Японска храна

Дълго време много вътрешни социални и ежедневни аспекти на японския живот останаха затворени. До средата на 20 век малко се знаеше за японската кухня. Днес рецепти за японска кухня със снимки и подробни описания можете да намерите във всеки източник (списания, брошури, Интернет).

Специални стават

Традиционните японски рецепти за храна могат да бъдат необичайни и различни от другите азиатски ястия. Минимална топлинна обработка, прясна храна, малки порции, етикет - кратко описание на японските рецепти.

Поддържането на оригиналните, естествени свойства на продукта е основното умение на японските готвачи. Не да създавате, а да намирате и откривате - най-важната заповед на майсторите в кухнята. Но за да готвите японска кухня у дома, не са необходими специални умения и професионално кухненско оборудване..

Основен актьорски състав

Най-добрите японски рецепти са с ниско съдържание на съставки. За японците изразът „японска кухня“ означава ангажираност към древни храни, ядени преди културна изолация.

Наборът от продукти се определя от климата, естеството на земеделието, наличието на море, сезонността.

Японските рецепти включват:

  1. Оризът е основната съставка, хранителната база на японците. Свързва се с общата концепция за храната. Популярни сортове с висока лепкавост (лесни за ядене с клечки). Ястията с ориз в японската кухня са неразделна част от националната култура.
  2. Морски дарове - японските ястия не са пълни без риба и други морски обитатели. Японците не пренебрегват водораслите.
  3. Соята е традиционен продукт, заимстван от Китай. В рецептите на японската национална кухня той служи като хранителна маса, като подправка (сос), като първо ястие (мисо супа) и като ензими (боб).
  4. Фасул - служи като съставка за супи и пълнежи.
  5. Растителност - вездесъщи краставици, маруля, зеле, моркови. Особени: уасаби, дайкон (репички необичайни по форма и цвят), бамбук са част от много сосове и гарнитури. Сайтът на японската кухня ще разкаже по-подробно.
  6. Юфка - използва се в няколко вида, различни по състав. Соба - елда, бала - пшеница, удон - от пшенично брашно без яйца. Много японски рецепти за салати, супи и гарнитури съдържат юфка като основна съставка.
  7. Месо - националните ястия от японската кухня рядко го съдържат. Продукт - по-късно заимстван от китайски и европейски рецепти.

Необходима форма

Рецептите за японска кухня у дома са лесни за овладяване. Трябва да обърнете повече внимание на дизайна на съдовете. Функцията на храната не е само да насища тялото. То трябва да е приятно за окото и да изпълва духовно човек.

Меню от японска храна със снимки ще ви помогне да създадете вид, който е толкова важен, колкото и свежестта на храната. Разгледайте японската кухня със снимки. Това ще ви помогне бързо да разберете и овладеете рецептите на японската кухня..

Къде е?

Готвим японска кухня с прости и естетически уреди и прибори. След разглеждане на рецептите на японската кухня със снимки стават забележими много форми и цветове на националните ястия. Няма традиционни сервизи за хранене. Изключение правят малки, стилизирани комплекти за суши и чай. Ястията са направени от керамика, дърво и порцелан. Днес има и пластмасови съдове. Проста японска храна се яде от прости ястия.

Относно естеството на ястията

Как да готвя японска храна? Някои ястия изискват специални прибори за готвене. Например бамбукова подложка за суши / ролка. Понякога самият производствен процес е сложен. Видео рецептите на японската кухня ще ви помогнат да ви научи на правилното използване на съставките, оборудването.

Ориз навсякъде

В японската кухня няма основни категории ястия. Обядът се състои от малки порции от различни храни. Най-простите японски рецепти са ястията с ориз. Вари се в несолена вода, като се разбърква с дървена шпатула. Не се добавят масло или подправки. Обемът на водата по отношение на ориза се изчислява като 1 / 1,5 литра.

Гохан - варен ориз може да се изяде веднага, като поръсите порция със сол, билки или сусам. По-голямата част от японските рецепти съдържат гохан.

Интересни са имената на японските ястия. В допълнение към името на корена, префиксите се използват за характеризиране на ястието. Chahan е японски пилаф, префиксът "ebi" означава готвене със скариди, а "tori" означава пиле. В списъка на японската кухня има не съвсем благозвучни (за руснаците) имена. Говеждо месо, пържено на специална лопата - "сукияки".

Рецепти за японска храна със снимки обясняват как се готви и сервира. За да се проучи подготовката на суши и ролки, често се използват видеоклипове. Картината няма да покаже как да придадете на сушито желаната форма или правилно да навиете ролката. Суши - типична студена японска храна.

Интерес представлява не само японската кухня, но и световните кухни. Подробности тук. Избрани японски ястия са чудесни за вегетарианци. Прочетете в тази статия.

На горещо

Основната съставка в японските супи е мисо (соева паста). Бульоните се правят от риба, гъби и водорасли. Горещи ястия от японската кухня: парчета месо, риба, зеленчуци и гъби могат да бъдат пържени в тесто, галета, скара или шпатула.

Салати

Японската кухня се приготвя с минимална топлинна обработка на съставките (съставът и свойствата се запазват). Рецептата позволява използването на растения, гъби, ориз, морски дарове и месо. Подправете салатите със соев сос, саке и оризов оцет.

Сладкиши (wagashi)

Японските рецепти за готвене са без захар и какао. Японците ги заменят с ориз, водорасли и червен боб..

Рецепти от японската кухня у дома със снимка се поставят на сайтове, посещавани от хора, които обичат кухнята.

японска храна

Особеностите и тайните на най-необичайната кухня в света започнаха да се разкриват съвсем наскоро. Съществува мнение, че това до голяма степен се дължи на двама талантливи готвачи, които са живели и работили през ХХ век. Първият е Китаджи Родзандзин, който влезе в историята на местната кухня като човек, решил да допълни ястието си с качествено обслужване (с музика и сладки китайки) и красива посуда, която сам е направил. Другият е Юки Тейчи, известен като основател на ресторант Kitte. След като разрежда традиционните китайски ястия с европейски елементи, впоследствие той работи дълго време, за да доведе външния им вид до съвършенство и, както показа времето, успя в това. Но всичко започна много по-рано.

История

Казват, че съвременната японска кухня е на възраст над 2500 хиляди години. Фигурата не е избрана случайно. Според легендата точно по това време бог Инарисама е донесъл ориз в собствения си жезъл, който оттогава започва да расте по тези земи и който по-късно се превръща в отличителна черта на японската кухня. Интересно е, че от първите дни на местното население тази зърнена култура е едновременно ценен хранителен продукт и символ на просперитет, който се пази от лидерите в окура - хамбари.

Въпреки факта, че оттогава под моста тече много вода, изглежда, оризът не е загубил своето особено значение. Дори и днес Министерството на финансите на тази страна се нарича Окурасе или Министерството на хамбарите..

Трудно е да се повярва, че древните китайци първоначално са високо ценели месото и това не е предположение, а резултатите от археологическите изследвания. По-късно недостигът на дивеч на островите ги принуди да опитат други съставки, включително риба. Заедно с тях предците на съвременните японци са яли черупчести, водорасли и всякакви морски дарове. Според учените именно тази диета е позволила на днешните жители на страната на изгряващото слънце да спечелят гордата титла на нация от столетни..

Изучавайки произхода на развитието на японската кухня, учените са изумени колко добре древните са познавали свойствата на храните, които са консумирали. Преценете сами:

  • яли са риба и друг морски живот в суров вид, без да навредят на здравето си. Просто защото вече бяха подправени с уасаби - японски хрян;
  • те вече се бяха научили да пушат месо;
  • те създадоха естествени хладилници, които по това време бяха изкопани дупки с дълбочина до 3 м;
  • те знаеха как да консервират храната, като използват сол като консервант;
  • те вкусиха бутер риба няколко хиляди години преди нашата ера и, съдейки по резултатите от разкопките, успешно я въведоха в диетата.

През 6 - 8 век сл. Н. Е. Японската кухня се е променила донякъде. Той беше повлиян от Китай, благодарение на който местните жители се влюбиха в соята, юфката и зеления чай. Освен това японците успяват да възприемат философията на жителите на Поднебесната империя, в рамките на която месото не се яде, а самото ядене на месо се счита за практически грях, тъй като показва неуважение към живота на животните. Най-интересното е, че подобни възгледи се запазват в местната кухня до 9-ти век..

По-късният период в развитието на японската кухня също представлява голям интерес за учените. То съвпадна с активното развитие на науката, изкуството и културата. Тогава беше създаден специален набор от правила за поведение на масата и първите промени в сервирането и сервирането на ястия започнаха да се проследяват..

С появата на самураите поведението на масата и способността за правилно хранене се превърнаха в изкуство. Наблюдава се и взаимодействие с европейците, което води до въвеждането на месни ястия в местната кухня. Въпреки това понякога преобладаваха стари вярвания или отдаденост на традицията или поне това беше впечатлението. Според някои литературни източници, понякога на японски език, една миризма на свинско или говеждо месо може да предизвика припадък..

Както и да е, днес японската кухня се смята за една от най-древните, разнообразни, вкусни и здравословни. Много от нейните ястия са се утвърдили не само в менютата на популярните ресторанти, но и в диетата на отделните семейства. Те казват, че тайната на нейния успех се крие в внимателния подбор на продуктите, красотата на сервирането на ястия и специално отношение към храната като цяло..

Характеристика:

През годините на съществуване в японската кухня се появяват и отличителни черти:

  • Задължително разделяне на ястието на началото, средата и края, докато няма строго обозначение на първите и вторите ястия в японската кухня.
  • Сезонност. Казват, че местните не обичат ситостта, но се задоволяват с малко. Ето защо те предпочитат да готвят различни ястия изключително от сезонни продукти и в малки количества..
  • Цветност. В тази страна те обичат да "ядат с очите си", затова придават голямо значение на дизайна на ястията.
  • Искрена любов към ориза. Вярвайки в нейните изключителни предимства, те обичат да използват тази зърнена култура три пъти на ден: като част от всякакви ястия и дори алкохолни напитки (саке).
  • Специално внимание на морските дарове, включително водорасли. Тук ядат всякакви риби, но е интересно, че местните готвачи трябва да посещават специално училище, за да развият уменията за готвене на фугу..
  • Рядко използване на месо и млечни продукти за храна. Якитори - пилешки кебап със зеленчуци - това е приятно изключение от правилото.
  • Искрена любов към зеленчуците.

Основни методи за готвене:

Поради факта, че местните готвачи се опитват да променят възможно най-малко това, което вече е чудесно, няма толкова много традиционни методи за готвене в японската кухня:

японска храна

Японците ядат храни по време на годината, когато са особено вкусни и здравословни. В Страната на изгряващото слънце тази кулинарна особеност е особено почитана и те твърдо вярват, че кълновете от бамбук са добри през пролетта, а корените на лотоса през пролетта и есента, задушените парчета змиорки и пържената пъстърва са най-доброто за възстановяване на силата през лятото..

Японските ястия набират все по-голяма популярност всяка година. Защо хората, които се придържат към правилния начин на живот, избират този ориенталски начин на хранене за себе си? Отговорът е прост! Според статистиката Япония е страна на столетниците. Това е най-доброто доказателство, че ядените там храни са идеални за човешкото тяло. И така, каква е тайната на японското дълголетие? Тайната е в националната кухня.

Много хора са свикнали да мислят, че японската гастрономия е традиционно суши, ролки, ориз, соя. Всъщност в японската кухня има голямо разнообразие от деликатеси и необичайни ястия. Намаляването на всичко само до суши и ролки е грешно и дори обидно.!

Японска кулинарна технология

Японците обработват храната до минимум, което не може да се каже за съседните страни, където изборът на сос за ястието играе най-важна роля. Например в Китай сосът и начинът на готвене променят едно и също ястие до неузнаваемост..

Японците отдават голямо значение на външния вид и високото качество на своите ястия. Всичко в едно ястие трябва да е хармонично: вкус, външен вид и предимства. Местните готвачи винаги се опитват да запазят оригиналния вкус и външния вид на продуктите. Например, рибата за японците е красива сама по себе си, тя се нуждае само от малко сол и чист въздух. Това е основният принцип и разлика между японската кухня и кулинарните традиции на всички останали страни..

Оризът е главата на всичко!

За японците „ориз“ е същото като „хляб“ за руснак. Тази зърнена култура е основна съставка в японската кухня и в основата на японската храна. Средно японецът изяжда около 100 килограма ориз годишно..

Ако сме свикнали да готвим ронлив ориз като гарнитура, то в Япония предпочитат лепкав и силно сварен ориз, защото именно това е удобно за ядене с клечки. Японците не солят ориз и не добавят масло към него. Те също така вярват, че оризът като човек има душа, така че трябва да се отнасяте с уважение и уважение. Ежедневно японско ястие - ориз с яйчен омлет, соев сос и риба.

Световно известната алкохолна напитка саке, японска бира и много различни вкусни десерти се приготвят от ориз..

Всеки ден е рибен!

Рибите, морските животни и различни ракообразни са вторите най-популярни ястия в японската кухня след ориза. Като правило рибата се готви с минимална топлинна обработка. А популярното японско ястие сашими обикновено се приготвя от сурова, леко маринована риба. Филийките сашими се сервират на плоска чиния с гарнитура от пресни зеленчуци като бяла ряпа дайкон, която се яде толкова често, колкото ориза в Страната на изгряващото слънце..

Суши - няма по-добра храна!

През последните години сушито се конкурира с италианската пица и американския бургер. Японски ресторанти се отварят със завидна редовност по целия свят. Само за разлика от конкурентите, сушито е референтна здравословна храна! Те се приготвят от варен ориз и сурови морски дарове. Могат да се разграничат два основни типа: първият е самите суши, вторият са ролките, които се приготвят по принципно различен начин. Оризът и морските дарове се подреждат на слоеве върху лист от водорасли, след което се навиват на тънка ролка. Рулото се нарязва на ситно с остър нож. Рулцата се сервират на плоска чиния или дървена стойка, с хрян уасаби, соев сос и маринован джинджифил.

Отровната риба е истински деликатес!

Да бъдеш в Япония и да не опиташ ястие с бутер риба е непростима грешка. Местните много обичат тази риба, въпреки факта, че ястието може да бъде смъртоносно. Японците изяждат над 2000 тона отровен бутер всяка година. Човек просто трябва да я докосне с ръка отвътре, за да получи смъртоносна доза отрова. Ако в менюто на ресторанта има фугу, това показва присъствието на готвач от висок клас: предявяват се строги изисквания за майстора, който приготвя фугу - той трябва да се отучи две години в специално училище, където те разкриват тайните и особеностите на готвенето на такава опасна риба. След училище готвачите полагат труден държавен изпит. Това ястие се приготвя така: готвачът отделя перките с бързи удари на остър и тънък нож, след което внимателно отстранява отровните части и отстранява кожата. Филето се нарязва много тънко, като лист хартия. Това ястие е не само вкусно, но и много красиво, защото готвачът създава истински артистични пейзажи върху чиния с рибни парчета. Счита се за най-високото умение, когато готвачът оставя точната доза отрова в рибата, така че гостите на ресторанта да имат фино усещане за интоксикация с наркотици..

Популярни японски ястия

Kushiyaki обикновено се прави с морски дарове. Малки парчета риба се нанизват на дървена пръчка и се пекат на скара - това ястие е подобно на нашия кебап. Друга кулинарна наслада е якутория (в превод пържено пиле), приготвена по същия начин като кушияки, на скара, само от пилешки вътрешности, с добавка на пъдпъдъчи яйца и зеленчуци.

Често „извън Япония“ думата якитория се отнася до всички видове ястия кушияки, което предизвиква недоумение сред японците, пътуващи по света. Традиционна японска супа, наречена мисо, се прави от рибен бульон на хондаши и соя от мисо. Към него често се добавят гъби шиитаке, водорасли и тофу. Много хора погрешно смятат, че японците са строги вегетарианци. Това не е вярно, обядът е невъзможен за тях без риба или месо..

На празничната трапеза, когато се съберат много гости, японците приготвят известното ястие сукияки. Нейната особеност е, че не собствениците чародействат за приготвянето му, а самите гости. На масата се поставя тенджера върху електрическа печка. Гостите слагат храна в купата (говеждо месо или свинско месо, пролетен лук, гъби, удон, китайско зеле). Степента на готвене се определя от госта, в зависимост от личните предпочитания: някой пържи много, докато някой предпочита да запази вкуса и да остави ястието полупечено!

По правило всички ястия, които се планират да се сервират на гостите, се сервират наведнъж на празничната трапеза. Понятието "основно ястие" отсъства от японското гостоприемство, а вместо това има много различни закуски. Важна характеристика на японската кухня е, че всички ястия се сервират на малки порции, така че гостите да могат да вкусят всичко, а не да са пълни с едно. Освен това размерът на порцията зависи от сезона и възрастта на гостите... Може би затова японците са най-тънката нация, където проблемът със затлъстяването отсъства. Тайната на тяхната елегантност са малки порции.

Не трябва да забравяме, че Япония е страна на чая. Зеленият чай се пие постоянно: преди, по време и след хранене. Японците вярват, че зеленият чай помага за храносмилането.

РЕЦЕПТА "ЯПОНСКА ПИЛЕШКА ЧЕРНА"

Ястието се приготвя лесно, тъй като рецептата е проста. А основната съставка е пилешки дроб, продаван във всяка месарница.

ТРЯБВА:

500 г охладен пилешки дроб
3 с.л. л. соев сос
2 с.л. л. растително масло
2 бр. зелен пипер
50 г зелен лук
3 скилидки чесън
Репичка дайкон (вместо дайкон, можете да използвате обикновена)
Смлян джинджифил и черен пипер на вкус

КАК ДА ГОТВИТЕ:

1. Мариновайте пилешкия дроб в соев сос. След това го запържете в тиган за няколко минути.

2. Добавете нарязани чушки, чесън, зелен лук и репички към черния дроб. Пържете още 5 минути.

3. Украсете готовото ястие с репички и пресен лук. Към готовото ястие се сервира соев сос, смесен със захар.

Японска храна. Характеристики и основни компоненти

Японската кухня се различава по това, че ястията й обикновено са прости, с малко съставки. При готвене японските готвачи се опитват да запазят истинския вкус на продукта; продуктите обикновено не се подлагат на силна топлинна обработка, те предпочитат да ядат сурови, варени, яхния или пара. Според японската хранителна култура е прието да се ядат няколко ястия на малки порции, а храната се яде веднага след готвене. В японската кухня се отделя специално внимание на представянето и външния вид на ястието. Трябва да се сервира ориз, който е като хляб за руснаците за японците. Пиенето на храна в Япония със зелен чай или саке. Поради факта, че японците предпочитат да ядат прясна храна, вместо да са на склад от лятото, в японската кухня гамата от продукти се променя в зависимост от сезона. Поради географското си местоположение морските дарове заемат важно място в японската диета..

Сега по-подробно за основните компоненти на японската кухня..

Сушито е може би най-популярната японска кухня в чужбина. Сушито се предлага в много различни видове. Когато се приготвя класическо суши, оризът се притиска на ръка под формата на бучка, отгоре се поставя парче пълнеж и понякога се завързва с лента от изсушени водорасли. Съществува и такъв сорт като суши ролки, за приготвянето на които оризът, пълнежът се разстила върху лист от водорасли (нори) и се увива на руло, след което се нарязва на парчета. Има и рула с ориз отвън (урамаки), те включват известните ролки от Филаделфия.

Японските готвачи пекат листа нори, преди да направят рулата, за да го направят по-еластичен и лесен за навиване.

Нашата статия "Японска кухня. Рецепти. Рула шакемаки със сьомга и краставица" описва подробно процеса на приготвяне на рула със снимка.

При приготвянето на суши обикновено като пълнеж се използват съставки като риба, скариди, раци, хайвер, авокадо, ябълки, краставица, сирене и др. Японските готвачи често експериментират със суши, като правят нови комбинации и вкусове. Обикновено се сервира с японски хрян (уасаби), маринован джинджифил (гари), соев сос. Гари се яде между различни видове суши, така че вкусовете им да не се смесват..

Никое японско ястие не е пълноценно без ориз. Той е основна съставка в японската кухня. Най-популярните видове ориз са тези, които стават лепкави по време на готвене..

Не яденето на ориз в Япония се счита за неучтиво, затова се яде до последно зърно..

Прието е да се яде ориз с клечки, като в същото време се държи чиния в ръка на нивото на гърдите. Яденето наведено над чиния не се приема в Япония.

Морска храна

В Япония се консумира голямо разнообразие от морски дарове: ракообразни, калмари, раци, скариди, октопод, хайвер, голямо разнообразие от риби, миди, водорасли и др. Популярни ястия като нарязана сурова риба (сашими) и дори жива риба (одори).

Например има ястие, по време на приготвянето на което живият костур се попарва с вряща вода, залива се със сос и се яде, докато все още удря с опашка чинията си и размахва уста. Това ястие се нарича "танцуващ костур".

Пуфър риба

Фугу е много отровен. Отровата, съдържаща се в една риба, може да отрови около 30 души. Фугу отровата парализира и след това идва смъртта.

Понастоящем няма антидот. Ако тази риба се приготви правилно, тя става безобидна. За да могат да готвят фугу, японските готвачи трябва да преминат специално обучение и да получат лиценз. Въпреки това, понякога има случаи на отравяне..

Най-квалифицираните готвачи могат да приготвят фугу, така че в нея да остане такова количество отрова, при което, когато човек я е изял, има леко чувство на еуфория. Въпреки факта, че този скъп деликатес е същият като играта на руска рулетка, буферната риба е много популярна в Япония..

Гъби шиитаке

Шийтаке се използва както в японската кухня, така и в китайската и корейската кухни. Япония е лидер в производството на тази дървесна гъба. В Китай те се наричат ​​xianggu 香菇 [xiānggū]. Днес гъбите шийтаке са популярни в Европа и Америка, а също така се отглеждат и в Русия. Шийтаке има вкус на стриди. Обикновено се продават в изсушен вид, напоени преди готвене..

Шиитаке са известни със своите лечебни свойства. Те съдържат витамини D, PP, група В, както и микроелементи: фосфор, калий, калций, магнезий, желязо, натрий, цинк, мед.

Саке е слабоалкохолна напитка, произведена чрез ферментация на ориз. Силата варира от 14,5 до 20%. Саке се нарича оризова водка и оризово вино, въпреки че по отношение на свойствата и начина на приготвяне той е по-подобен на оризовата бира. Правенето на саке в Япония започна отдавна, дори при императорския двор. В онези дни, за да се приготви тази напитка, оризът се дъвчеше и плюеше в съд, оставяйки тази маса за ферментация. Съвременната технология за производство на саке е, разбира се, различна. За процеса на ферментация се използва коджи (мухлясала гъба). Саке в Япония се пие както студено, така и топло.

Тост в Япония, както и в Китай, обикновено не се говори, вместо това японците казват "kampai!" (до утайката!).

Някои продукти и ястия са дошли в японската кухня от азиатските страни (главно от Китай), както и от Европа. Например културата на готвене на соя дойде в Япония от Китай, а соевите продукти като тофу, соев сос, соева паста и др. Се използват широко в японската кухня. Сега много популярна в японската кухня, юфката идва в Япония също от китайската кухня..

Месото в японската кухня не е особено търсено. Използва се в малки количества, главно при приготвянето на ястия, заимствани от китайската и европейската кухня. При готвене месото се обработва до неузнаваемост.

В Япония дори супи се ядат с клечки, цялото съдържание на супата се изяжда с тяхна помощ и след това се изпива останалия бульон. Понякога супата се яде на лъжички. В Япония има много правила за обслужване. Японците нямат ясен ред на ястията, които ядат, както е обичайно в Русия. Преди ядохме салата първо, после първо, второ, след това пиехме чай с десерт. В Япония всичко се сервира наведнъж на масата - супи, няколко основни ястия, ориз, леки закуски, саке, чай. Ястията се ядат в произволен ред. Преди това японците ядоха храната си, седнали на татами на ниска маса. Сега все повече предпочитания се дават на масите и столовете, с които сме свикнали..

Японска храна. Основни продукти

Японската кухня е придобила популярност по целия свят, най-вече защото олицетворява цялата японска култура: минимализъм и простота, умножени с желанието за постигане на красота и хармония във всичко.

Японската кухня е придобила популярност по целия свят, най-вече защото олицетворява цялата японска култура: минимализъм и простота, умножени с желанието за постигане на красота и хармония във всичко. И опознавайки гастрономията на Страната на изгряващото слънце, хората се запознават с традициите, философията и начина на живот на японците.

Основният набор от продукти, използвани в японската кухня, се формира, когато бъдещите японци мигрират от континента към островите. Липсата на пасища направи невъзможно отглеждането на добитък в необходимото количество и затова мигрантите трябваше спешно да търсят заместител на месото, както и да помислят за методите на готвене в условията на недостиг на гориво. Тези два компонента доведоха до формирането на традиционната диета на японците. Риба, морски дарове, водорасли - това е, което трябваше да компенсира недостига на храна от животински произход, а бамбуковите издънки и корените на лотоса допълваха гамата от растителни продукти. Липсата на надежден източник на гориво принуждава жителите на островите да подлагат храната на минимална топлинна обработка и да се съсредоточат върху диетата със сурова храна. Японците не използват традиционни за континентите подправки - сол, черен пипер, горчица. Вместо това соевият сос, джинджифилът и уасабито са широко разпространени. Недостигът на храна, японските домакини винаги са се стремили да компенсират с изобретателност в сервирането. Ето как се раждат удивителни натюрморти на подноси в японски къщи, а по-късно и в японски ресторанти..

Основният компонент на японската кухня е оризът. За дата на раждане на японската кухня се счита моментът, когато божеството на ориза Инари-сама, скривайки няколко зърна в тръстика, е донесло тази зърнена култура в Япония от Китай. Почти до ХХ век този продукт е бил достъпен само за благородната част от населението и е бил крайната мечта за обикновените японци, тъй като до определен момент зърното се е считало за официална валута на Япония. Това е отразено в езика на страната: средновековното име на плевнята за съхранение на ориз е окура, съвременното име на японското министерство на финансите звучи като окура-се - министерство на хамбарите.

Самата дума gohan, означаваща ориз, е синоним на храна. Японците приготвят много широка гама от продукти от тази зърнена култура, от сосове до алкохолни напитки. Културата на ориза също диктува правилата за приготвянето му: той се готви под капак, без да се добавят подправки. И това е и целият японски манталитет: ориз без подправки, сурова риба - истинската красота в простотата.

В допълнение към ориза, има набор от продукти, който винаги присъства във всеки японски дом и от който можете да създадете общо впечатление за японската кухня. На първо място, това е коренът на лотоса (ренкон). Куха отвътре, при изрязване наподобява екзотично цвете. Вкусът му е сладък и хрупкав. Подобно на ябълките, с които сме свикнали, той бързо потъмнява, така че след изрязването трябва незабавно да се постави във вода с добавяне на оцет. Обикновено коренът от лотос се сервира с темпура и пържени зеленчуци..

Също така, японската домакиня винаги държи под ръка запас от гъби еника и шийтаке (еноки, шийтаке). Еники са връзки гъби с тънки бутчета и малки капачки, използвани за приготвяне на супи и бульони. Готвят се много бързо, за да не загубят хрупкава текстура. Шийтаке е най-популярната гъба в японската кухня. Изглежда напълно "континентален": кафяви шапки и бели крака. Има силен аромат, добавям го към суши, юфка и много други ястия.

Дайкон или гигантска бяла ряпа. Размерите му са достойни за книгата на рекордите: тя може да достигне 50 сантиметра или повече. Хрупкав и хрупкав, обикновено се превръща в съставка на зеленчукови и месни ястия. Също така дайкон се маринова и сервира със суши.

Umeboshi е кисела японска слива. Процесът на ецване отнема около 3 години. И резултатът е продукт от кисело - солен вкус. Използвани предимно като подправка, те се сервират и за закуска и се считат за много полезни за храносмилането. Японците вярват, че умебоши намалява умората, помага при сърдечни заболявания и болки в гърлото..

Японски мариновани закуски (цукемоно), най-известната от които се счита за гари - маринован джинджифил, се използват за придружаване на основни ястия като суши и сашими.

В японската кухня се използват много различни видове водорасли. Най-популярният им сорт е нори. Много тънки, тъмнозелени чаршафи, използвани за приготвяне на суши или като гарнитура и добавени към супи и салати. Друг вид водорасли, често използвани при приготвянето на храна, е комбу. (комбу). Това водорасло е основен компонент на бульона даши, който е в основата на повечето японски супи. Kombu се използва и за ароматизиране на варен ориз в суши и за яхнии, тъй като идеално хармонизира със зеленчуци, месо и риба..

Люспите от паламуд също са незаменими за гореспоменатия бульон от даша. Паламудът е стърготини от месо от риба тон, изсушено до дърво.

Мисо пастата е друга съществена съставка в традиционните японски ястия. Прави се от ферментирала соя, с добавка на перлен ечемик или ориз, използвани като основа за супи (мисо супа със същото име) и сосове. Соята, подобно на ориза, се използва широко в Япония. една от характеристиките му е соевият сос. Със или без пшеница (шою) (тамари), използва се с почти всички ястия, включително супи и суши.

Тофу (тофу) боб извара или, както често го наричат, сирене. Той може да бъде твърд или мек, практически няма свой вкус, но е универсален в комбинация с други продукти, за което е високо ценен от японските готвачи. Уасаби (уасаби) или японски хрян, сервиран като паста, има много пикантен вкус, препоръчително е да го използвате умерено със суши сос.

Разбира се, както всяка друга кухня от Югоизточна Азия, японците не можеха без юфка. В Япония се срещат предимно три вида: соба, елда юфка за приготвяне на супи и студени салати, удон - големи, дебели юфка за супи мисо и юфка рамен, незабавен продукт, който обикновено се продава, на блокове или в торбички с готова супа.

Разбира се, даденият списък с продукти, използвани в японската кухня, далеч не е пълен, но дава представа за него достатъчно. А култовите ястия като SUSHI, SASHIMI, YAKITORI и други изискват по-подробно разглеждане в отделни статии..

Характеристики на японската кухня.

Преди европеизацията на страната при император Мейджи (края на 19 - началото на 20 век), японската кухня се отличаваше със своята оригиналност, което я правеше за разлика от никоя друга кухня в света. За разлика от съседите си - китайците, корейците и народите от Югоизточна Азия, японците не ядат месо и птици. За разлика от индусите, те не са яли млечни продукти. Японците получават пълните протеини, необходими за хранене (съдържащи целия набор от незаменими аминокиселини) от бобови растения, риба и „морски дарове“ (мекотели, ракообразни). Освен това японците избягвали да готвят риба и зеленчуци, предпочитайки да ги ядат сурови, осолени и ферментирали. За европейците японската кухня в началото изглеждаше окаяна. Офицерите на командир Пери, поканени на банкет, организиран от японците преди подписването на договора за установяване на дипломатически отношения (1854 г.), бяха недоволни от липсата на месо и свинска мас. Пери дори вярваше, че японците крият най-добрите ястия.

Следните характеристики са характерни за японската кухня: използват се пресни продукти - единствените изключения са ориз, сосове и кисели краставички; сезонност на храната; стремеж към запазване на оригиналния външен вид и вкус на продуктите; огромен набор от морски дарове; малки порции - количеството храна се получава поради разнообразието, а не големината на порциите; различни, отколкото в европейската и китайската кухня, принципи на декориране на ястия и маси с акцент върху естетиката на външния вид; използване на клечки за хранене, понякога лъжици, някои ястия се ядат на ръка, храната се нарязва на малки парченца. Използването на най-пресните съставки и стремежът да запазят естествения им вид и вкус е част от отношението на японците към природата и живота като цяло. В книгата „Среща с Япония” (1959) италианският етнолог Фоско Мараини, който живее дълго време в Япония, сравнява китайската, европейската и японската кухни:

„Китайската храна е свързана с изкуството. Как се прави този необикновен сос? Какви бяха тези топки в първоначалния им вид? Западната храна е въведение в човешката сила. Повече ▼! По-плътно! Тези бойни оръжия са ножове, вилици! Японската храна е въведение в природата (коренът е корен, листът е лист, рибата е риба), а количеството се измерва, за да се избегне ситост и възможни чувства на отвращение. ".

Зеленчуците и рибата често се консумират сурови от японците, а кулинарното умение се крие в нарязването и подреждането им. Нарязването на зеленчуци се превърна в изкуство - съществуват повече от десет основни метода на рязане. В кръгове, диагонално, полукръгове. Сламки, клинове, правоъгълници и кубчета се правят от зеленчуци. Краставиците, морковите и репичките понякога се нарязват на широки, дълги панделки, които се навиват като стърготини. След това получената лента се усуква плътно и тънко се нарязва, за да се получат малки къдрици. И понякога морковите се рендосват като молив. Зеленчуците, използвани за храна, са изключително разнообразни: от зеле, краставици и зелена салата, разпространена в Русия, до корени на лотос, млади бамбукови издънки, коренища от репей и водорасли. Видно място заемат бобовите растения и техните кълнове. Зърната тофу, заимствани от Китай и ферментирали варени зърна - мисо - са се утвърдили особено в Япония. Варени кореноплодни зеленчуци - сладки картофи и ямс - служат като ежедневна храна. Японците вярват, че ямсът укрепва мъжката сила и е полезен за мъжете. Зеленчуците се осоляват и ферментират. Особено популярни са киселите репички, киселите краставички и киселият чесън..

Пресните зеленчуци се използват като гарнитура към сашими - тънко нарязани филийки сурова риба, октопод, калмари. Често сашими се сервират заедно с тънко нарязани репички дайкон. Сурова риба се среща и в суши оризови рула, често неправилно наричани суши - оризови топки, увити в морска трева с различни пълнежи. От морските дарове за сашими и суши, риба тон, хайвер от морски таралеж и хайвер от сьомга са най-ценени. Сашими и суши се сервират с пикантни или солени подправки - хрян уасаби, соев сос, маринован джинджифил от гари. В допълнение към вкуса, хрян уасаби и маринован джинджифил се използват от японците за намаляване на риска от отравяне с риба. Тези храни са силно бактерицидни и убиват вредните микроби, които може да са се появили в суровата риба. Прието е да се добавя уасаби към соев сос, в който се потапят парченца риба. Джинджифилът се яде след всеки вид риба - той прекъсва вкуса на предишното ястие.

Японските супи могат да се разделят на бистри супи (бульони) и мисосиру дебели супи. Прозрачните супи се приготвят на основата на бульон от даши, бульон от водорасли комбу. Няколко кубчета зеленчуци или парчета миди, нарязани на символите на определен сезон, плуват в даши. Най-популярни сред японците са супите от мисосиру, приготвени на базата на мисо, ферментирала паста, направена от ферментирала соя и зърнени храни с добавка на сол и вода. Има бяло и червено мису. Бялото мису има мек, кисел вкус. Червеното мису има особен горчив вкус. Мисосиру се приготвя в концентриран бульон от риба от хондаши или бульон от водорасли от даши. Извара от боб тофу, нарязана сушена риба, гъби шийтаке, пшеница или юфка от елда се добавят към различни мисосиру. Тази супа се счита за отличен анти-канцероген и се сервира по всяко време на деня. Най-популярното мисосиру се прави с тофу и водорасли..

Основата на японската храна беше и остава оризът. Думата гохан - „варен ориз“ на японски означава и „храна“. В средновековна Япония коку количеството ориз, необходимо за храна на възрастен в продължение на една година (около 180 литра), е мярка за богатство. Самураите получавали заплата в ориз коку (около 30 коку годишно). Японските сортове ориз се характеризират с повишена лепкавост при варене. При готвене оризът се измива, поставя се в тенджера и се вари под дебел дървен капак в малко вода за около 20 минути. Оризът никога не се разбърква по време на готвене. Оризът се готви несолен, така че към него се сервират солени и пикантно-сладки подправки. От ориз се приготвят много ястия: оризови топчета - мочи, повече от 200 вида суши (суши), оригири оригови топчета, оризови сладки със сурова риба и водорасли норимаки, оризови юфка Юфка от пшенично брашно - удон и юфка от елдово брашно - соба са широко разпространени сред продуктите от брашно. Юфката се използва в супи, салати, като гарнитура за ястия от риба (а сега и месо). Брага се приготвя от ориз - саке (около 16-18 °). Саке понякога се нарича "оризова водка", което е неправилно, тъй като алкохолът се получава от ферментация без дестилация..

Риба, морски дарове и зеленчуци се консумират от японците не само сурови, но варени, приготвени на пара, пържени в тиган и печени на решетка. Основната задача е да не се прекалява и да не се преварява - зеленчуците и морските дарове се попарват само, а рибата се пържи на силен огън, така че отвън да се образува коричка, а вътре се запазват сок и аромат. При пържене на цели риби се счита за много важно да се поддържа формата му. В същото време се прави разлика между "правилното" или "красивото" лице на рибата и "грешното" лице, върху което се правят разрези за изкормване. От португалците, които се появиха през 16 век, японците се научиха да готвят риба, морски дарове и зеленчуци в тесто - тесто с яйца и пържене в горещо олио. Това ястие се нарича темпура. Tempura се сервира с гарнитура от морски водорасли и настъргани репички, подправени със соев сос и уасаби. До края на XIX век. японците (с изключение на недосегаемия този) не ядоха месо от животни и птици. Изключение беше месото от китове, което японците смятаха за гигантска риба..

Най-екзотичното японско ястие несъмнено е рибата духалка или риба-буфер. Вътрешността, очите и кожата на фугу съдържат смъртоносна нервна отрова - тетродотоксин, който е 25 пъти по-активен от курарето и 700 пъти по-активен от цианида. Една риба има достатъчно отрова, за да убие 30-40 души. Няма антидот. Въпреки това, в незначителни дози, отровата фугу се счита за отлично средство за стареене и простатит. Следователно отровните перки фугу (пържени на решетка до овъгляване) се потапят в саке за една до две минути. Тази лечебна напитка се сервира преди хранене на клиенти, желаещи да опитат фугу. Те казват, че се появява интоксикация с наркотици: сетивата се изострят, появява се способността да виждате, чувате и докосвате много повече от обикновено. Разбиването на буфери е разрешено само от няколко лицензирани професионалисти. С бързи удари на ножа готвачът отделя перките, отрязва устния апарат и отваря корема. Токсичните части се отстраняват внимателно от корема. Филетата се нарязват на тънки филийки (не по-дебели от хартия) и се измиват старателно под течаща вода, като се премахват и най-малките следи от кръв и отрова. Фугусаши - фугу сашими е много красиво ястие. Резените от седефени риби се полагат в венчелистчета върху кръгла чиния. Често картината е съставена от венчелистчета - изображение на пеперуда или летяща птица. Рибата се яде чрез потапяне на филийките в смес от оцетен сос, нарязан лук, настърган репички и червен пипер.

Сервира се и цял фугу обяд. В този случай фугусаши е последван от фугу-зосуи - супа, приготвена от варен бульон фугу, ориз и сурово яйце, а вторият - леко запържени парчета фугу. Рибните парчета се сервират в строго определен ред. Започват отзад - най-малко отровни. Порциите се сервират по реда на сближаване с перитонеума. Колкото по-близо до него, толкова по-силна е отровата. Отговорността на готвача е да внимава за гостите, като не им позволява да ядат повече от безопасната доза. Главният готвач се стреми да остави в рибата точно толкова отрова, колкото е необходимо, за да предизвика усещане за лека наркотична еуфория у ядящите. Гурметата, които са опитвали фугу, твърдят, че докато яде рибата, парализираща вълна се търкаля над ядещия: първо се отнемат краката, след това ръцете, след това челюстите. Само очите запазват способността да се движат. След миг обаче всичко оживява в обратен ред: дарбата на речта се връща, ръцете и краката започват да се движат. Казват, че именно в този момент на „възкресение“ хората поемат смъртни рискове. В края на храненето всички се заливат с тинктура от буферна опашка, предизвиквайки прилив на творческо вдъхновение. Японците уверяват, че „този, който яде фугу, е глупак, но също и този, който не яде“. Да умреш от отрова фугу е смърт, достойна за японец, приравнена на смърт на бойното поле.

Говорейки за особеностите на традиционната японска кухня, трябва да се отбележи нейната сезонност. Сезонността означава използване на храни по време на годината, когато те са вкусни и символизират красотата на сезоните. В допълнение към зимата, пролетта, лятото и есента, японците отдавна разделят годината на 24 малки сезона. Всеки от сезоните има свое име, специални знаци, своя цветова схема. Всеки внася свой вкус в природата и ежедневието. Затова през лятото ще ви сервират снежнобяла варена студена юфка, обрамчена от пресни червени листа от перила, а през есента те ще украсят сезонния лотосов корен с борови иглички и моркови, нарязани на кленови листа. Зимата в японската кухня е сезонът на кисели краставички, дълга местна репичка дайкон, китайско зеле, моркови, ябълки, мандарини. И най-важното място на японската трапеза по това време на годината е, разбира се, риба и морски дарове.

Японците вярват, че през лятото рибата не е толкова вкусна, както през зимата, така че истинските „морски дарове“ трябва да се ловят от ледената вода. Любопитното е, че пържената змиорка, унаги, се счита за лятна храна. Филетата от змиорки, пържени в захар, соев сос и оризово вино, се ядат през най-горещия период на лятото. Популярността на змиорката в Япония има дълга история. Поетичната антология от 8 век включва стихотворение, възхваляващо унагите. Пише, че пържената змиорка предотвратява отслабването през лятото. Печените змиорки стават особено популярни от 18-ти век, когато търговията процъфтява. Една от легендите от онова време разказва как писателят и учен Генай Хирага веднъж е дал съвет на търговец на змиорки как да увеличи продажбите им. Той препоръча да бъде публикувано известие до клиентите, че тези, които ядат унаги в Деня на кравата, Doyo no ushi no hi (18-ия ден от края на летния сезон), ще придобият специална сила и здраве. През 2011 г. периодът Doyo no Wuxi продължава от 21 юли до 2 август. Сезонността на кухнята не се отнася за зеления чай - напитка, която е задължителна през всички сезони.

От книгата Резников К. Ю. "Искания на плътта. Храна и секс в живота на хората"

Всичко за Япония

Японска кухня: национални ястия на Япония

Японската кухня не се ограничава до суши и скариди. Страната може да се похвали с разнообразие от уникални ястия. Знаете ли, че японците не използват вилици и ножове за маса, те обичат да комбинират солено със сладко, не използват продукти за дългосрочно съхранение? Всичко, което сте искали да знаете за националната кухня на Страната на изгряващото слънце и дори повече, прочетете нашата статия.

Особености на японската кухня

Тази национална кухня несъмнено е една от най-екзотичните. Той е коренно различен от европейския - и етикет, и сервиране, и използваните продукти..

Основните характеристики на японската кухня са:

  • ядене на сезонна храна;
  • уникален етикет на масата;
  • използването на умами, вкусът на протеинови продукти, като основа за готвене;
  • широко разпространение на морски дарове и най-разнообразно;
  • специфична сервировка на маса с акцент върху естетическия вид на храната и масата като цяло;
  • малки порции. Предпочитание се дава на повече ястия от размера на една порция;
  • японците не използват консерви и стабилни храни, с изключение на ориз и различни сосове;
  • преобладаващото използване на пресни продукти, по време на приготвянето на които японците се опитват да запазят първоначалния си вид;
  • уникални прибори за хранене - клечки. Някои ястия се ядат на ръка; лъжици се използват много рядко. Ето защо ястията се сервират на малки филийки, така че да е по-лесно да се хващат с клечки;
  • липса на сервиращи вилици и ножове.

Ястия с ориз

Оризът в Япония е един от китовете, на които се основава националната кухня. Основно се използват зърнени култури, които се характеризират с повишена лепкавост. Това е необходимо, за да може оризът след термична обработка да образува малки бучки, които е удобно да се вземат с клечки..

Оризът се приготвя като самостоятелно ястие, а също така служи като основа за различни рецепти. Тази зърнена култура се съчетава добре с морски дарове, зеленчуци, билки.

Онигири

Това са оризови топки, поднесени с различни сосове. Името на ястието идва от думата "nigiru", която се превежда от японски като "изстискване", което ясно показва процеса на готвене.

Топлият сварен безквасен ориз се оформя внимателно на закръглени триъгълници, често увити в сушени водорасли нори. Има онигири с пълнеж, както и сферична форма.

Ястието стана широко разпространено в други страни през 80-те години. Според японската транскрипция е правилно да се казва "суши", но произношението като "суши" се е утвърдило по целия свят. За ястието, което използвам:

  • специален финозърнест японски ориз сумеши, наричан още „оцетен ориз“;
  • сушени листа от водорасли или нори;
  • риба, само океански сортове, тъй като е по-малко вероятно да съдържа паразити. Филета от сьомга и риба тон могат да се използват само след дълбоко замразяване;
  • кисели зеленчуци (най-често дайкон, джинджифил);
  • уасаби (специален вид хрян);
  • соев сос;
  • оризов оцет.

Суши може да бъде с различни форми - тънки, големи, усукани, пресовани и т.н..

Морска храна

Особеността на националната кухня на Япония е, че морските дарове са подложени на минимална топлинна обработка. Скариди, риба, ракообразни се приготвят на пара или леко се запържват, а според някои рецепти морските дарове се използват сурови.

Сашими

Ястието се приготвя от филе от риба или морски дарове. Най-често използват сьомга, риба тон, скариди, китово месо, октопод, калмари и др. Продуктите се използват сурови.

Филетата се нарязват на малки парченца и се сервират с уасаби, соев сос, сисо листа и резени дайкон (пикантно коренище).

Юфка

В японската национална кухня ястията с юфка са широко разпространени. Използва се като гарнитура, като съставка в супи или салати. Най-популярни ястия:

  • рамен - месен или зеленчуков бульон с юфка, приготвен в пшенично брашно, минерална вода, с добавка на яйца);
  • soba - юфка от елда и пшенично брашно. Сервира се както студено, така и горещо, варено или пържено, със зеленчуци или само в бульон;
  • udon - юфка, която не използва яйца.

Месни ястия

Японците започнаха да използват говеждо и свинско месо в готвенето доста късно. Тези съставки са взаимствани от китайската и европейската кухня. Най-често вареното месо се сервира на тънки филийки - не повече от един мм ширина.

Нику-дзага

Това е вид яхния - месо, задушено с картофи, зеленчуци и подправки. За японците ястията с морски дарове са по-познати, така че тази назаем храна не е особено популярна в страната..

Този вид бобови растения е продукт, внесен от Китай. Но въпреки това соята се утвърди в японската национална кухня. От него се приготвят голямо разнообразие от ястия, сосове и сирена, например:

  • соево мляко - това може да бъде картофено пюре от накиснат боб или отвара от предварително пържени соеви зърна;
  • натто - ферментирала соя с лепкавост и специфична миризма. Много популярен вариант за закуска в Япония;
  • тофу е сирене, направено от соево мляко. Продуктът е известен със своята хранителна стойност и високо съдържание на протеини;
  • едамаме - варен млад боб с шушулки;
  • юба - пяна при кипене на соево мляко в процеса на приготвяне на тофу;
  • соев сос - туршия, получена чрез ферментация на боб;
  • мисо - соева паста. Използва се като основна съставка в супи и сосове. Продуктът е утайка от соев саламура.

Боб

Продуктът се използва в повечето случаи в супи или като пълнеж. Шируко е сладка супа от боб, приготвена с червен адзуки боб. Фасулът се запържва в захарен сироп с парченца торта от ориз мочи. Ястието е доста популярно в Япония, особено през зимата, тъй като шируко се сервира горещо.

Японската кухня има много рецепти за първи ястия. Супите се предлагат с различни съставки - водорасли, морски дарове, юфка, месо, картофи и др..

Suimono

За да приготвите супата, ще ви трябват морски дарове, соев сос, гъби (например muer - гъба от черно дърво, използвана в азиатската кухня, както и шийтаке), зеленчуци, риба и водорасли.

Тази супа има няколко варианта за готвене - тя се приготвя с риба или месо (по-често се използва свинско месо). Основните съставки също са китайско зеле, лук, моркови, чесън, сусамово масло и др..

Японската кухня е уникална не само с екзотичните си ястия за европейците, но и със специалните си традиции в консумацията на храна. Например мъжете могат да ядат суши с ръце, а жените могат да ядат само с клечки..

Супите се сервират в купички, които обикновено се повдигат до нивото на гърдите. Навеждането над супа на масата не се приема в Япония и се счита за недостоен акт..