Трюфели: изключителни гъби или „бял ​​диамант“ на кулинарията

Трюфелът е най-загадъчната и най-вкусна гъба в света. На него е отделена отделна глава в книгата „Физиология на вкуса“, ​​която е написана от френския кулинарен специалист Жан-Анселм Брижа-Саварин през 1825 година. В него кулинарният специалист описва експерименти, проведени с гъба, която той нарича „бял ​​диамант“. Главният готвач успя да докаже, че грудката има свойства, които стимулират сексуалното желание.

Каква е тяхната характеристика

Трюфелът е подземно грудково тяло, което принадлежи към рода на торбестите гъби. Те растат на малки групи от 3-7 плода и се характеризират с месеста структура и грозен външен вид, зад който се крие изключителен вкус. Смята се, че след като веднъж опитате трюфел, ароматът му ще се отпечата в паметта за цял живот..

Къде растат

За първи път деликатесът стана известен в Египет и Древен Рим. През 16 век той е пренесен на територията на Франция, където е безпрецедентно търсен и до днес. Гъбите се отглеждат в иглолистни и широколистни гори:

  • Европа;
  • Северна Америка;
  • Азия;
  • Северна Африка.

Най-добрите са бели трюфели от италианския град Алба в Пиемонт. Те се събират от октомври до декември, поради което регионът по това време се превръща в туристически център, който може да бъде посетен от истински гастрономи..

Какъв вкус

Гъбата има отчетлив вкус, който може да се сравни с печени слънчогледови семки и орехи. За максимално запазване на вкуса, деликатесът се предпочита да се консумира суров или чрез намаляване на процеса на термична обработка на продукта до минимум. Много хора, които са го вкусили, отбелязват, че плодното тяло има силна миризма, напомняща на водорасли..

Трюфелите се събират през нощта, поради засилването на ароматните му свойства на хладен въздух. За лова им се използват прасета, които са в състояние лесно да уловят елитната миризма на гъби..

Какви са видовете

Има две често срещани разновидности:

  • черен трюфел (Tuber Melanosporum);
  • бял трюфел (Tuber Magnatum).

По отношение на други гъби този деликатес изисква специални условия на отглеждане - субтропичен климат с обилни валежи. Той се чувства комфортно в смесени гори, където растат букови и дъбови дървета, които са на повече от 15 години. Почвата за обработка трябва да бъде мека и богата на минерали.

Защо е толкова ценен

Гъбите съдържат много полезни елементи:

  • антиоксиданти;
  • растителни протеини;
  • феромони;
  • витамини;
  • хранителни влакна.

Веществата, съставляващи продукта, имат лечебни и профилактични свойства:

  • витамин С укрепва имунната система, предотвратява развитието на рак на дебелото черво и осигурява пълното усвояване на желязото и калция;
  • витамин РР участва в метаболитните процеси, регулира нивото на лошия холестерол в кръвта и предотвратява появата на сърдечно-съдови заболявания;
  • никотиновата киселина увеличава количеството естроген и тестостерон в организма, а също така подобрява състоянието на кожата.

Мауро Макарон от Университета в Рим Campus Bio-Medico установи, че трюфелите съдържат анандамид, вещество, което засяга нервната система като марихуана.

Каква е уникалността на състава на храната

Трюфелът е нискокалоричен продукт и ако не поради изключителността му, той може да се превърне в основата на диетата на гладно за много хора, които отслабват. Калоричното му съдържание на 100 g е 24 kcal.

Хранителната стойностКоличество, g
Протеин3.0
Мазнини0,5
Въглехидрати2.0
Целулоза1.0
Пепел1.0
Вода90,0

За разлика от обикновените гъби, пулпата от „бял ​​диамант“ се усвоява по-лесно от организма, възстановява чревната микрофлора и нормализира киселинността на стомаха.

Химичен състав (на 100 g продукт)Количество, mg
Тиамин (витамин В1)0,02
Рибофлавин (витамин В2)0,4
Никотинова киселина (витамин В3)9.0
Аскорбинова киселина (витамин С)6.0

Няма ограничения за приема на гъби, докато в елитни ресторанти се сервират ястия, които представляват не повече от 10 g от продукта.

Условия за съхранение

Тъй като трюфелите са нетрайни, препоръчително е да ги консумирате веднага след покупката. Пресни те могат да се съхраняват не повече от три дни. Преди да приберете гъбите в хладилника, трябва да ги увиете в хартиена кърпа и да ги поставите в херметически затворен съд. За да удължат срока на годност на деликатеса, производителите използват консерви, кремове, сосове и масло от него..

Как се ядат трюфели

Те се считат за добавка към основните ястия, чието тегло не надвишава 8 гр. На порция.Това се дължи на богатия вкус и аромат на продукта. Грудката се втрива с тънки филийки с помощта на кухненски прибори. Двойно се съчетава с:

  • птиче месо;
  • яйца;
  • омари;
  • картофи;
  • ориз;
    шампиньони;
  • плодове.

Гъбата се използва широко в италианската и френската национални кухни. Сервира се с морски дарове, гъши дроб, паста и омлет.

С какво се сервира

Елитните ресторанти за трюфели предлагат специални вина. Сред препоръчителните напитки, които могат да увеличат максимално вкуса на гъбата:

  • Бели вина: Grand Cru, Meursault.
  • Червени вина: Бордо, Каор.

Черните трюфели с шампанско се считат за оригинално ястие. Напитката с мехурчета ви позволява да постигнете желания аромат и вкусен вкус.

Миди Паризиен

Можете да опитате това ястие в лондонския хотелски комплекс Hotel Cafe Royal или да го приготвите у дома.

Какво да вземете за 1 порция:

  1. Обелете и сварете картофите. Направете картофено пюре от него.
  2. Смесете яйчни жълтъци и картофено пюре до гладка смес.
  3. Отделете мидичките от черупките и поставете сместа в тях. Печете във фурната на 200˚C до златисто кафяво.
  4. Обелете доматите и ги нарежете на кубчета. Сотирайте с праза в зехтин.
  5. Поставете зеленчуци върху картофено пюре.
  6. Сварете мидичката във вряща подсолена вода за не повече от 1 минута. Нарежете на тънки филийки и поставете върху зеленчукова възглавница.
  7. Пригответе соса: смесете бульона от миди със затоплена сметана, сол и черен пипер.
  8. Изсипете соса от морски дарове и поставете във фурната. Печете ястието до златисто кафяво.

Преди сервиране поръсете готовото мезе с магданоз и настърган трюфел.

Сандвичи с трюфели

Можете да приготвите лека закуска само за 15 минути. Предястието има добър вкус благодарение на перфектната комбинация от италианско меко сирене и гъби.

  1. Размразете тестото и го разделете на 3 парчета. Навийте на тънки листове като лазаня.
  2. Направете пюре от гъби и сметана.
  3. Намажете лист за печене с масло и сглобете сандвича: поставете първия лист тесто върху него с гъбено пюре и настърган кашкавал, след това покрийте с втория лист и продължете операцията.
  4. Разбийте яйцето с вилица и намажете с четка горния лист тесто.
  5. Нарежете сандвича на 4 порции. Печете в предварително загрята фурна на 200˚C за 20 минути.

При сервиране ястието може да се гарнира с ситно нарязани билки.

Какви са цените за 1 кг в Русия

Тъй като продуктът има кратък срок на годност, можете да го опитате пресен само през сезона на прибиране на реколтата. Лакомството не може да се намери в супермаркетите, но се продава в онлайн гурме магазини и заведения за хранителни услуги. Гастрономическите пазари купуват елитни гъби на малки партиди от по 100 g, които се доставят от мястото на растеж в специални контейнери.

ИмеЦена, търкайте.
Пресен черен трюфел (Сърбия), 1 кг55000
Прясно замразен черен трюфел (Русия), 1 кг35000
Урбани масло от бял трюфел (Италия), 500 мл3,168
Крем Calugi от шампиньони с бял трюфел (Италия), 500 g2 147
Сос Тартуфи с гъби и черен трюфел (Италия), 180гр1,081

Пътувайки в Италия през късната есен, можете да опитате пресни трюфели в ресторантите на Пиемонт. Там за около 180 евро се предлага меню, чиито ястия ще дадат възможност да се оцени напълно ексклузивността на гъбата. Освен това на туристите се предлага програма за трюфели, която предвижда нощен лов за деликатес с последваща възможност да го откупите..

Гъба трюфел

Трюфел (латински - Tuber) е уникална ядлива гъба, представена от рода Трюфели от реда Peziziales. Отличава се с оригиналния си вид и необичаен вкус. Следователно мнозина ще могат да го оценят..

Описание

Плодовите тела са с кръгла или грудковидна форма. Те могат да достигнат от 2,5 до 10 см. Повърхността им има тъмен цвят - имат синьо-черен или кафеникаво-черен оттенък. На повърхността често има брадавици, но се срещат и трюфели с равна повърхност..
Месото на трюфела е твърдо. И когато торбестата гъба достигне зрялост, тя се разхлабва. Тя може да бъде белезникава и може да придобие жълто-кафяв оттенък, докато остарява. В участъка има вени, придаващи на гъбата мраморен цвят. Вкусът на пулпата от трюфели е сладък, неясно прилича на ядка. Ароматът на гъбата е приятен, много прилича на миризмата на водорасли.

Сортове трюфели

Гъбените трюфели са от следните видове:

• Лято. Може да се намери в Централна Европа и Русия. Често се нарича "черен руски". Той е с малка стойност. Расте през лятото и септември.

• Червенокоса. Тази гъба расте в Северна Америка и Европа. Може да се намери и в Сибир..

• Гъбен бял трюфел. Доста лесно е да го намерите в северните райони на Италия, както и във Франция. Нарича се още „италиански“. Повърхността на такъв трюфел е кафява, има светъл цвят. Вътре гъбата е плътна, белезникава - има и мраморен модел. Събирането на този вид се извършва през октомври..

• Гъбен черен трюфел. Тази гъба е най-ценната сред трюфелите. Расте във Франция. Цветът му е червеникавокафяв, а месото е тъмно. Има приятна миризма и вкус. Такъв трюфел расте през зимата и се бере от януари до март..

• Зимен трюфел. Расте във Франция и Швейцария. Рядко се среща и в Украйна. Периодът на узряване на този вид е от ноември до март..

Там, където расте?

Трюфелът е подземна гъба. Често може да се намери на малки дълбочини. И стари трюфели могат да се появят на повърхността. Расте в широколистни и смесени гори, обича варова почва. Трюфелът често се среща под корените на дъбове, брези, габър, буки.
Този вид стана широко разпространен в Централна Европа. В Русия може да се намери в Кавказ.

Кой ви помага да намерите трюфела? Търсенето на такива гъби често се извършва от специално обучени кучета и прасета. Жълтите мухи често летят над местообитанията на трюфелите.

Съвети за закупуване на трюфели

Гъбените трюфели могат да се съхраняват не повече от 2-4 дни след прибирането на реколтата, поради което можете да закупите пресни трюфели само по време на периода на прибиране на реколтата. Тези гъби не могат да бъдат закупени в прости супермаркети. Те могат да бъдат закупени от специализирани отдели и директно от доставчици.
Най-често трюфелите се купуват на малки партиди за ресторанти. За по-дълго съхранение те се консервират или замразяват. Трюфелите се транспортират в специални контейнери, потопени в зехтин.

Каква е стойността на трюфелите?

Смята се, че не е толкова лесно да се отглеждат толкова скъпи гъби, поради което цената на такъв продукт е на високо ниво. Цената на 1 кг качествени трюфели е около 400 евро. Такъв деликатес не е достъпен за всички..

Основна характеристика

Характерните характеристики на трюфелите включват:
• Това племе е истински деликатес.
• Те имат вкус на гъби, примесен с аромата на семена и ядки. Трюфел, потопен във вода, много подобен на соевия сос.
• Трюфелът има силно характерна миризма.

Химичен състав

Когато ядете гъби с трюфели, всеки получава:
• Витамини В1, В2, С, РР.
• Протеини.
• Въглехидрати.
• Феромони.
• Минерали.
• Антиоксиданти.
• Хранителни влакна.

Полезни характеристики

Полезните свойства на трюфелните гъби включват следното:
• Наличието на феромони, които са част от гъбите. Те оказват влияние върху емоционалното състояние на човек..
• Този сорт има много антиоксиданти.
• Сокът от трюфел може да излекува очните заболявания.
• Човек с подагра ще има много ползи от яденето на трюфели.

Подобно на други видове гъби, трюфелите могат да навредят на организма. Това може да се случи, когато:
• Индивидуална непоносимост.
• Наличие на храносмилателни проблеми.

Прилагане на трюфели

Трюфелите са най-широко използвани в кулинарията. Следната информация ще бъде полезна за всяка домакиня:
• Когато приготвяте ястие от трюфели, една порция трябва да съдържа от 5 до 8 грама гъби. Претеглянето се извършва много внимателно.
• Трюфелът често е просто допълнение към основното ястие. Гъбата се нарязва на ренде.
• Съчетава се добре с храни, които нямат отчетлив вкус.
• Във френското готвене трюфелът се комбинира с яйца, птици, плодове и омари.
• Гъбата може да се сервира чиста. Но за да му придадете още повече вкус, струва си да го представите с вино или сметанов сос..
• Малки трюфели често се използват за пълнене на пайове. От тях се прави и сос от трюфели..
• Охлювите, хайверът и други екзотични ястия се украсяват с резени трюфели.

Гъбата трюфел обаче е намерила приложение не само в кулинарната област. Козметиците от Италия често включват екстракт от трюфел в кремове и маски за кожата. Те са уверени, че добавянето на гъбички към козметиката ще помогне да се отървете от старческите петна и да се справите с всякакви бръчки..
Приемайки такава гъба в малки количества, човек може да се предпази от много заболявания и да получи здрав имунитет. Въпреки високата си цена, при правилния подход към използването на трюфели, един килограм ще продължи дълго време. Във всеки случай, ако имате късмета да опитате такава гъба, никога няма да объркате вкуса й с нищо..

Всеки берач на гъби знае, че търсенето на трюфели може да не доведе до никакви резултати. Но ако ги намерите на земята, знайте, че сте най-щастливият човек на света. В крайна сметка вие сами успяхте да намерите мястото на растеж на трюфела без помощ.

Трюфел

Трюфелите принадлежат към рода на торбестите гъби, който расте под земята. Плодното грудково тяло на тази гъба се счита за много ценен деликатес. Появата на трюфела не се различава по красота - това е безформена, ъглова кафява грудка с брадавици. Вътрешността на деликатесния плод е червеникава с бели жилки, която при узряване става черна.

Стойността на един трюфел зависи от неговия размер. Най-ценни са големите екземпляри с големината на ябълка (има много малко от тях, около един процент от общия брой събрани трюфели). Количеството екстра гъби (с размер на ядки) е 10 процента. Тридесет процента са трюфели с размер на грозде. Останалата част от „трюфелните любопитни факти“ е по-малко ценна и се използва за приготвяне на сосове и сосове.

Малко история

Дълго време произходът на трюфела е загадка; тези гъби са придобили множество легенди. Например, в дните на Древен Рим трюфелът се е считал за лечебна гъба със способността да увеличава потентността, през Средновековието му се приписват мистични свойства, а през Ренесанса трюфелът се използва като универсален афродизиак. Широкото признание на трюфелите като специален деликатес датира от 15 век след Христа - именно тогава италианските готвачи „вкусват“ тази гъба. В допълнение към италианците, жителите на Прованс, Шаранта и Аквитания започнаха масово да добиват трюфели. Вярно е, че те просто са били използвани като „насипен пълнител“ в храната.

В Московска провинция се извършва обширен риболов на ценната гъба, стотици, а понякога и хиляди пудове годишно. Между другото, в района на град Дмитров, специално обучени мечки със скъсани зъби бяха помощници в търсенето на трюфели. Често обаче беше трудно да се вземе плячката, намерена от голямо животно, и тази практика не стана популярна..

Понастоящем специално обучени върху тях кучета или свине се използват за намиране на подземни "отлагания" на трюфели. Има и друг начин да намерите този деликатес с помощта на трюфелни мухи (това са обикновени мухи, които обичат да снасят яйцата си в земята до трюфела). Ларвите, които излизат от снесените яйца на муха, пълзят до най-близкото тяло на гъбата, изяждат я и се какавидират, след което стотици новородени мухи започват да се роят над трюфелите. Тези рояци са ясно видими в слънчев ден и служат като указатели за ловците на гъби..

Видовото разнообразие на трюфелите е доста голямо, но само някои видове се считат за годни за консумация. Трюфелите са наистина ценни сортове: черни, зимни и италиански трюфели. Извличането и отглеждането им се поставят на индустриална основа. По-малко известни са полските и бели трюфели, които се срещат в Украйна, Беларус, Западна Европа и Московския регион на Руската федерация..

Изкуственото отглеждане на трюфели е много сложен въпрос и изисква сериозни разходи за създаване на специален химичен състав на почвата. В същото време реколтата от трюфели трябва да чака повече от една година и никой не може да гарантира успешен резултат. Фермер, който се занимава с отглеждане на трюфели, трябва да има голямо търпение и вяра в резултата..

Избор и покупка

Срокът на годност на трюфела е кратък, така че можете да го опитате пресен само през сезона на прибиране на реколтата; освен това тези вкусни гъби не могат да бъдат намерени в супермаркетите. Обикновено пресните трюфели се сервират в ресторанти, които купуват деликатеса на малки порции от 30-100 грама (транспортират се по въздух в специални контейнери) или на гастрономически пазари. За истински гастрономи в такава ситуация пътуването до Франция или Италия през сезона на „трюфелите“ би било добър вариант..

За по-дълго съхранение на трюфела той се замразява или консервира. Понякога по време на транспортирането гъбата се поставя в зехтин или се покрива с ориз, което й позволява да запази свежестта си по-дълго.

Приложение в готвенето, характеристики и тънкости на сервиране

Когато се претегля порция гъба, поръчана от клиент в ресторант, се използват много точни везни, тъй като рядко порция надвишава 5 - 8 грама.

Обикновено трюфелите се добавят към основното ястие поради техния специален вкус и послевкус. Трюфелът може да се комбинира с всеки продукт, особено такъв, който няма подчертан собствен вкус. Френските готвачи препоръчват рецепти, в които трюфелът се комбинира с яйца, птици и омари. Тази гъба може да се сервира и с плодове, тя се добавя към пълнежа за пайове. Популярни салати с омар, зеленчуци и сос от трюфели. Екзотика като охлюви или черен хайвер често се гарнира с резени трюфели.

Има и препоръки за избор на вино. Трюфелите са разрешени бели вина "Meursault", "Burgundy Grand Cru", червени "Bordeaux" или "Cahors". Една от рецептите, спечелили световна слава, са трюфелите в шампанско. Като се има предвид високата цена на гъбата, тя често се сервира чиста, с вино или сметанов сос, за да подобри вкуса..

Като цяло трюфелът е гъба за гастрономи, не е задължително да се хареса на всички.

Калорийно съдържание на трюфел

Едва ли ще се оправите, като ядете трюфел - калоричното съдържание на подземната гъба е само 24 kcal на 100 грама. Естественото ограничение на консумацията на този деликатес е неговата цена, както и малко количество продукция.

Хранителна стойност на 100 грама:

Протеини, грМазнини, грВъглехидрати, грПепел, грВода, грКалорично съдържание, kcal
30,5219024

Полезни свойства на трюфелите

Състав и наличие на хранителни вещества

Трюфелите са не само вкусен, но и здравословен продукт - тялото ще получава заедно с тях витамини PP, B1, B2, C, които са особено необходими за растящото тяло на деца и юноши.

Полезни и лечебни свойства

Доказано е, че трюфелите съдържат феромони, които засягат областта на мозъка, която отговаря за емоционалния и сетивния фон на човек. Антиоксидантите също увеличават ползите за здравето..

В някои източни страни сокът от трюфели се счита за отлично лекарство за очите..

Приложение в козметологията

Италианските козметици използват екстракт от трюфел в своите продукти. Според тях кремовете и козметичните маски с добавяне на ценна гъба могат ефективно да изгладят и стягат кожата, да премахват бръчките по лицето и да премахват старчески петна..

Опасни свойства на трюфелите

Трюфелите са противопоказани само за тези с възможни прояви на индивидуална непоносимост и алергии..

Също така не се препоръчва използването на тези гъби, ако има проблеми с храносмилането, тъй като в този случай е малко вероятно стомахът да се справи с предложената му работа. В заведенията за хранене с ниско качество под този деликатес често се предлага ястие от фалшиви трюфели, което причинява отравяне. За да не се случи това, трябва да посещавате само доверени ресторанти.

В зависимост от екологичната ситуация на мястото, където гъбите растат, те могат да натрупват токсини, които влияят неблагоприятно на здравето.

В никакъв случай не трябва да вземате тези гъби от непознати на съмнителни цени. Не забравяйте, че трюфелът е скъп и не може да бъде евтин.

„Трюфел - какво е това?“ авторите на видеото зададоха този въпрос. И те говориха подробно за свойствата на трюфелите, методите за лов за тях, местата на растежа им, начините на съхранение и много други интересни факти за „царя на гъбите“.

Интересни факти за трюфелите

В тази статия ще разгледаме как изглеждат трюфелите, къде растат и как се намират. Също така ще ви разкажем подробно за най-популярните видове тези гъби: френски и италиански трюфели, зимни и летни трюфели, китайски трюфели...

depositphotos.com

Трюфелите се наричат ​​гъби с подземни грудкови плодове, с други думи, те са гъби, които приличат на грудките на обикновените картофи. Ядливите видове трюфели се считат за ценни деликатеси, наричат ​​ги истински трюфели..

Други гъби с подобни грудкови плодни тела често се наричат ​​трюфели. Сред тях има и годни за консумация видове, но при готвенето те се оценяват много по-ниско от истинските трюфели. Понякога се предлагат на пазара като „фалшив деликатес“.

Трюфелите имат вкус на гъби с дълбоко печени семена или орехи и силен характерен аромат. Ако трюфел се потопи във вода и се задържи, той придобива вкуса на соев сос.

Плодовите тела на трюфелите са разположени под земята на дълбочина 10–30 cm, но могат да живеят и на дълбочина 30–50 cm под земята. Те са с кръгла или грудка форма и се характеризират с месеста или хрущялна консистенция. Размерите варират от лешник до големи картофени грудки.

Трюфелите растат в широколистни гори между корените на дърветата. И така, черен трюфел и летен трюфел растат до дъб, бук, габър, леска и пиемонтски трюфел - с бреза, топола, бряст, липа, офика, глог.

depositphotos.com

Интересни факти за намирането на трюфели

Силната миризма на гъбата привлича диви прасета, които изкопават плодните тела и насърчават разпространението на спори (както всички гъби, трюфелите се размножават чрез спори).

Обикновено брането на гъби се извършва през първите месеци на годината, традиционно с помощта на обучени прасета, но тъй като тези животни унищожават горската почва, за тази цел са обучени и кучета..

Произхождаща от 15 век, тази практика е широко разпространена във Франция. Така че търсенето на трюфели, растящи в гората, се извършва с помощта на специално обучени търсещи кучета и прасета, които имат феноменално деликатен аромат: те са в състояние да помиришат трюфели под земята на разстояние до 20 метра..

В Италия белите трюфели се събират само с помощта на обучени кучета; свинете в тази страна нямат право да се използват за събиране на трюфели..

Можете да научите повече за търсенето на трюфели в Италия и Франция с помощта на кучета във видеото в края на тази статия..

Lagotto Romagnolo е единствената порода кучета, призната в света, която благодарение на изключителния си инстинкт се използва за търсене на трюфели (въпреки че теоретично всяко друго куче може да бъде обучено за тази цел).

В редица региони на Франция жителите използват така наречения „лов на мухи“, когато търсят трюфели. Факт е, че някои мухи от семейство бодливи снасят яйцата си в почвата в близост до трюфели (ларвите на тези мухи използват трюфели за храна), така че възрастните насекоми често се роят над земята на това място. Това явление се използва за търсене на трюфели - ценен деликатес може да бъде намерен под листата, след като забелязах мухите да се роят над земята..

Обучено прасе, търсещо трюфели (комуна Gignac, Франция) | wikimedia.org
Обучено куче, търсещо трюфели (Мон кому, Франция) | wikimedia.org

Основните видове трюфели

В света има много видове трюфели, но както вече знаете, не всички от тях са годни за консумация. Сред истинските (годни за консумация) трюфели само 5 вида са широко кулинарни. Ще ви разкажем повече за тези видове по-долу..

Най-ценени от гастрономите са Перигор, Пиемонт и зимни трюфели, които растат в дъбови и букови горички в Южна Франция, Швейцария и Северна Италия, където имат голямо индустриално значение..

Черен трюфел (или френски трюфел, трюфел Perigord)

Името идва от историческия регион Перигор във Франция. Расте в широколистни гори с варовита почва на дълбочина от няколко сантиметра до половин метър.

Най-често се среща във Франция, централна Италия и Испания. Във Франция находки от черни трюфели са известни във всички региони, но основните места за растеж са в югозападната част на страната. Култивира се и в Китай.

Черният трюфел има кръгла или неправилна форма с диаметър от 3 до 9 см. Пулпата е твърда, първоначално светла, сива или розово-кафява с бял или червеникав мраморен модел на разреза, потъмнява с възрастта и става от тъмнокафява до черно-лилава, вените в са запазени. Има много силен характерен аромат и приятен вкус с горчив оттенък.

Черният трюфел е високо ценен деликатес и се нарича „черният диамант на масата“. Най-ценените гъби не се събират в "диви" райони за отглеждане, а се отглеждат чрез изкуствено презасаждане на мицел в дървото гостоприемник. Използва се готвено и в малки количества сурово, като солена и ароматна подправка. Един килограм черен трюфел на пазара струва от 1000 евро.

Черни трюфели | depositphotos.com
Черни трюфели | depositphotos.com
Бял трюфел (или италиански трюфел, трюфел Пиемонт)

Името идва от региона Пиемонт в Северна Италия. Расте в широколистни гори с рохкава варовита почва на различни дълбочини. Най-често в северозападна Италия (Пиемонт) и съседните региони на Франция, среща се в Централна Италия, Централна и Южна Франция и други райони на Южна Европа.

Събирането на бели трюфели в Пиемонт официално започва на 21 септември и приключва на 31 януари.

Белите трюфели имат неправилна форма, обикновено с размер 2–12 cm и тегло 30–300 г. Понякога се срещат екземпляри с тегло 1 kg или повече. Повърхността е неравна, покрита с тънка кадифена кожа, която не се отделя от пулпата, светло охра или кафеникав цвят.

Месото на белия трюфел е плътно, от белезникаво до жълто-сиво, понякога с червеникав оттенък, с бял и кремавокафяв мраморен модел. Вкусът и мирисът са приятни, напомнящи на сирене с чесън.

Италиански трюфел, за разлика от френския, бързо губи вкуса си, така че обикновено се сервира суров, нарязан на тънки филийки над съдовете.

Италианските бели трюфели се считат за най-скъпите гъби в света. Например през 2001 г. белите трюфели се продаваха на цени от 2200 до 4800 долара за килограм, а вече през декември 2009 г. пазарната им цена беше 14 203,5 долара за килограм..

Рекордната цена, платена за един бял трюфел, е записана през декември 2007 г., когато в Макао, Китай, собственикът на казиното Стенли Хо плати 330 000 долара за 1,5 килограма бял трюфел. Това беше един от най-големите трюфели, намерени от десетилетия, открит е близо до град Пиза (Италия) и е продаден на търг, проведен едновременно в Макао, Хонконг и Флоренция..

Този рекорд отново е записан на 27 ноември 2010 г., когато Хо отново плаща 330 000 долара за чифт бели трюфели (единият от които тежи почти килограм).

През декември 2014 г. бе открит бял трюфел с тегло 1,89 кг в италианския регион Умбрия. Продаваше се в Sotheby's в Ню Йорк. Докато някои очакваха тя да бъде продадена за 1 милион долара, тя беше продадена на тайвански купувач за 61 000 долара..

Бели трюфели | depositphotos.com
Бели трюфели | wikimedia.org
Зимен трюфел

Широко разпространен във Франция, Италия и Швейцария, както и в Украйна. Обикновено расте в почвата не дълбоко, на самата повърхност близо до корените на дървета като дъб, орех, бор, липа. Узрява от ноември до февруари-март.

Зимният трюфел може да варира от неправилно сферични до почти кръгли, с диаметър от 8 до 15 cm. Навън първо е червеникаво-лилав, след това напълно черен. Масата на гъба за възрастни може да надвишава килограм или дори един и половина.

Пулпът на гъбата първоначално е бял, след това сив или сиво-виолетов с множество бели и жълтеникаво-кафяви мраморни жилки.

Ароматът на зимен трюфел е силен и приятен, напомнящ на мускус, но по-слабо изразен от този на черен трюфел и следователно е по-малко ценен.

Зимни трюфели | shutterstock.com
Зимен трюфел | pixabay.com
Летен трюфел (или руски черен трюфел, трюфел бордо)

Разпространен в Централна Европа на юг от Скандинавия, в Русия е известен на черноморското крайбрежие на Кавказ. Среща се и в Украйна (Черкаска област, Закарпатие), където е вписана в Червената книга през 2009 г..

Расте в смесени и широколистни гори във варовити почви, обикновено под корените на дъб, бук, габър, бреза. Гъбите обикновено се намират на малки дълбочини; стари гъби понякога се появяват над повърхността. Много рядко се среща в иглолистните гори. Сезон на узряване: лято - началото на есента.

Формата на гъбата има грудка или закръглена форма с диаметър 2,5-10 см. Повърхността е от кафяво-черна до синкаво-черна, покрита с черни пирамидални брадавици.

Първоначално пулпът е много плътен, при по-старите гъби е по-рехав, цветът се променя с възрастта от белезникав до кафеникаво-жълт и сиво-кафяв със светли жилки, образуващи мраморен модел.

Вкусът на пулпата е орехов, сладникав, миризмата е приятна и силна, сравнява се с миризмата на водорасли.

Летният трюфел се счита за деликатес, но по-малко ценен от другите истински трюфели.

Летни трюфели | pixabay.com
Летни трюфели | pixabay.com
Китайски трюфел

Китайският трюфел, въпреки името си, е открит за първи път в Индия. Откриването на този вид се е случило в северозападната част на Хималаите през 1892 година. Век по-късно, през 1989 г., този вид трюфел е открит в Китай, след което той получава сегашното си име..

Сега тези гъби се изнасят само от Китай. Китайският трюфел е един от най-евтините трюфели.

Китайските трюфели са подобни на френските черни трюфели. Различава се от тях с по-слабо изразен аромат и вкус.

Китайски трюфели | shutterstock.com
Китайски трюфел | wikimedia.org

За световното производство на трюфели

Противно на общоприетото схващане, трюфелите все още могат да се култивират. През 1808 г. вече имаше успешни опити. Забелязано е, че трюфелите растат само между корените на някои дъбови дървета. През 1808 г. Джоузеф Талон засажда жълъди от онези дъбови дървета, под които са открити трюфели. Десет години по-късно, когато дърветата растат, под корените на някои от тях са открити трюфели. Така той осъзна, че има симбиоза между трюфел и дъб. Джоузеф Талон се смята за бащата на съвременното отглеждане на трюфели.

През 1847 г. Огюст Русо засажда 7 хектара такива жълъди и впоследствие събира голяма реколта от трюфели, за което получава награда на Световното изложение през 1855 г. в Париж.

В края на XIX век 750 квадратни километра вече са засадени с трюфели, от които са събрани до 1000 тона „черни диаманти от кулинарията“. Въпреки това, поради спада на земеделието във Франция през 20-ти век, много от трюфелните горички са изоставени. Средният период на плододаване на трюфеловите дъбове е около 30 години, след което добивът рязко спада. В резултат на това, въпреки че 80% от всички трюфели, събрани във Франция, идват от специални дъбови насаждения, годишната реколта е спаднала драстично. Местните фермери се противопоставиха на новите дъбови насаждения, страхувайки се от сериозен спад в цените на тази вкусна гъба.

По този начин броят на събраните трюфели намалява от година на година. През последните години реколтата от тези гъби не надвишава 50 тона. В момента трюфелите се отглеждат в САЩ, Испания, Швеция, Нова Зеландия, Австралия и Великобритания..

В началото на 21 век Китай се превърна в най-големия производител на трюфели в света. Китайският сорт на благородната гъба е не само по-евтин, но и много по-нисък от истинския трюфел по вкуса си. През 2005 г. от Китай са изнесени около 70 тона трюфели, от които 40 тона са внесени във Франция.

Френски експерти твърдят, че вкусът на китайските трюфели е толкова различен от френските им колеги, че те обикновено трябва да се считат за различни сортове гъби, но китайските доставчици оспорват това, като твърдят, че „ароматът на китайските трюфели наистина е малко по-слаб, но тяхната форма, вкус и външният вид е много подобен на френския колега и никой не е в състояние да различи сместа от тези гъби от истинския френски трюфел ".

Въпреки критиките към качеството на китайските трюфели, европейските производители не могат да издържат на ценова конкуренция с тях - китайските доставчици купуват гъби от фермери на цена от 20 паунда за килограм гъби и след смесване на китайски трюфели с френски (за подобряване на качеството) продават такава смес на цена от 250 до 340 паунда за килограм гъби - ако това е партида на едро, и удвоете повече - ако е на дребно.

Френските експерти настояват за забрана на смесването на европейски и китайски трюфели, тъй като това в крайна сметка засяга репутацията на европейските продукти, за които се издават такива смеси. Това са интересните събития на световния пазар, които се случват с трюфели..

Видео за бели и черни трюфели

Факти

  • Личност
  • Храна
  • Здраве
  • Животни
  • Разни

Как изглеждат обикновените предмети отвътре

Какво е ксилитол и каква е ползата от него?

Заблуди за содата: струва ли си да приемате сода за киселини?

Хронофаги: къде отива времето ви?

Тест: Колко сте уверени в себе си?

Куриерски роботи Nuro R2 и други безпилотни куриери

4 вида вещества, които намаляват защитните сили на организма

Заблуди за текила

Как да развием чувство за хумор

BMW Vision M Next - спортен поглед в бъдещето

Брак по удобство или любов?

Заблуди за змиите

© FactUm-Info.net, 2015–2020 | Всички права запазени | Проектиран от Deviser

При използване на материалите на сайта, активен
индексирана връзка към съответния материал на уебсайта FactUm-Info

Сайтът използва модерна технология Progressive Web Apps
Това означава, че можете да го използвате като мобилно приложение.
Инструкции за AndroidiOS

Всичко, което трябва да знаете за трюфела

Френският ресторантьор и готвач Клемент Бруно е наречен "крал на трюфелите" с причина: в семейния му ресторант Chez Bruno във френския град Lorgue се изяждат повече от три тона "подземни диаманти" годишно, тъй като всички ястия, включително десерти, се приготвят с участието на трюфели. Клеман Бруно е негов човек на най-големите търгове за трюфели, той се консултира по въпроса за трюфелите на най-известните готвачи в света, заради кухнята си повече от 36 хиляди гости идват в малката Lorgue всяка година, включително холивудски звезди и лидерите на Голямата седморка. Ако има човек на света, който знае всичко за трюфела, това е Клемент Бруно. Не толкова отдавна той отвори „Къщата на трюфелите на Бруно“ в Санкт Петербург. Възползвайки се от поканата за вечеря в самия „цар“, не пропуснахме шанса да получим от първа ръка всички подробности за най-ценния представител на гъбното царство.

Вярно ли е, че трюфелите, като стридите, са строго сезонни продукти? Яденето на трюфели през лятото - не е comme il faut?

Така си мислеха в онези дни, когато хората рядко пътуваха извън селото си. В света има 42 разновидности на годни за консумация трюфели, а в ресторанта си представям по 7-9 трюфели с различен вкус и произход всеки сезон. Има летни, есенни, зимни трюфели. От януари до март „царува“ италианският трюфел, от май до юли - т. Нар. „Скорцоне“, или летен черен трюфел. И в началото на зимата на сцената излизат главните трюфелни „оперни диви“ - черният Перигор и белите трюфели от Алба. Тук става въпрос за сезонността на европейските трюфели. Но например черният трюфел "Перигор" се отглежда успешно в Австралия, когато в Европа не е сезон, ние използваме австралийски гъби..

Казахте „отгледан“, тоест трюфел може да бъде засаден и отглеждан като морков? Бях изненадан, че по някакъв начин попаднах на трюфелни „разсад“ в един от обичайните магазини за градинари.

Това не е новина. Днес трюфелите се отглеждат в Румъния, Унгария, Латинска Америка, Австралия, тоест там, където първоначално тези гъби не само не се събират, но и не се използват за храна. Друго нещо е, че трюфелът е доста капризен и няма да расте никъде: тази гъба предпочита варовити почви и се чувства най-добре с дъб или леска. Освен това „трюфелът“ се увива около корените на дърветата и ги предпазва от различни болести. Тоест, за да получите реколта от трюфели, първо трябва да засадите дъбова горичка, след това, десет години по-късно, да въведете мицел в нея и ако трюфелът харесва местообитанието си, той ще ви отвърне. Между другото, дървета са донесени в Австралия веднага с мицели от френския Перигор, следователно качеството на гъбите там е доста френско. Ако сложите един до друг трюфели, отглеждани в Перигор и Австралия, не само вие, но и аз, въпреки че трюфелите в менюто имат аромат на куче, няма да забележим голяма разлика. Но имайте предвид, че белият трюфел от Alba не расте в плен, а само черен.

Опитвали ли сте кримски трюфели??

Да, и те са много добри. Подобно на пролетните италиански: по-скоро дискретен, но чист аромат.

Защо, въпреки че има толкова много трюфели, те са толкова скъпи?
Пребройте сами: през 1900 г. Франция събира 1000 тона черен трюфел. И един обикновен трудолюбив, зидар, можеше да спечели достатъчно за един ден, за да си купи килограм от този деликатес. В моето детство баба ми, която работеше като чистачка, отиваше в нашия двор, береше няколко трюфела и пържеше бъркани яйца с тях, защото в къщата нямаше нищо друго. През 2015 г. във Франция са събрани 28 тона черен трюфел. А килограм черни трюфели на търга в Перигор сега струва 5 хиляди евро. Цената на френски трюфел се влияе както от малката циркулация на тези гъби, така и от легендата, която се е развила около „черните диаманти“ от векове.

За трюфелите размерът има значение?

Само начинаещите преследват размерите, които използват търгове за трюфели, за да получат трофеите си в пресата. Плащате състояние за килограм и половина трюфел? Абсурд! Колкото по-голям е трюфелът, толкова по-слаб и лош мирише. Изисканият аромат има трюфел с тегло между 40 и 120 g и перфектен между 60 и 80.

Има много легенди за „тихия лов“ за трюфели. Някой казва, че истинските майстори привличат само прасета в търсене на трюфели, други - кучета...

Не бих нарекъл този лов „тих“. Всяка година местните френски вестници печатат новини, че собственикът на плантация с трюфели е застрелял или ранил бракониер. Мафията с трюфели е съвсем истинско нещо и много сладки господари с кучета "ловят" трюфели незаконно и понякога изкопават най-продуктивните дървета през нощта. Признавам, че никога не съм виждал ловец на трюфели със прасе. Но въпросът не е, че прасето предпочита да яде самия трюфел, без да го споделя със собственика. Кучета, които са били хранени с трюфели от детството, за да развият аромата си, празнуват с тези гъби с не по-малко удоволствие. Прасетата бързо се уморяват при лова и, като разбиват почвата, нараняват твърде много мицела. Но най-опитните ловци ловят трюфели без помощта на по-малките ни братя, освен мухите. Трюфелните мухи снасят ларви само в трюфела и то само в узрелите гъби. Острото око на гъбаря вижда рояк мухи, които обикалят над корените на дървото. И ако освен това на това място не расте трева (в края на краищата, трюфел, както знаете, не толерира конкурентите и заглушава всички други билки, образувайки плешиво петно ​​на земята, т. Нар. „Магьоснически кръг“), то това е сигурен знак, че тук чака гъбарник късмет. Всеки, който хване трюфел „в движение“, носи парче хляб в джоба си, той потрива земята с него и ако чуе характерната миризма на трюфел, идваща от хляба, можете да копаете, трюфелът определено ще бъде там.

Как правилно да съхранявате такива ценни трофеи?

За съжаление животът на пресен трюфел е мимолетен. Можете да го удължите за няколко седмици, ако поставите цялата гъба в буркан с ориз или просо. Крупата абсорбира влагата и предотвратява гниенето на гъбата и тогава ще получите отлично ризото с естествен аромат на трюфел от ориза. Нарязаният трюфел не се съхранява за един ден, ароматът се изпарява. Единственият начин да запазите гъбата за дълго време е да я замразите. Увийте плътно с фолио, за да блокирате въздуха, вакуумирайте и извадете фризера. Трюфелите могат да се съхраняват в този вид до 6 месеца. Те не се размразяват, а се втриват в чиния с ледено студ.

Как се отнасяте към трюфелното масло?

О, според мен това е чисто търговски фалшификат. Индустриалните масла са 90% аромат на изкуствен трюфел, 5% масло, напоено с гъбени обелки, и само 5% е маслото, в което трюфелът действително е бил. Така че единствената опция за трюфелно масло, която разпознавам, е тази, която сервирам на гостите като комплимент в моя ресторант. Тоест добро масло, към което се добавят филийки зряла и прясна гъба, плюс - тартарин, направен от селски хляб.

В кои ястия трюфелът изглежда най-добре??

Мога да цитирам Ален Дюкас (известен френски готвач - бел. Ред.), Който веднъж каза, че трюфелът първо се появява в менюто, след това изчезва в чинията и след това магически се появява отново в сумата от чека за вечеря. Защо? Тъй като повечето готвачи използват трюфел, за да „загреят“ цената на дадено ястие, а не за да разкрият неговия божествен вкус. И безмислено изхвърляне на всичко най-скъпото в една чиния: трюфел и омар, трюфел и хайвер... Това е като брака на Катрин Деньов и Шарл де Гол. И двете са легенди, но е малко вероятно те да се разберат в едно легло. Трюфелът обича простотата около себе си - хляб, яйца, тестени изделия, полента. Много прости продукти, които са винаги под ръка. От деликатесите може би му подхожда само гъши дроб. Знаете ли кое е най-продаваното ястие в моя френски ресторант в Lorgues? Редовните картофи, които пека 6 часа при ниска температура, добавям малко масло вътре и сервирам с плътен кремообразен сос и пресен трюфел. Казаха ми: хайде, това са глупости, това изобщо не е висша кухня. Но ресторантът е на повече от 30 години - и картофите с трюфели все още са основният в менюто. Друго нещо е, че простотата не толерира небрежност. За да прехвърля това ястие в ресторанта си в Санкт Петербург, прекарах три месеца в търсене на подходящ картоф, защото в Русия вкусът на клубените е по-малко сладък, отколкото в южната част на Франция.

За кой от руските деликатеси бихте „оженили“ трюфел??
Знаете ли, тук се влюбих в борш - и според мен в тази супа трюфелът е много подходящ, просто на никой не му е хрумвало да го добави там. Опитах се да сготвя камчатски рак с трюфел, получи се предсказуемо вкусно, но те нямаха какво да си кажат. Затова сега готвя щука с трюфел - комбинацията е отлична, а цената на ястието е няколко пъти по-евтина.

Докато говорим за спалното бельо, трюфелът наистина е мощен афродизиак.?
Трюфелът е просто гъба, която мирише вкусно! Не е лек за импотентност. В ресторанта ми редовно идва гост, който премери кое ястие има повече трюфели и го взе. Веднъж го попитах защо. „Бруно, но те пишат, че това е афродизиак. Не обичам трюфелите като цяло, но ги ям за здраве. " След това само се засмях и отговорих: "Ям трюфели от петдесет години и никакъв напредък!" Има легенда, че френският крал Хенри IV е поръчал цели вагони с трюфели в Перигор и след това ги е дал на своите любовници, очаквайки изключителна отзивчивост от тях..

Неудобно е да се признае, но много хора наистина не харесват трюфела, много хора намират миризмата му за прекалено натуралистична...
Има един изненадващ модел с трюфел - колкото повече го опитвате, толкова повече откривате аспектите на вкуса и аромата. И в един момент ставате зависими от него. Израснах на трюфели, като куче, което участва в лов на трюфели, почти бях нахранена с бебешка каша с трюфели. Но е възможно, ако съм израснал в Русия, след като съм опитал трюфела за първи път, дори няма да разбера какво е значението на тази ароматна гъба. Но чужденците също не обичат стриди и гъши дроб веднага..

Къщата на трюфелите Bruno, разположена в самото сърце на Северната столица, на Адмиралтейския проспект 5, е единственият ресторант в Русия, изцяло посветен на трюфелите. Менюто се контролира лично от Клемент Бруно, а главен готвач на Трюфелната къща е французинът Жером Сейот, който е добре запознат с всички тънкости на кухнята на ресторанта в Lorgue. На гостите, които са на път да открият фантастичния аромат и вкус на „подземния диамант“, се препоръчва дегустационният комплект „Запознаване с трюфел“, придружен от внимателно подбрани френски вина. Опитните гастрономи ще оценят голямата „Дегустация на трюфелна вечеря“, в която има цял свят на класическата френска кухня - от тартини и конзома с гъши дроб до трюфелни равиоли и десертен крем с трюфел карамел.

Най-скъпият в света гъбен трюфел

Гъбеният трюфел е един от най-редките и най-скъпите в света. Расте под земята, в корените на дъб, бук, леска. Събира се по специални, характерни признаци или с помощта на животни. Гъбата е включена в най-изисканите ястия, има необичаен вкус и аромат. Те започват да го обработват през миналия век, но тъй като реколтата е малка, цените остават високи..

  1. Описание на гъбата
  2. Там, където растат трюфелите
  3. Видове трюфели
  4. Трюфел от Пиемонт
  5. Трюфел от черен перигор
  6. Черен зимен трюфел
  7. Черен летен трюфел
  8. Черен есенен трюфел
  9. Бял трюфел от Орегон
  10. Хималайски трюфел или китайски
  11. Африкански трюфел
  12. Червен блясък трюфел
  13. Червен трюфел
  14. Бял мартски трюфел
  • Видове, подобни на трюфели
  • Как се събират трюфелите
  • Отглеждане на трюфели у дома
  • Отглеждане на технологии
  • Заключение
  • Най-скъпият в света гъбен трюфел

    Описание на гъбата

    Трюфелът е гъба от отдела Actinomycetes (пурпурен) и от реда Pececia, от семейство Трюфели от рода Трюфели. Плодовите тела на тези невероятни гъби са почти напълно скрити под земята; по своя външен вид те приличат на шишарки или грудки от картофи. Нищо чудно, че на латински името звучи като "terrae tuber", или "глинен конус".

    Отгоре гъбата покрива перидиума - външния слой на обвивката с множество брадавици или пукнатини. При някои видове е почти бял. Вътрешната плът е подобна на мрамор при нарязване. Състои се от вътрешни и външни вени, които имат различни нюанси. Във вътрешните вени торбичките от спори узряват. Те са по-леки от външните. Цветът на пулпата варира от вид до вид..

    Според видовото описание ароматът на гъбата трюфел има няколко нотки: мирис на есенна гора, гнила зеленина, хумус, зрели плодове, дори какао и шоколад. Трюфелът има вкус на ядка или печени семена, понякога има плодов, кокосов или шоколадов послевкус. Приготвя се с минимална термична обработка, гурманите съветват да я ядете сурова, за да не загубите уникалния си аромат и вкус. Ако изпратите трюфел за съхранение, той губи повечето си качества..

    Гъбата се използва като подправка за различни ястия. Съчетава се добре с домашни птици, пържоли, тестени изделия, омлет. От него се правят сосове, гурме пастети и пълнежи. Калоричното му съдържание е ниско. Известни са и полезните свойства на гъбите. Съдържат витамини от група В (В1, В2), РР, С и незаменими аминокиселини. Някога тези гъби са били използвани като афродизиак..

    Гъбата с трюфели не може да се съхранява дълго време: само 2-3 дни в хладилник при температура от + 1... + 2 ° С в стъклен буркан или плътно затворен съд. Пресни гъби се купуват през сезона на прибиране на реколтата. В същото време ресторантите сервират специално „трюфелно меню“. Гъбите се консервират в коняк, вино, понякога правят специално масло, паста. Но тези продукти имат напълно различен вкус..

    Там, където растат трюфелите

    Гъбите с трюфели растат в гори от широколистни, рядко смесени дървета. Техният мицел се утаява върху корените, като отнема от тях всички необходими хранителни вещества. Особено ценни са плодните тела, които са израснали в корените на дъб, по-малко ценни се заселват в близост до бук, бреза, леска, липа, топола. Групи от 3-7 се намират близо до едно дърво, но често те растат сами. Плодовите тела лежат на дълбочина от 5 см до 30 см (средно - 20 см).

    Ирина Селютина (биолог):

    Всъщност мицелът от трюфел може да доведе до 3-7 плодни тела, които обикновено са разположени в кръг, образувайки гнездо. Плодовите тела тук ще бъдат с различни размери..

    Когато тези ценни гъби узреят, почвата се издига над тях, което за колектора на трюфели служи като ясен индикатор за наличието на плодни тела на дадено място. Всяка година има постепенен растеж и разширяване на гнездата. С умело събиране, т.е. запазване целостта на мицела, на тези места - трюфели, можете да съберете през следващите години.

    Отнема 3-4 месеца, за да се развие напълно трюфелът..

    Местообитанието на вида е Западна и Централна Европа, европейската част на Русия, Кавказ, Крим, Средиземно море. Специфичен бял марокански трюфел расте в Северна Африка. Неговият мицел се утаява върху корените на иглолистни дървета - кедър, бор, въпреки че може да обгърне и кореновата система на дъб.

    Видове трюфели

    Има различни видове трюфели. Около дузина се считат за годни за консумация, но има повече от сто от тях. В същото време редица негодни за консумация и отровни сортове се наричат ​​други родове. Те имат общ начин на живот с истински трюфели: те също растат под земята..

    Трюфел от Пиемонт

    Трюфелът от Пиемонт или италианският бял трюфел е най-високата стойност в това семейство. Расте само в определени райони на Пиемонт, в Северна Италия. Среща се в хълмистата местност около Торино, в Монферато, Ланге и Реро. Расте под дъбове, върби, тополи, по-рядко под липи. Вегетационният период е от средата на октомври до средата на февруари.

    • Плодно тяло под формата на грудка, с многобройни израстъци и деформации.
    • Външната обвивка е жълто-червена или жълто-кафява, кадифена, плътно прикрепена към пулпата.
    • Вътрешната плът е светла (бяла или кремава), рядко има лек розов оттенък или мраморен модел.
    • Размерът на плодовото тяло е 2-12 см.
    • Средно тегло - 300 g, някои екземпляри могат да достигнат до 1-1,3 kg.
    • Ароматът е подобен на сирене с чесън, с подчертани мускусни и земни нотки.

    Този тип понякога се нарича „златен тоскански трюфел“, цената му е същата като тази на златно кюлче със същото тегло. Гъбите се продават на специални търгове за трюфели, които се провеждат от 1930 г. Пресни бели трюфели могат да бъдат дегустирани през октомври-януари, най-вкусните екземпляри се събират през ноември и декември. По друго време на годината има само консервирани, те имат много по-лош вкус.

    Цената на бял трюфел е висока, средно 3000-4000 € за 1 кг, понякога по-скъпа. Най-скъпият и най-големият екземпляр, тежащ 1,5 кг, се продаваше за 330 000 долара на брой. Трюфелът от Пиемонт се продава на търгове един по един. Продуктът е увит в хартиени салфетки и показан от най-малкия до най-големия.

    Всяка гъба има свое родословие, което посочва времето на събиране, дървото, под което е намерено, името и породата на кучето. Пазарните продавачи правят същото..

    Трюфел от черен перигор

    Препоръчва се трюфелите да се събират през януари

    Перигорският или френският черен трюфел е вторият най-ценен след белия. Той е широко разпространен във Франция (най-продуктивните места са в югозападната част на страната), в Испания, Централна Италия. Този вид сега е започнал да се отглежда изкуствено, той е донесен в Америка, Австралия, Южна Африка. Трюфелният мицел процъфтява под дъб, по-рядко под други широколистни дървета. Гъбите узряват от ноември до март. Най-доброто време за събиране на този зимен трюфел е януари и февруари..

    • Формата на плодното тяло е закръглена или леко удължена.
    • Горният слой (перидий) е кафяво-червен, с възрастта става черен, покрит с тетраедрични или шестоъгълни брадавици.
    • Целулозата отначало е сива или червено-кафява, след това се превръща в черно-лилава, мраморният модел е ясно видим на среза.
    • Размер - около 9 см в диаметър.
    • Средно тегло - 400 g.
    • Ароматът е орехов, със слаби нотки на индийско орехче и шоколад, вкусът е пикантен, с горчивина.

    Гъбата от този вид е агресивна, унищожава конкурентни растения, поради което е по-лесно да се намери гъбата под земята, отколкото други. Това може да се направи по островите с гола земя на местата, където се намират трюфелите. Преди се отглеждаше широко във Франция, сега реколтата там намаля, но започна да се отглежда в Китай, Австралия и други страни..

    Черен зимен трюфел

    Черен зимен трюфел расте във Франция, Италия, Швейцария, Украйна. Предпочита влажни почви. Производителят на гъби обича корените на липа и леска; този сорт се среща и под брези и буки. Основните функции:

    • Кръгла форма, понякога неправилно-сферична.
    • Горната кожа (перидиум) променя цвета си от червено-кафяв до черен с възрастта, покрита с малки брадавици.
    • Младата плът е бяла, след това придобива черно-лилав тон с кафяви и жълти вени.
    • Диаметър - 8-12 см.
    • Теглото понякога е 1-1,5 кг.
    • Миризмата е богата, мускусна.

    Този сорт се бере от ноември до февруари..

    Черен летен трюфел

    Руският трюфел е второто име на черния летен трюфел, открит в Скандинавия, Централна Европа, а също и в Русия. Расте под дъб, бук, габър, рядко под брези или борове. Руският трюфел узрява от края на юли до началото на ноември.

    • Кръгла форма на плодното тяло.
    • Външният слой е синьо-черен, брадавичен.
    • Първоначално пулпата е плътна, след това се разхлабва, набраздена с вени.
    • Цветът на този трюфел варира от бяло-жълт до кафяво-сив.
    • Диаметър - 2,5-10 см.
    • Средно тегло - около 400 g.
    • Вкусът има подчертан ядков оттенък с аромат на водорасли.

    Особеността на този вид е плитко погребение под земята, понякога плодните тела дори излизат на повърхността. Това са единствените черни трюфели в Русия.

    Черен есенен трюфел

    Гъбата има вкус на лешници

    Есенен трюфел или бургундски трюфел - ценен по-ниско от останалите френски и италиански колеги. Расте в североизточна Франция, понякога в Италия, рядко в Англия.

    Как изглежда тази гъба:

    • Формата е правилна, заоблена.
    • Външната обвивка е покрита с черни туберкули.
    • Пулпът е твърд, кафяв, с изразени бели вени по среза, никога не се разхлабва.
    • Вкусът и ароматът напомнят на лешници с подчертани шоколадови нотки.

    Трюфелите от този сорт се събират от края на юли до ноември.

    Бял трюфел от Орегон

    Намирането на тези гъби е реалистично само в западната част на САЩ. Те са малки, само 2,5-5 см в диаметър, с тегло около 250 г. Характеристиката им е плитка постелка в почвата. Гъбите често се намират точно под иглите. Вкусът им се характеризира с подчертан билков и плодов акцент.

    Хималайски трюфел или китайски

    Видът е открит за първи път в Индия в края на деветнадесети век преди последния, след това е намерен в Хималаите. Китайските сортове трюфели сега се отглеждат изкуствено и се изнасят по целия свят. Цените им са по-ниски, тъй като гъбите са много по-ниски по вкус от френските и италианските си колеги..

    Този вид трюфел прилича на малка бучка или картоф с тъмна, неравна кожа, изпъстрена с пукнатини. Средата е сиво-кафява, с бежови или жълтеникави жилки, жилава, мирише слабо, а вкусът е слаб. Смятан за вид черен зимен трюфел.

    Африкански трюфел

    Африканската гъба трюфел или степ се среща в Средиземно море, Северна Африка, Близкия изток, Азербайджан и Туркменистан. Микоризата образува микориза не с дървета, а с билки: слънчеви светлини и цистус.

    • Формата е кръгла и удължена.
    • Покритието е кафяво или кафяво-жълто, гладко.
    • Пулпът е брашнест, ронлив, бял с кафяви или жълти ивици.
    • Диаметър на плодовото тяло около 5 cm.
    • Аромат на гъби.

    Този вид трюфел не се счита за твърде ценен. Търси се и се яде от местните жители на крайбрежните райони на Северна Африка, събира се и в Италия и Франция..

    Червен блясък трюфел

    Червеният лъскав трюфел се среща във всички европейски страни, в широколистни и смесени гори. Мицелът влиза в симбиоза както с широколистни, така и с иглолистни дървета. Времето за събиране е от май до август. Размерите са малки, 1-5 см, тегло - до 50 г. Повърхността е кафяво-жълта, плът с розов оттенък, мека. Вкусът и ароматът имат нотки на червено вино, круша и кокос.

    Този вид се счита за роднина на червения трюфел..

    Червен трюфел

    Червеният трюфел е често срещан европейски вид, който се характеризира с червен оттенък на горния слой. Месото е жълто-кафяво с типичен мраморен модел. Размерите са малки, тегло - до 80 г. Вкусът е сладникав, "месест", с тревист кокосов оттенък.

    Червеният трюфел има ниска кулинарна стойност.

    Бял мартски трюфел

    Младите гъби са подходящи за консумация

    Бял мартски трюфел расте в Южна Европа, включително Кримския регион. Повърхността е светлокафява през младостта, с времето потъмнява до червеникавокафяв оттенък. Пулпата е плътна, с подчертан аромат на гъби и чеснови нотки в млади екземпляри. При старите гъби миризмата става неприятна, отблъскваща..

    Плодовите тела се намират под широколистни и иглолистни дървета, те узряват от декември до април. Видът се поддава на отглеждане, но цената му е ниска.

    Има няколко други вида ядливи трюфели, които не представляват търговски интерес: Дюран, пъстър, мъх, охра. Шареният бял трюфел се използва за направата на масло, не се яде.

    Видове, подобни на трюфели

    Има няколко вида гъби, които не представляват рода на трюфелите, но външно много приличат на тях. Сред тях има годни за консумация, условно годни за консумация и дори отровни.

    Подобно на истински трюфели, те растат под земята и имат заоблени плодни тела. Мицелът паразитира в корените на широколистни или иглолистни дървета. Ето някои представители:

    • Melangaster Bruma, или фалшив трюфел: намерен на територията на Русия в района на Новосибирск, е рядък вид. Плодовото му тяло е кръгло и гладко. Горният капак е жълто-кафяв, след това потъмнява. Вътрешната част е кафеникава, с редки светли ивици. Размер - 2-8 см. Има приятен плодов аромат, но гъбата е негодна за консумация. Намира се плитко под горското дъно.
    • Ризопогонът е обикновен: има заоблена форма, гладка повърхност. Цветът на горния слой (перидиум) е жълто-кафяв или оранжев, кадифен. Пулпът е твърд, първо бял, кремообразен, след това кафяв. Кройката няма типичния мраморен модел. Мирише слабо, счита се за годни за консумация.
    • Бял полски, или тройски трюфел: расте в Централна Европа и Русия. Намира се директно под повърхността на почвата по протежение на типичните туберкули. Диаметърът на закръглена грудка е 5-15 см, тегло - 200-500 г. Външната обвивка е жълто-кафява, филц. Пулпата е брашнеста, светложълта, с характерни вени. Бели трюфели се берат от края на юли до началото на ноември. Те имат вкус на месо, въпреки че отстъпват по качество на истинските трюфели..
    • Еленски трюфел: Расте в смърчови или смесени гори, мицелът се комбинира със смърч. Формата е кръгла, грудкова. Най-горният слой е гладък, златист или охра. Пулпата първо е бяла или кремообразна, след това става тъмно сива. Неядлива гъба.

    Повечето от тези видове не се събират специално. Те стават случайни находки, когато животните гребят постелката под дърветата. Често ги ядат диви свине, катерици.

    Известен е и видът на псилоцибин с халюциногенни свойства, след използването на който човек има странни сънища..

    Как се събират трюфелите

    Събирането на трюфели е трудно. Плодовите тела винаги се образуват близо до корените, така че трябва да ги търсите под дърветата. Черният сорт Perigord измества всички растения, тъй като на мястото на растежа му винаги има оголен участък земя. Видове, които растат по-близо до повърхността, могат да изместят почвата - в близост до дърветата се виждат малки могили.

    • Лов „за мухи“: берачите на гъби се ръководят от специфични мухи, които слагат ларви в плодните тела на трюфелите. Те летят на малки облаци близо до дърветата, където растат гъби.

    Ирина Селютина (биолог):

    В действителност, такъв екзотичен начин за нашите хора да търсят гъби от трюфели отдавна се използват от жителите на френските провинции Перигор и Воклюз. Местните отдавна са забелязали, че някои видове мухи (т.нар. „Трюфелни мухи“) снасят яйцата си в почвата близо до трюфелите. Техните ларви използват плодните тела на тези гъби за храна. Забелязвайки години на насекоми, хората определят местоположението на трюфела.

    • Подслушване на земята: Друг начин за намиране на трюфели при прибиране на реколтата. Около плодното тяло се образува празнина, почвата се разхлабва, поради което звукът ще бъде по-звучен, отколкото над солиден слой земя. Този метод изисква много опит и фин слух..
    • Събиране с животни: гъбите помагат за събирането на животни, това е най-популярният метод. В Северна Италия за това се използват специално обучени кучета. Те подушват земята и я копаят на мястото, където растат трюфелите. Обучението изисква опит и търпение, добрите ловни кучета струват около 5000 €. Италианските гъбари предпочитат тъмно оцветени кучета, които не лаят. Те отиват да се събират през нощта, за да разсейват конкурентите: тъмното животно не е толкова забележимо в гората. Също така през нощта миризмите се изострят, което увеличава шансовете за успешен лов.

    Между другото. Домашно прасе търси кладенец за трюфели. Тези животни обичат гъбите, дори в дивата природа ги изваждат изпод корените, за да пируват. Глиганът мирише на 200-300 м. При този метод на прибиране на реколтата най-важното е да отвлечете прасето от дървото навреме: ако копае трюфел, със сигурност ще го изяде.

    Отглеждане на трюфели у дома

    Трюфелите се отглеждат дълго и скъпо

    Отглеждането на трюфели у дома е доходоносен бизнес, но изисква много инвестиции и подходящо ниво на търпение. Реколтата започва да се получава само 5-10 години след полагането на горичката. За първи път култивирането започва във Франция през първата половина на 19 век. До края на века в тази страна са засадени хиляди хектари с дъбови горички с трюфели. Франция ежегодно доставя около 1000 тона гъби на световните пазари.

    По време на Първата световна война повечето от горите бяха унищожени, тъй като. на тези места имаше интензивни битки. Лошата екологична ситуация също се отразява сериозно на добива. Сега във Франция се отглеждат само 50 тона трюфели годишно.

    Вкусна и оригинална гъба се научи да отглежда австралийски, китайски, японски, американски фермери.

    Не бива обаче да се очаква, че изкуственото отглеждане на трюфели ще бъде основният източник на доходи за собственика на горичката. Производителността е нестабилна, първите плодни тела трябва да изчакат около 5 години, основното производство се получава между 10 и 20 години отглеждане. Тогава количеството му постепенно започва да пада..

    Отглеждане на технологии

    Най-продуктивна е австралийската технология за отглеждане. Една година след засаждането се събират първите плодове, а след 5 години се получават до 20 кг продукти на хектар. Основни изисквания:

    • Климатът трябва да е умерен и влажен.
    • PH на почвата - 7.4-7.9.
    • Корените на дъб или леска са подходящи за инфекция с мицел..

    Почвата е добре изровена, трябва да съдържа полезни минерали. Почвата се наторява 6-8 месеца преди засаждането. Всички плевели се отстраняват старателно (до последния корен). Хербициди и продукти за борба с вредителите не въвеждат: те ще увредят мицела. Единственото подходящо лекарство е амониевият глуфозинат (неселективен контактен хербицид).

    За да се отглежда трюфел самостоятелно, малките дървесни разсад са заразени с мицел. Отначало те са под карантина за няколко седмици при стерилни условия. Веднага след прилагането на мицела на трюфелите разсадът се засажда в разсадник или оранжерия. Те се прехвърлят на открито след няколко месеца, когато височината на дървото достигне най-малко 20 см. Подходящо време за засаждане е пролетта, когато няма опасност от замръзване на повърхността на земята.

    Дълбочина на засаждане - 75 см. Площта за едно дърво е 4 × 5 м. Реалистично е да се отглеждат до 500 разсада на хектар. Около дървото, разпръснете в кръг мулч от паднали листа, горска постелка (диаметър - 40 см). Основната полза от мулч е да се създадат оптимални условия за растежа на мицела. Внимание! Трюфелната ферма не трябва да съществува едновременно с върби, тополи, кестени, ели.

    Гъбата с трюфели е капризна, така че отглеждането изисква търпение. Необходимо е постоянно да се проверява съставът и киселинността на почвата, за да се предотврати появата на плевели. Плантацията е оградена, за да не стигнат там малки гризачи и други животни. Най-реалното е отглеждането на черни трюфели.