минути преди хранене. Също така трябва да пиете всичко постепенно на малки глътки;
  5. 5 в следоперативния и рехабилитационен период на сериозни заболявания се предписва слаб кумис, 50-100 ml три пъти дневно, 1-1,5 часа преди хранене.

Вреди на кумиса и противопоказания

Не се препоръчва употребата на кумис в случай на обостряне на стомашно-чревни заболявания, както и при индивидуална непоносимост към самата напитка и присъстващата в нея лактоза.

Чия напитка е кумис

Кумис има изразени лечебни свойства, които като цяло могат да бъдат обобщени, както следва:

  • Дрождите Kumis по време на ферментацията произвеждат антибиотични вещества по отношение на туберкулозния бацил.
  • Кумис нормализира секреторната дейност на стомаха и други храносмилателни органи.
  • Кумисовата терапия се оказва много ефективна в случай на язва на стомаха и дванадесетопръстника, на етапа на затихване на процеса, а също така дава добри резултати при дизентерия и коремен тиф.
  • Кумис има бактерицидни свойства, включително срещу Е. coli и други патогенни микроби.
  • Терапията с Kumis има много благоприятен ефект върху кръвта: повишава се съдържанието на хемоглобин, подобрява се левкоцитната формула.
  • Кумис има благоприятен ефект върху нервната система.
  • Kumis облекчава махмурлука относително бързо поради високото съдържание на витамини от група В, млечна киселина и въглероден диоксид [източник не е посочен 264 дни], но предимно поради етилов алкохол.
  • Кумис забавя малко развитието на рак [източник не е посочен 1296 дни]
  • Кумис допринася за запазването на младостта на кожата и на целия организъм.
  • С локално приложение на кумис при лечението на гнойни рани се ускорява първата фаза на раневия процес [6]

Пиенето на кумис става по строго индивидуален график, в определени обеми. Те започват с шест дози от 100 (понякога дори 50) милилитра на ден, като постепенно общия дневен обем достига до 2,5 литра. Препоръчва се кумис да се пие при стайна температура, на малки глътки, на гладно. Последващи срещи не по-рано от час и половина след закуска и обяд. Необходимо е да завършите приема на кумис час и половина преди вечеря. Пиенето на кумис след вечеря не се препоръчва.

Прилагане на кумис

Освен при човешки заболявания, кумис се използва и при лечението на животни - диспепсия, зарастване на рани.

Въз основа на лечебните свойства на кумис е разработена цяла система за подобряване на здравето - терапия с кумис.

Кумис терапия

Кумис терапия (кумис терапия) - използването на кумис за медицински цели. Значението на терапията с кумис се свежда до дозираната употреба на кумис съгласно съставен индивидуален график в комбинация с климатотерапия в специално оборудвани курорти. При лечение с кумис, хранителната стойност на основната хранителна дажба трябва да бъде значително намалена, за да се предотврати прекомерното хранене..

Първият санаториум за лечение на кумис (институт за лечение на Анаевское кумис [7]) е организиран през 1858 г. от д-р Н. В. Постников край Самара. Постников, само с три думи, изрази същността на ефекта на тази чудотворна напитка върху човешкото тяло: „нутрит, робот, еталтерат“ - „подхранва, укрепва, обновява“. По-късно болниците с кумис бяха организирани в Поволжието, Бурятия, Киргизстан, Башкирия. Лечението с Kumis се извършва и в обикновени медицински институции в други региони. Организираната кумис терапия се провежда само в бившия СССР. С разпадането на СССР организираната мрежа от здравни курорти, практикуващи кумис терапия, престава да съществува. В момента на територията на Башкирия все още има действащи санаториуми, практикуващи кумис терапия, например санаториумите "Шафраново" и "Юматово".

Противопоказания

Консумацията на кумис е противопоказана при заболявания на стомашно-чревния тракт в остър стадий, непоносимост към лактоза и индивидуална непоносимост към кумис.

Подготовка

Млякото от кобила се използва за приготвяне на кумис. Кобилата се дои на интервали от час, тъй като вимето на кобилите е малко и всяко доене дава само около 1 литър мляко, около 5 литра мляко се събират през целия ден на доене. При доене трябва да се докара жребче, което започва да смуче вимето, в противен случай кобилата няма да позволи доене, след което се прибира и дое от доячката..

Вана / буре за разбъркване на кумис е цилиндричен контейнер, който се стеснява нагоре с диаметър 20-40 см и височина около метър, затворен отгоре с капак с отвор в центъра. В посочения отвор се вкарва бъркалка (стълб с кръст в края или диск с дупки). Към останалото малко количество кумис (за закваска) се добавя прясно кобилешко мляко. След това, в продължение на ден / два, кумисът трябва да се разклаща редовно в продължение на няколко часа. Понякога (рядко) към кумиса се добавя парче осолена конска мазнина, за да омекоти вкуса и да увеличи съдържанието на мазнини, в резултат на което понякога съборената мазнина плува на повърхността на кумиса с тъмни точки. Понякога се добавя прясна тежка сметана за разбиване, което също подобрява вкуса на кумиса.

Периодично (след две до три седмици) бурето за закваска и разбъркване на кумис се изпразва напълно, измива се старателно, намазва се с масло и се пуши отвътре. При пушене на цев се използват ливадно-сладки клони, запалването обикновено се извършва с брезова кора. Използването на други продукти води до влошаване на вкуса.

По-рано не бяха по-широко разпространени дървените контейнери за куми, а кожените - саба (голям капацитет), торсик (малък капацитет). Предимството на кожените контейнери е тяхното удобство за номадски живот..

Кумис е само на живо и не подлежи на дългосрочно съхранение. Невъзможността за промишлена подготовка, бутилиране и съхранение, както и трудностите с доенето, правят кумисите скъпи и не са широко разпространени. През последните години бяха предприети мерки за бутилиране и продажба в търговската мрежа, но качеството, вкусът и полезността отстъпват на оригиналните куми.

Модерно производство и потребление

В момента кумисът се консумира масово в Казахстан, Монголия, редица региони на Руската федерация и други страни. Също така се извършва промишлено производство (в малък мащаб) на кумис, има ферми на кумис и т.н..

Кумис

Кумис (от тюркски, казахски. Kymyz) е ферментирала млечна напитка, направена от кобиле мляко с белезникав цвят, получена в резултат на млечна киселина и алкохолна ферментация. Кумис във всички етапи на узряване се използва само ферментирал, а не ферментирал, поради което се нарича "жива напитка". На вкус - приятна, освежаваща, кисело-сладка пенлива. Първите, които се научиха да готвят куми, бяха номадските народи в казахстанските и монголските степи. Номадите са пазили технологията за приготвяне на кумис в тайна в продължение на векове. Първото споменаване на кумис може да се намери в трудовете на древногръцкия историк Херодот (484-424 г. пр. Н. Е.), Който, описвайки живота на скитите, казва, че любимата напитка на този народ е специална напитка, приготвена чрез избиване на кобилешко мляко в дълбоки вани... Подробно описание на кумис е оставено от френския монах и мисионер от 13-ти век Вилхелм Рубриций. Говорейки за пътуването си до „Татария“ през 1253 г., той първо описва подробно подготовката, вкуса и действието на кумиса.

В зависимост от съдържанието на млечна киселина и алкохол кумисът се дели на нисък, среден и силен.

В слабите куми (еднодневни, алкохол - 1%) има малко газ, пяната лесно пада при разклащане. Когато се утаи, той е разделен на два слоя: горният е воден, а долният е по-плътен. Вкусът му е сладък, много леко кисел и почти не боли езика. Слабият кумис наподобява кобилешко мляко по плътност.

Средно кумис (на два дни, 1,75% алкохол) се образува устойчива фина пяна. Кумис не е разделен на слоеве. тъй като вече има фино диспергирана еднородна имулсия на казеин. Вкусът е кисел, остър, боли езика. Такъв кумис е по-тънък от кобилешкото мляко.

Силният кумис (на три дни, алкохол - 3%) е още по-тънък и по-кисел. Съдържа изобилна, но по-малко устойчива пяна, има много газове.

По време на ферментацията на кумис протеинът се превръща в лесно смилаеми вещества, а млечната захар - в млечна киселина, етилов алкохол, въглеродна киселина и редица ароматни вещества. Всичко това създава висока хранителна стойност на кумис, лесна смилаемост, приятен вкус и аромат..

Обикновено кумисът съдържа от 0,2% до 2,5% етилов алкохол. Но силните естествени кумиси (само от кобиле мляко) могат да съдържат до 4,5% алкохол.

Съдържанието на калории в литър кумис варира от 300-400 ккал в зависимост от съдържанието на протеини и мазнини, както и от количеството неферментирала захар. В литър кумис има около 20 g смилаем протеин, което съответства на количеството протеин в 100 g телешка каша със средно съдържание на мазнини. Важно е да се отбележи, че протеините на кумис са богати на незаменими аминокиселини и са почти напълно усвоени.

Кумис съдържа много мая, както и витамини:

- Тиамин (В1) - 203,4 μg / L.

- Рибифлавин (B2) - 375,0 μg / l.

- Пантотенова киселина - 2010,0 μg / l.

- Фолиева киселина - 265,0 μg / l.

- Биотин - 1,2 μg / l.

Лечебните свойства на кумис и употребата на кумис

Полезността и лечебните свойства на кумиса са изследвани главно след откриването на първата болница кумис от Н. В. Постников през 1858 г. Именно Н. В. Постников е кредитиран да организира през 1858 г. санаториум за лечение на кумис недалеч от Самара за „лечение на пациенти с туберкулоза и други изтощителни заболявания“. Година по-късно друг лекар, Нефтел, във военната болница в Оренбург лекува 15 войници с туберкулоза с кумис. Скоро лекарите признаха кумиса като най-доброто от всички известни тогава лекарства за това заболяване. През последните години ефектът на кумиса е изследван върху различни физиологични процеси в тялото и върху отделни органи:

- Дрождите Kumis по време на ферментацията произвеждат антибиотични вещества по отношение на туберкулозния бацил.

- Кумис нормализира секреторната дейност на стомаха и други храносмилателни органи.

- Кумисовата терапия се оказва много ефективна в случай на язва на стомаха и дванадесетопръстника, на етапа на затихване на процеса, а също така дава добри резултати при дизентерия и коремен тиф..

- Кумис има бактерицидни свойства, включително срещу Е. coli и други патогенни микроби.

- Терапията с Kumis има много благоприятен ефект върху кръвта: повишава се съдържанието на хемоглобин, подобрява се левкоцитната формула.

- Кумис има благоприятен ефект върху нервната система. Добрият кумис причинява особено състояние: настъпва известна умора, след това дълбок спокоен сън, повишена раздразнителност изчезват.

- Kumis облекчава синдрома на махмурлука относително бързо.

По този начин кумис намира приложението си при лечение на туберкулоза, скорбут, гастрит, заболявания на панкреаса, анемия, неврастения, сърдечно-съдови заболявания и коремен тиф..

Освен при човешки заболявания, кумис се използва и при лечението на животни - диспепсия, зарастване на рани.

Методи за приемане на кумис

Методът за приемане на кумис зависи от болестта на пациента, при която се предписва лечение с кумис, от активността на процеса, от възрастта на пациента. Режимът на пиене на кумис е подобен на режима на пиене на минерални води и зависи от секреторно-двигателната, евакуационната функция на храносмилателната система.

Методът на кумис терапия предвижда използването на кумис във фракционни дози от 500-750-1000 мл / ден. Времето за прием на кумис зависи главно от състоянието на секреторната функция на стомаха.

За лица с нормална и повишена секреторна функция на стомаха на фона на нормалната двигателно-евакуационна функция на червата се препоръчва да се използва кумис със средна сила с постоянна киселинност от 81-1000 според Turner: 200-250 ml, съответно, 20-30 минути преди хранене или непосредствено преди хранене и в частични дози 150-200 ml за 1-1,5 часа в дневна доза 500-750 ml;

За лица с намалена стомашна секреторна функция се препоръчва среден и силен кумис (101-1200 според Turner), 250-300 ml 40-60 минути преди хранене, 750-1000 ml / ден. Продължителността на курса на терапия с кумис трябва да бъде поне 20-25 дни.

В случай на язвена болест, хроничен гастрит с повишена и нормална секреторна функция, слаб кумис се предписва 1-1,5 часа преди хранене, 125-250 ml 3 пъти на ден в топла форма (18 ° -20 °). Пийте на големи глътки, отстранете излишната пяна.

В случай на язвена болест, хроничен гастрит с намалена секреторна функция, слаб и среден клас кумис се предписва 20-30 минути преди хранене 125-250 ml 3 пъти на ден. Пийте на малки глътки. В началото на курса на лечение се препоръчва доза от 100-150 ml, с постепенно увеличаване до 250 ml.

Когато kumis се предписва на пациенти в ранния следоперативен период (2-3 седмици след операцията), оперирани при язва на стомаха и дванадесетопръстника, методът на приложение зависи от първоначалното състояние на секреторната и двигателно-евакуационната функция на стомаха. За пациенти с повишена секреторна функция се препоръчва слаб тип кумис 1-1,5 часа преди хранене в доза 50-100-200 ml 3-4 пъти на ден с очакването на неговия инхибиторен ефект (дуоденален ефект). Пациентите със запазена секреция на кумис се препоръчват да приемат както при повишена стомашна секреторна функция. Пациентите с намалена секреторна функция се препоръчват да приемат слаб и среден клас кумис 20-30 минути преди хранене в доза от 50 ml, последвано от увеличаване на дозата до 200 ml 3-4 пъти на ден. За курса на лечение се препоръчват 16-18-20 литра кумис, продължителността на курса на лечение е 20-24 дни.

Кумис: какво е и откъде идва?

Кумис е легендарна напитка от тюркските народи, приготвена от млякото на кобили. Щом този чудотворен еликсир не бъде наречен - „бисер на изток“, „млечно вино“, „напитка от райската река“, спасила степните номади от жажда и глад, излекувани от болести.

Първите споменавания за кумис датират от 5 век пр.н.е. Пътешественикът Херодот спомена кумиса като любима напитка на скитите, рецептата за която беше скрита под страх от заслепяване. Половците също не презираха кумиите, които пуснаха княз Игор Северски от плен през 1182 г., като се напиха от пияните.

Кумис - какво е това?

Това е ферментирал млечен продукт, направен от кобилешко мляко, пенлив, освежаващ, сладко-кисел, леко опияняващ.

Между другото, това е единственият алкохол, който не е забранен за консумация от мюсюлманите..

В зависимост от времето на ферментация се различават млади кумиси (време на ферментация 5-6 часа, 1% алкохол), средни (1-2 дни, 2% алкохол), силни (3-4 дни, 4-5% алкохол). Kumis е единствената напитка, получена чрез 3 вида ферментация: млечна киселина, алкохолна и мая.

Състав

В химичния състав на този продукт има много полезни витамини. Говорейки за съдържанието на протеини, експертите наричат ​​числото 2-2,5%, въз основа на съдържанието на мазнини в млякото, процентът на мазнини варира от 1% до 2%, а захарта в кумис е дори повече - 3-4,5%. Витаминният състав също е пълен с разнообразие, тук и витамин С (за 1 кг кумис 200 мг витамин С), витамини А и В, Е и РР. Микроелементите в кумиса са както следва: калций, магнезий и фосфор. Списъкът с „полезността“ на продукта не свършва дотук, млечната киселина и биотинът, както и етиловият алкохол ще бъдат полезни за човешкото тяло.

Трудно е да наречем кумис диетичен продукт поради наличието на захари и алкохол в него, но това не го прави по-малко полезен за човешкото здраве. Днешната традиционна медицина широко използва kumis за предотвратяване и лечение на голям списък от заболявания, освен това такива видове лечение като kumis терапия и kumis терапия стават актуални..

Полезни свойства на кумис

Полезните свойства на кумиса са наистина уникални и правят възможно употребата на напитката при лечение на сериозни заболявания. Кобилешкото мляко, уникално по своя състав, съдържа повече витамини от краве и козе, незаменими мастни киселини. И в процеса на ферментация млечният протеин се разгражда и се превръща в лесно смилаеми форми, което помага да се получи продукт със степен на абсорбция на хранителни вещества над 95%. Нищо чудно, че кумисът, чиито полезни свойства дават възможност за рехабилитация след болести за кратко време, подобряване на храносмилането, укрепване на имунитета, се нарича героична напитка.

Полезните свойства на такава напитка като кумис са известни на човека от древни времена; от началото на 19 век лечителите и традиционните лечители започват да използват този чудотворен продукт за лечение на много хронични заболявания. Най-популярният кумис стана за хората с хронична туберкулоза, която отстъпи по време на терапията с кумис.

Според повечето учени и професори съставът на кобилешкото мляко е почти идентичен с този на майчиното мляко на жената. Сходството се наблюдава при такива компоненти на кумиса като захар и протеини, качествени характеристики на мазнините, висок витаминен състав, микроелементи и други вещества. Всички тези компоненти на женското кобиле и майчиното мляко са основните ключове за подпомагане на човешкия живот в нормално състояние..

Освен това „вълшебните“ свойства на кумиса се крият във факта, че в процеса на ферментация на мляко полезните му компоненти или запазват свойствата си, или след протеиновата хидролиза стават още по-усвоими за човешкото тяло. Поради това кумисът винаги се отличава със своя мек и питателен вкус, апетитен аромат и лесно се приема от стомашно-чревния тракт..

Всички терапевтични свойства на кумиса можете да усетите върху себе си, ако го приемате редовно и продължително време. Характерните лечебни свойства на кумиса са както следва:

  • възстановителен ефект;
  • противовъзпалителен ефект;
  • лечебни действия;
  • антибактериален ефект;
  • жлъчегонно действие;
  • антианемичен ефект;
  • успокояващ ефект;
  • пробиотичен ефект.

Kumis се превръща в незаменим продукт, ако човек е изложен на инфекциозни заболявания, туберкулоза, сложни чревни и стомашни заболявания и чревни инфекции. След изпиване на напитката тялото получава възстановителна подкрепа за борба с болестта и възстановяване.

Противопоказания за кумис

Като цяло кумисът се счита за безвреден хранителен продукт, тъй като всички негови компоненти лесно се усвояват от човешкото тяло, без да претоварват метаболитните процеси. Но все пак има няколко категории хора, за които този продукт е противопоказан..

  1. Всякакви заболявания на стомашно-чревния тракт в случай на обостряне.
  2. Хора, които имат индивидуална непоносимост към един или повече от компонентите, които са част от кумиса.

Въпреки факта, че кумисът се счита за алкохолна напитка, той не се счита за вреден и е разрешено да се консумира дори в мюсюлманските страни, където е в сила забрана..

Приготвяне на кумис

Произвежда се Кумис, чиято рецепта е била пренесена през хилядолетията от мъдри аксакали, в днешно време както в семейства, така и в малки ферми и болници на Кумис, и в индустриален мащаб, съгласно същия принцип. Началото на всички начала е млякото на кобила, което се дои до 6 пъти на ден. И трябва да сте опитен дояч, защото времето за доене е ограничено до 18-20 секунди. Дори горди конници и известни ездачи доят кобили, без да го смятат само за женска професия.

След доене прясното мляко се изсипва в дървена вана (в древността това са мехове от овчи кожи, натривани с дърво, за да се премахнат ненужните бактерии и аромати) и се меси с добавяне на зрели куми в продължение на няколко часа със специална дървена лъжица при температура близка до 20 градуса. След това се бутилира и се оставя да ферментира в зависимост от вида на кумиса - млад, среден или зрял.

Малко история

Повече от 30 вида кумис са направени от опитни майстори! Те се различават в зависимост от сезона, времето на кончето на кобилата (кумисът с вкус на коластра е специален деликатес). Специално лакомство за деца и юноши беше кумисът с добавяне на стафиди, захар, мед.

През 19 век руските лекари отварят първата болница Кумис, в която лекуват пациенти с консумация и туберкулоза, тъй като кумисът дори съдържа антибиотици. Освен това това, за което е полезно кумисът, е съдържанието на млечнокисели бактерии, които нормализират процесите на храносмилане, подобряват усвояването на хранителни вещества от други храни, витамини, които укрепват имунитета, спомагат за подобряване на кръвообразуването, възстановяват нервната система и потентността и мъжете. Дълголетието на жителите на Азия е свързано с постоянното използване на кумис.

Така конят, степната медицинска сестра, която даде на номадите храна и напитки, даде прекрасен подарък - лечебен кумис, който можете да пиете няколко дни дори в жегата и да не усещате нито умора, нито жажда, нито глад и да продължите дългото си пътуване в търсене на най-добрите пасища.

Като цяло историята на кумиса датира от няколко хилядолетия, когато кумисът е бил признат за чудодейна напитка. Първите гастрономи, оценили вкуса на напитката, са жителите на номадските племена в Централна Азия и югоизточната част на величествената Русия. Продуктът веднага започна да се радва на невероятно търсене, тъй като лесно утоляваше не само жаждата, но и чувството на глад, беше питателна и ободряваща напитка. След известно време номадите забелязали, че с помощта на кумис много хора са излекувани от болести и заболявания..

В древна Гърция един от популярните историци Херодот ръководи описателно описание на обичаите и живота на много народи; той споменава кумиса през 5 век пр. Н. Е. д. Според него скитските номади не можели да си представят живота си без кумис. Говорейки за славянската история, първите факти за куми са открити в записите за това как през 12 век княз Северски е успял да избяга от половецкия плен, когато стражите пият куми и губят всякаква бдителност. Оттогава тази напитка стана известна със своите опияняващи способности..

Кумис е смятан за национална напитка сред башкирите, киргизите и казахите, както и монголите. И едва след популярността на кумис, те започнаха да го заменят с краве и камилско мляко, по-специално калмиците.

Кумис лечение

За лечение на много заболявания с помощта на кумис, специалистите препоръчват да се започне от нивото на киселинност в стомаха..

Рецепта номер 1: ниска киселинност на стомаха

За лечение по този начин трябва да се запасите с 750 ml кумис. Трябва да пиете напитката половин час преди хранене в размер на 1 чаша, три пъти на ден. Курсът на лечение по този начин продължава 1 месец..

Рецепта номер 2: нормална и повишена киселинност на стомаха

В този случай човек ще се нуждае от 750 мл напитка, която в размер на една чаша трябва да се пие в продължение на 15 минути преди всяко хранене, но не повече от 3 пъти на ден. Продължителността на напитката ще бъде от 20 до 25 дни, в зависимост от това как се чувствате.

Рецепта номер 3: след операция за възстановяване от нормална и висока киселинност

Най-често такова лечение се предписва на хора, претърпели операция с диагноза язва на стомаха. Сутрин изпиват 50 мл кумис, по обяд - 100 мл, а вечер - 200 мл пресен кумис. В същото време трябва да се консумира не по-рано от час и половина преди хранене. Лечението продължава 20 до 25 дни.

Рецепта номер 4: след операция за възстановяване от ниска киселинност

След операция при язва на стомаха, кумис се консумира 4 пъти на ден, половин час преди хранене. Еднократна доза от напитката е 50 ml. Постепенно дозата на единична доза се увеличава до 200 ml. Курсът на лечение е все същият - 20-25 дни.

Рецепта номер 5: връщането на силата и телесното тегло

За лечение ще ви трябват 1,5 литра от напитката, която трябва постепенно да пиете през целия ден. Продължителността на лечението е 20-25 дни..

Чудотворна напитка кумис

За да разберете колко полезен е кумисът за човешкото здраве и дали си струва да го използвате редовно, трябва да знаете какви чудотворни ефекти предлага той:

  1. Използва се като профилактика при сезонни заболявания в дихателната система.
  2. Напитка, която има жлъчегонно и леко слабително действие, ще помогне за облекчаване на спазмите и подуването на корема..
  3. Kumis има противовъзпалителен и възстановителен ефект след операция за лечение на стомашни язви, язви на дванадесетопръстника, нормализира функционирането на панкреаса и насърчава успешното кърмене.
  4. Трябва да се отбележи благоприятният ефект на кумиса върху работата на кръвоносните съдове и сърцето.
  5. Нормализира чревната и вагиналната микрофлора на жената.
  6. Обогатена с калций, напитката укрепва костната основа и зъбите.

Кумис не само е в състояние да лекува човешкото тяло, но и ободрява умствената сила и енергия, премахва нервното напрежение и депресията.

Какви народи пият кумис?

Kumis е ферментирала млечна напитка, произведена от кобиле мляко. Получава се в резултат на ферментация с млечнокисели пръчки и мая.

Разпространява се сред жителите на Киргизстан, Казахстан, Монголия.

В Русия, в републиките Алтай, Башкортостан, Бурятия, Дагестан, Кабардино-В алкария, Дагестан, Калмикия, Татарстан, Карачаево-Черкесия, в републиките Тива, Хакасия, Чувашия, Саха (Якутия). Кумис е често срещан в ежедневието в райони, където жителите имат тюркски или монголски корени..

Кумис е пенлива напитка. Цветът е белезникав. Вкус сладко-кисел.

За първи път кумисът е приготвен от номадските племена от Централна Азия и Монголия.

Кумис е хранителен. Приготвя се и силен кумис, който съдържа 4-5 процента алкохол.

Кумис се използва за лечение на редица заболявания на стомаха и червата. И дори при лечението на някои форми на туберкулоза.

Кумис Башкир е националната марка на републиката

Историческа информация за кумис

Производството на кумис е широко разпространено сред номадите на всички времена, започвайки от първото хилядолетие пр. Н. Е. (Сармати, половци, монголи, казахи, киргизи, башкири, якути). Смятало се е за любима напитка, издигната до култа към свещеното. Лечебните свойства на кумиса са били известни дълго време на народната медицина и към средата на 19 век тази напитка се е превърнала в едно от най-популярните средства за лечение на много хронични заболявания, включително туберкулоза..

В края на 19 - началото на 20 век в Русия се формира оригинален вътрешен клон на медицината - кумис терапия, а Башкирия се превръща в най-големия център за кумис терапия. Тук годишно за летния сезон идват до 10-15 хиляди пациенти, от които около 85% се лекуват директно в юрти и башкирски хижи, а само 4-5% от пациентите - в скъпи, но примитивни частни болници кумис. Въпреки това, технологията за производство на кобилешко мляко сред номадските пастири през цялото време остава непроменена и примитивна..

С развитието на терапията с кумис и организирането на частни болници с кумис условията за хранене и отглеждане на жребчета се влошиха рязко. В тази връзка още през XIX век в зоотехниката се установява отрицателно отношение към доещите кобили, което по инерция остава след организирането на колективни и държавни ферми. През този период конят е извършвал голямо количество основни земеделски работи и доенето на кобили е било забранено. За придобиването на специализирани доилни стада от болници Кумис беше позволено да се купуват само бракувани кобили. Всичко това доведе до рязък спад в производството на кумис.

За да се запази тази уникална местна индустрия, беше необходимо да се ревизира примитивното производство на кумис и да се започне разработването на неговите научни основи. Експерименталната станция в Башкир, а след това и Башкирският изследователски институт за земеделие, за първи път разработиха технология за комбиниране на доене на кобили с отглеждане на пълноценни, нормално развити жребчета за различни производствени цели (ремонт, работа, развъждане), безсмукателен метод, физиологични и зоотехнически основи на доенето на кобили, прогресивна технология за производство на майчино мляко.И.). Въвеждането на усъвършенствани технологии направи възможно създаването на големи ферми за кумис в републиката, където всяка година от всяка кобила се хранят от една до две хиляди литра мляко и в същото време се отглеждат висококачествени разплодни коне..

Кобилото мляко все още не е кумис

Кобилешкото мляко е сложна биологична течност. Качеството на кобилешкото мляко, като хранителен продукт и вид суровина, се определя от съдържанието на органични вещества в него: протеини, мазнини, въглехидрати, витамини, макро- и микроелементи. По химичен състав то се различава значително от млякото на други селскостопански животни.

В кобилешкото мляко съдържанието на протеини е около 2%, т.е. един и половина пъти по-малко, отколкото в кравето мляко. Протеинът на кравето мляко е около 85% казеин, а протеинът на кобиле мляко съдържа еднакво казеин и албумин, така че се нарича албумин, а кравето мляко е казеин.

По отношение на маслеността (1,2-2,8%) кобилешкото мляко е почти 2 пъти по-бедно от кравето. Мастните глобули на кобилешкото мляко са много малки, така че то никога не се лющи, т.е. Тази мазнина има ниска точка на топене и температура на леене, при стайна температура - полутечна консистенция. Съдържа средно 6,5% млечна захар (лактоза), което е 1,5 пъти повече, отколкото в краветата захар. Лактоза от кобиляшко мляко (върху него се образува специфична микрофлора кумис) не е идентична с кравешката лактоза. Лактозата е основният материал за най-сложната ферментация на кумис, в резултат на което кумисът придобива специфични вкусови и лечебни свойства. Следователно, за производството на истински кумис (високо качество), той не може да бъде заменен с мляко от други селскостопански животни. Установено е също, че лактозата е отличен хранителен компонент, особено за младите бозайници, и насърчава биосинтеза на важни за организма витамини. По съдържание и съотношение на витамини, минерални соли, микроелементи и ензими - кобилешкото мляко е специфично.

Процес на доене и производство на мляко от кобили

Фермата на кумис трябва да бъде завършена от здрави, високо млечни кобили с добра млечност. Кобилите трябва да имат добре развито вимче с правилни биберони, добре поставени за доене. Като правило, бибероните са разположени по-широко във вимето с форма на купа и са по-удебелени в основата, което има известно удобство по време на машинно доене.

Механизмът на екскреция на мляко е сложен невро-хуморален акт с участието на целия организъм, при който решаващият рефлекс на млечния поток, който обикновено се появява по време на сучене, е от решаващо значение. В рефлекса на млечния поток има две фази - нервна и неврохуморална.

Първият - нервната фаза на рефлекса се характеризира с разширяване на каналите и намаляване на мускулния тонус на цистерените, което улеснява прехвърлянето на млякото от алвеоларната жлеза към казанчето. Той се откроява на тънки потоци и скоро освобождаването му напълно спира..

През този период се отделят приблизително 20-25% от млякото, което се нарича цистернална част. Доенето отнема средно 21 секунди. След това има пауза 23-25 ​​секунди, но доенето не спира.

Към края на паузата зърната се пълнят с мляко и доярите бързо продължават да доят. Млякото се отделя от всяко зърно на два дебели, бързи потока. Тази фаза на екстракция продължава средно 45-50 секунди, а общото количество млечност достига 0,8-2,3 литра..

В този момент доячките придружават доенето с масаж на вимето, за да стимулират млечния поток.

Правилното доене е една от най-важните работни места във фермата на кумис. Количеството произведено мляко силно зависи от начина на доене на кобилата. При неправилно доене кобилите често получават не повече от 30% от количеството мляко, което биха могли да произведат при оптимални условия на доене. Кобилите трябва да се доят на всеки 3 часа, до 5-6 пъти на ден..

Практиката показва, че кобилите бързо свикват с доенето, но има и такива, които изпитват затруднения с даването на мляко и преждевременното самовъзстановяване, дори и с метода на смучене-доене. Доенето е необходимо умело, бързо, с нежен подход - кобилата дава мляко на такива доячки по-пълно. Доят кобилите от лявата страна с всички или с три пръста, без да теглят зърната, но ги подлагат на вид скоби, напомнящи процеса на смучене.

За да лактират нормално кобилите, е много важно да ги доите напълно. Доенето на кобили започва от 21-30 дни след жребчето - когато жребчето удвоява живото си тегло след раждането.

За изследване на млекопроизводството на кобили, контролното доене се извършва 2-3 пъти месечно. Въз основа на тези данни се изчислява млечността на месец и на лактация.

Изчисляването на брутната млечна производителност се извършва по формулата на I.A. Сайгин:

  • Нас - млечна производителност на кобили на ден (доени + изсмукани);
  • Ut - всъщност дневният млечен добив (търгуем), определен от метода за контролно доене;
  • T е времето, в което кобилата е в доене (в часове) от момента на побой (изолиране на жребчета от кобили) до края на последното доене;
  • 24 - брой часове на ден.

Млечната продуктивност на кобилите, преди да бъдат доени, се определя от увеличаването на живото тегло на жребчетата. Смята се, че 1 кг растеж на жребче изисква 10 литра мляко.

Кумис магазини

След доене кобилешкото мляко се изпраща в магазина за производство на кумис.

Кумис е високо питателен ферментирал млечен продукт, който се приготвя чрез ферментация на кобилешкото мляко с закваска кумис. Млякото от кобила, за разлика от кравето, не е пастьоризирано, поради което чистотата и бактериалното замърсяване на млякото не са малко важни за производството на кумис.

За да се използва по-ефективно бактерицидната фаза, млякото трябва да се доставя прясно (прясно) в магазина на kumis за преработка не по-късно от 2 часа след всяко доене. Ферментиралото кобилско мляко трябва да бъде 26-28 ° C. При тази температура се извършва ферментация на кумис.

Магазинът кумис трябва да отговаря на оптималните условия за нормалния ход на технологичния процес и спазването на идеална чистота при производството на кумис. Температурата в помещението се поддържа на 18-20 ° C. Нежелателно е да се използват метални къщи и ремаркета за кумис магазини поради различните колебания в температурата на въздуха в тях.

Магазинът kumis се намира в стая, изолирана от жилище, на известно разстояние от конюшните. Желателно е цехът, по примера на млекопреработвателен завод, да има три или четири свързани помежду си отделни помещения: приемна с лаборатория, стартер, стая за ферментация и стая за миене на съдове. Освен това е необходим ледник или стая с изкуствен студ за охлаждане на кумиса и съхранението му. В лагера, на полето, студена изворна вода може да се използва за охлаждане на кумис.

В работилницата за кумис е желателно да има механична бъркалка за месене на кумис, която, правейки 50-60 удара в минута, може да меси със същия ритъм като човек. При изработването на кумис се използват бретон от липа и дъб (липата е най-често срещана). Височината на ресни е 115-120 см, диаметърът по дъното е с 4-6 см повече от диаметъра по горния ръб. Тази форма на ресни е по-удобна за месене на кумис, който обикновено запълва 60-70% от общия капацитет. Работният капацитет на бонга е 60-100 литра. Стената и дъното му трябва да бъдат абсолютно чисти, гладки, без белези и пукнатини. Оборудването, използвано в работилницата на Kumys (кофи, фунии, цедилки, тенджери и др.), Трябва да бъде направено от ламарина или покрито с емайл (контейнерите от поцинковано желязо са неподходящи).

Кумис технология за готвене

За да приготвите кумис, трябва да имате кобиляшко мляко и активна индустриална ферментация (силен кумис) с киселинност 120-130 ° T.

Кумис се препоръчва да се готви по два начина:

  1. чрез ускорено узряване на кумисовата смес с еднократна ферментация, без подмладяване;
  2. чрез дългосрочно узряване на кумисова смес с многократно подмладяване.

При ускорено узряване се добавя закваска кумис в такова количество, че киселинността на сместа да е 50-60 ° T, а при дългосрочно - 40-45 ° T.

Количеството въведена стартерна култура се определя по формулата:

  • Az - количеството на необходимата стартерна култура, l;
  • Кс - киселинност на сместа, ° T;
  • Km - киселинност на млякото, ° T;
  • Am е количеството кобиле мляко, l;
  • Кз - киселинност на закваската, ° Т.

Според първата схема получената кумисова смес се меси в продължение на 1 час. Смесеният кумис се изсипва в бутилки, запушва се с коронен корк и се оставя за самогазиране за 20-30 минути в магазина за кумис, след което се поставя в хладилника. Изпраща се за изпълнение при киселинност 90-100 ° T.

Според втората схема се приготвя кумисова смес - меси се 1 час и се оставя да узрее. След 2-3 часа кумисовата смес се подмладява с млякото от следващата млечност. След многократно месене в продължение на 1 час и почивка се активира ферментацията на кумис, отделя се много въглероден диоксид, повърхността на сместа се покрива с равномерен слой от най-фината пяна, чието количество значително се увеличава при разклащане; се чува характерният шум от спукани газови мехурчета. Броят на подмладяванията се извършва в зависимост от броя на доенията. С всяко следващо добавяне на мляко кумисът ферментира повече и качеството му се подобрява.

Кумис се изсипва в бутилки само след последното подмладяване и месене. Кумисът, приготвен по тази схема, има по-добър вкус, високо съдържание на ароматни вещества и е по-устойчив на пероксидация по време на съхранение..

В зависимост от степента на ферментация на кобилешкото мляко, кумисът е разделен на 3 разновидности:

  • слаб (75-90 ° T);
  • средна (91-105 ° Т);
  • силен (106-120 ° T).

Най-голямо е търсенето сред потребителите на кумис със среден клас. Гарантираният срок на годност на kumis при температура от + 4... + 6 ° C е 48 часа от момента на освобождаване от магазина на kumis.

Сатьев Б.Х., главен изследовател, доктор на земеделските науки, професор;
Садикова З.Ф., старши изследовател, кандидат на земеделските науки;
Уразбахтин Р.Ф., ръководител на лабораторията, кандидат на земеделските науки.
FGBNU Башкирски изследователски институт по земеделие.

Кумис

Според легендата степните амазонки не са кърмили децата си. Според древните гърци техните бебета са яли кумис - кобилешко мляко. Омир пише за племената, обитаващи територията от Черно море до Монголия и хранещи се с мляко от кобили. Гърците намират подобни истории за изненадващи, но те се интересуват от напитка, направена от мляко, съдържащо алкохол. Днес кумисът (или, както го наричат ​​монголите, айраг) не е загубил своята популярност нито сред жителите на Кавказ, нито сред изследователите, които продължават да изучават свойствата на тази невероятна напитка. За жителите на Туркменистан, Казахстан, Узбекистан, Монголия и други азиатци, айраг е продукт на националната кухня.

Хилядолетна напитка

  • Хилядолетна напитка
  • Какво е кумис
  • Защо кумисът е полезен?
  • Роля в тялото
  • Традицията на лечението с кумис
  • Внимание
  • Модерен кумис

Изследователите от миналото вярват, че кумисът, наред с квас, бира и медовина (ферментирал мед), е една от най-древните нискоалкохолни напитки, познати на човечеството. И лингвисти, след като анализираха произхода на името на напитката, предположиха, че тя се е появила преди повече от 5000 години, приблизително по времето, когато първите коне са опитомени от номадите..

Мазнини от кобилешко мляко са открити в древни погребения. Едно от тях принадлежи към времето на ботайската култура, съществувала на територията на съвременен Казахстан около 3500 г. пр. Н. Е. д. Археолозите вярват, че именно тук са живели хора, които са били сред първите, които са укротили дивия кон. Останките от кумис, както и съдове за разбиване на напитка, са откривани повече от веднъж в скитски надгробни могили, както и в древни погребения на територията на Русия.

Конското мляко е хранително, но поради високото си съдържание на лактоза, суровото кобилско мляко е мощно слабително средство. Следователно древните номади, преди да дават тази напитка на деца, са я ферментирали. По време на ферментацията продуктът се разбърква или разбива като масло.

В процеса се получава етанол в млякото, в резултат на което кумисът се превръща в нискоалкохолна напитка с високо съдържание на витамини и калории.

Скитите обаче предпочитат по-силна алкохолна напитка. Открили са, че ако замразите кумис, извлечете от него ледени кристали и го размразите, ще получите по-опияняваща напитка. Те повтаряха тази процедура, докато напитката достигна желаното ниво на алкохол. Днес традиционната дестилация се използва за увеличаване на процента на алкохол. Казват, че след 6 пъти дестилация на кумис се получава 30-градусова напитка, наподобяваща водка..

В записите на гръцкия историк Херодот се споменава как скитите изливали кобилешко мляко в дълбоки дървени бъчви и разбърквайки ферментирали. По-малките порции бяха ферментирали в малки кожени торбички. Например в Централна Азия имаше традиция тези торби да се окачват близо до входа на къщата, за да може всеки влизащ да разклати торбата с кумис и да ускори ферментацията. Фламандският монах-пътешественик Вилем Рубрук през 1250 г. също описва процеса на това как кобилешкото мляко започва да ферментира, покривайки се с мехурчета, като ново вино. Монахът дори се осмели да опита необичайна напитка, но я намери много разяждаща и твърде опияняваща.

Какво е кумис

Както вече беше отбелязано, kumis е ферментирал млечен продукт, произведен от кобиле мляко. Произведено от закваска, което го прави подобен на кефира, но има по-високо алкохолно съдържание (въпреки че всъщност порциите са малки), както и някои други характеристики.

На първо място, кобилешкото мляко се характеризира с високо съдържание на глюкоза. Концентрацията на захари в този продукт е значително по-висока, отколкото в кравето или козето мляко. Също така, kumis съдържа значително повече лактоза, отколкото млякото на други животни. В сравнение с кравата тази цифра е почти 40 процента по-висока. Но за разлика от други видове мляко, кобилата се консумира предимно във ферментирала форма. Макар и отново забележимо различно от кефира и други добре познати ферментирали млечни продукти.

Между другото, технически кумисът е по-скоро като вино, тъй като ферментацията протича не поради нишестето (както в кефира), а поради захарите. Някои хора сравняват тази напитка с бира. Що се отнася до вкуса, в кумиса той е кисел с лек послевкус на алкохол..

Защо кумисът е полезен?

Монголските воини почитали кумиса като продукт, от който черпели силите си. И както показва историята, това не са измислици. Монголите наистина се отличаваха с повишен имунитет, рядко се разболяваха.

От кумис воините получавали големи порции лесно смилаем протеин, от който, в комбинация с големи запаси от калций, фолиева киселина и други хранителни компоненти, получавали енергия и „строителен материал“ за впечатляващи мускули.

Тази напитка, която се състои от млечнокисели бактерии, дрожди и малко съдържание на естествен алкохол, се нарича жива или дълголетна напитка. И има всички причини за това. Учените са доказали, че този продукт има редица полезни и дори лечебни свойства..

Днес учените могат да кажат със сигурност, че съставът на тази напитка наистина е вкусен. Високата концентрация на витамин В12, магнезий, фолиева киселина, антиоксиданти го правят перфектен хранителен продукт. А полезните бактерии, съдържащи се в него, подобряват процеса на усвояване на храната, възстановяват чревната микрофлора.

Kumis е източник на ненаситени мастни киселини с ниско молекулно тегло, включително линолова и линоленова киселини, които се считат за съществени за хората. В допълнение, тази напитка съдържа полезни калциеви и фосфорни соли. Що се отнася до витамините, в кобилето има почти 10 пъти повече от тях, отколкото в кравето мляко..

1 литър кумис съдържа:

  • 200 мкг витамин В1;
  • 375 mg витамин В2;
  • 256 mcg фолиева киселина
  • 2 mg пантотенова киселина.

Освен това кумисът е богат източник на витамини А, Е, С, биотин и ниацин..

И още една интересна характеристика на kumiss: хранителните вещества, съдържащи се в продукта, се усвояват почти напълно (почти 95%). Освен това компонентите, съдържащи се в тази ферментирала млечна напитка, значително увеличават усвояването на протеини, мазнини и други хранителни вещества от други хранителни продукти..

Роля в тялото

В монголската традиция бялото е свещен цвят, символизиращ щастие, просперитет и висок социален статус. Монголите също приписват свещени необикновени способности на всички бели неща и продукти. И кумис не прави изключение в това отношение. Въпреки че, като се има предвид колко полезна е тази прекрасна напитка за хората, няма нищо странно, че тя е свещена за монголите. За един ден възрастните монголи могат да изпият около 3 литра напитка, за децата, като се има предвид лекият опияняващ ефект, дневните порции са ограничени до 1 литър напитка.

Храносмилане

Доказано е от векове, че кумисът помага за нормализиране на функционирането на стомашно-чревния тракт. Пробиотиците са незаменими вещества за нормалното храносмилане. Всички видове ферментирали млечни продукти, включително кумис, съдържат тези вещества. Пробиотиците предпазват тялото от вредни бактерии, насърчават здравословната микрофлора и предотвратяват лошо храносмилане и стомашно-чревни нарушения. Полезните бактерии, съдържащи се в кумиса, лесно възстановяват баланса на чревната микрофлора. Освен това кобилото мляко е известно като ефективно лекарство за лечение на язва на дванадесетопръстника, коремен тиф и други подобни заболявания..

Защита от рак

Редовната консумация на тази напитка намалява риска от рак. Няколко проучвания показват, че пробиотиците, съставляващи кумиса, убиват раковите клетки и забавят растежа на злокачествените тумори. Вярно е, че досега учените потвърждават този ефект само върху лабораторни животни. Мишките с рак на гърдата, след "лечение" с кумис, напълно се възстановиха от болестта. Освен това учените забелязали, че имунната система на животните е укрепена, благодарение на което борбата с рака била по-успешна..

Почистване и защита на тялото

Kumis е мощен детоксикатор.

Млечната киселина в напитката е в състояние да неутрализира мутагените, които причиняват дегенерация на ДНК. Това вещество предпазва тялото от всички видове гъбички, вируси и бактерии, а също така детоксикира тялото..

Кумис се използва и за борба с бактериите. По-специално, ефективността на този продукт е доказана при лечението на туберкулоза, Е. coli и други вирусни заболявания. Интересното е, че тази уникална напитка съдържа естествени антибиотици, които предпазват тялото от вредни бацили.

Силен имунитет

Учените са доказали, че подобно на витамин С, лактобацилите са в състояние да предпазят тялото от настинка и грип. Проучванията, проведени с участието на животни, показват, че пробиотиците от кумис значително повишават защитните сили на организма, а също така възстановяват имунитета след продължителна употреба на антибиотици.

Силни кости

Кумис е важен източник на калций. И дори децата знаят, че силата и здравето на костите, ставите и зъбите зависи от този минерал. Освен това калцият, получен от този ферментирал млечен продукт, допринася за адекватното протичане на много процеси в организма..

Други полезни свойства на кумис:

  • повишава нивото на хемоглобина;
  • ефективно при лечение на атеросклероза и хипертония в ранните етапи;
  • укрепва нервната система;
  • предотвратява депресия и безсъние;
  • стимулира кръвообращението;
  • има затоплящ ефект върху тялото;
  • насърчава подмладяването на тялото.

Традицията на лечението с кумис

През 19-ти век в югоизточната част на Русия кумис се използва като средство срещу анемия, туберкулоза, хронични белодробни заболявания, гинекологични и кожни заболявания. През втората половина на 1800 г. в Русия са открити 16 санаториума, където програмите за лечение включват редовната консумация на кумис. Между другото, в такива институции членовете на императорското семейство, Максим Горки, Лев Толстой, обичаха да подобряват здравето си. Твърди се, че дори член на британския парламент е посетил един от тези санаториуми по време на посещението си в Централна Азия..

Но тъй като традиционният кумис запазва свежест за не повече от 3 дни, възможността за „терапия с кумис“ беше ограничена до периода на доене на кобили, т.е. през пролетта и лятото, когато кобилите раждат потомство. За да се реши по някакъв начин този проблем, е разработен метод за производство на пастьоризиран кумис. Такъв продукт се предлага през цялата година, а доставките за износ също станаха възможни..

Между другото, един от първите клиенти за кобилско мляко от Азия бяха портиерите, които освен всичко друго използват този ценен продукт като козметичен компонент..

Внимание

Кумис се използва за лечение и профилактика на много заболявания. По-специално, този продукт има положителен ефект върху здравето на хората с туберкулоза, коремен тиф, неврастения и други заболявания на нервната система, в случай на храносмилателни разстройства, сърдечни нарушения. Въпреки това, употребата на напитката е противопоказана по време на обостряне на тези заболявания, както и за хора със свръхчувствителност към компонентите.

Също така е нежелателно да се занимавате с "кумизотерапия", без първо да се консултирате с лекар, особено ако има хронични заболявания. За да постигнете терапевтичен ефект от приема на кумис, ще трябва да консумирате от 500 до 1000 мл от напитката дневно.

Модерен кумис

В някои европейски региони хората са се научили да произвеждат, така да се каже, изкуствен кумис. В големи пластмасови или дървени бъчви кравето мляко се ферментира чрез добавяне на мая и полезни бактерии. Междувременно тази напитка се различава много от естествения кумис. Истинският кумис се произвежда в процеса на ферментация изключително от кобилешко мляко, към което се добавя смес от български и ацидофилни млечнокисели бактерии, както и мая.

За да съберат необходимото количество суровини, кобилите се доят 4-6 пъти на ден, тъй като те дават много малко мляко за една млечност. Стадо от 600 коня на ден може да произведе не повече от 100 литра кумис. Доенето на кобили е много различно от доенето на крави. Първо, трябва да оставите жребчето да отиде при кобилата за няколко секунди. И едва след това можете да разчитате на млечност. На второ място, целият процес на доене на кобили продължава не повече от 20 секунди. Така че, без ловкост на ръката дори не можете да мечтаете за кумис. На трето място, доенето на кобила се счита не само за трудно, но понякога и за опасно..

След това млякото се изсипва в дървена бъчва. Малко готов кумис от предишната партида се използва като начална култура. В резултат на ферментацията се образуват лесно смилаеми протеинови вещества, лактозата се превръща в млечна киселина, етилов алкохол, въглероден диоксид и други компоненти. По този начин се получава силно хранителен и лесно смилаем продукт с приятен вкус и аромат. След това готовата смес може да бъде бутилирана и изпратена на топло място за узряване на напитката..

В зависимост от времето на узряване, kumis е:

  • слаб - узрява за около 5-6 часа, съдържа до 1 процент алкохол, има вкус и прилича на мляко, разредено с вода;
  • среден - узрява за 1-2 дни, съдържа до 1,75% алкохол, вкус кисел, изтръпващ, наподобява консистенция на емулсия;
  • силна - издържа 3 дни, алкохолно съдържание - 4-4,5%, по-течна и кисела напитка с нестабилна пяна.

Кумис не се нарича жива напитка за нищо. В процеса на ферментация с кобиле мляко се случват чудотворни метаморфози: физикохимичните свойства, биохимичният състав и дори структурата на млякото се променят.

Експертите са съгласни, че правилната чревна микрофлора е ключът към здравето на целия организъм. Но дали това знание е съвременно откритие? Ровейки се по-дълбоко в историята, става ясно, че ферментиралите храни с високо съдържание на пробиотици се използват от хората в продължение на хиляди години. Трудно е да се каже какво точно са знаели древните номади за полезните свойства на кумиса. Но фактът, че го смятат за най-добрия продукт за себе си и децата си, е факт..