Захар и нейните свойства

Документът обсъжда появата и употребата на захар в Русия, както и нейните свойства и ефекта на захарта върху човешкото здраве..

Изтегли:

Визуализация:

Захар и нейните свойства.

Ученик от 4В клас

Нижни Новгород.

Глава 1. Информация за захарта.

1.1. История на захарта

1.2. Развитие на производството на захар в Русия

1.3. Източници на производство на захар и обхват на нейното използване

1.4. Връзката между консумацията на захар и човешкото здраве

Норма на консумация на захар на ден (снимка)

Глава 2. Практическо изучаване на свойствата на захарта _

2.1 Тест за разтворимост

2.2 Експеримент за изпаряване на захар.

Захарта е общото наименование на захарозата, високо рафиниран, лесно смилаем въглехидрат. Захарта е богата съставка в различни храни, напитки, пекарни и сладкиши. Кристално питателно бяло сладко вещество, получено от захарно цвекло и захарна тръстика. Захарта от тръстика и цвекло е важен хранителен продукт. Захарта съдържа глюкоза, фруктоза.

Уместност. Поради различните употреби на захар в промишлеността и не само в храните, това вещество ме заинтересува. Интересът ми се дължи на факта, че този на пръв поглед неусложнен продукт има много полезни и разнообразни свойства, които ще опиша по-късно в работата си. Тази тема интересуваше и моите съученици. Бих искал да разширя своите и техните знания за това чудо вещество.

Предназначение. Събиране на материали за захарта, провеждане на експерименти с нея, за организиране на обучение в класната стая по тази тема.

1. Разберете историята на произхода на захарта.
2. Проследете развитието на производството на захар в Русия.
3. Разберете източниците на захар и обхвата на нейното използване.
4. Определете връзката между приема на захар от човека и здравето му.
5. Изследвайте практическите свойства на захарта.

Глава 1. Информация за захарта.

1. История на захарта.

Теоретиците и изследователите на историята на кулинарията се придържат повече към версията, че Индия е родното място на захарта. Дори в самото му име (захар - саркара) има нещо индийско. В древни времена една от провинциите на Индия, Бенгалия, дори е била наричана Страната на захарта. От Индия захарта, благодарение на индийските и персийските търговци, дойде в Египет. От Египет захарта идва (което е съвсем естествено) в Римската империя. И оттам вече започна европейската история на захарта.

Вярно е, че историята на разпространението на захарта в Европа не започна веднага. Само много време след падането на Рим (където те са го крили през цялото това време. Историята мълчи...) захарта достига до средновековна Испания. Има хипотеза, че Испания, като се почита от Италия, е приемала захар, което е допринесло за по-голямото разпространение на този прекрасен продукт. По-късно захарта се превръща в един от основните обекти на търговия за арабите, които успешно я продават на европейските страни..

1.2. Развитие на производството на захар в Русия.

Историята на захарта в Русия започва отдавна, преди почти хиляда години. Но това беше толкова скъп и недостъпен продукт, че много богати гастрономи можеха да си го позволят. Той беше чудо за обикновените хора. Само при Петър I (и кой друг!) Те се опитаха да организират масовото му производство. Но въпросът беше много бавен. Суровините трябваше да бъдат доставяни от чужбина, което означава, че цените на крайния продукт не бяха малки. И само двеста години по-късно те започнаха да извличат захар от цвекло. Ето го! Захарните фабрики в Русия започнаха да растат като гъби след дъжд. И мина много малко време, откакто захарта се превърна в обикновен, общодостъпен продукт. През 1718 г. се появява първият правителствен документ за организацията на производството на захар в Русия. Указът на Петър Велики е „московският търговец Павел Вестов да създаде захарна фабрика в Москва със собствена котка“, т.е. за своя сметка, докато той получава привилегии за 10 години и правото да внася сурова захар, както и „в Москва да готви главна захар от нея и да я продава безмитно в продължение на три години“. Историята на захарната индустрия в Русия започва през 1719 г. с изграждането на първите захарни заводи в Санкт Петербург и Москва.

Най-популярната тема, която се обсъждаше с интерес на балове и във фоайетата на театрите, в салони и на благородни срещи, беше производството на захар.

През 30-50-те години на XIX век. количеството на рафинериите за захар се е увеличило значително. Производството на захарно цвекло беше широко популяризирано в много периодични издания като най-ефективният начин за увеличаване на рентабилността на земеделието..

1.3. Източници на производство на захар и обхват на нейното използване.

До началото на 19 век захарната тръстика (Saccharum officinarum), многогодишна билка от семейството на зърнените култури, служи като суровина за производството на захар. Външно растението прилича на бамбук: цилиндричните стъбла от захарна тръстика достигат 6 м височина и 5 см диаметър. Листата са широки и наподобяват тези на царевица. От Индия културата на захарната тръстика и методът за производство на захар от нея между 1800 и 1700 г. пр. Н. Е. проникнали в Китай, както е видно от няколко китайски източника, съобщаващи, че хората, които са живели в долината на Ганг, са научили китайците да получават захар чрез смилане на дръжките му. Постепенно захарната тръстика и технологията за производство на захар от нея по различни начини се разпространяват по целия свят..

Захарното цвекло, появило се в края на 18 век, и технологията за производство на захар от тях чрез усилията на германския химик А. Маргграф и неговия ученик, французинът С. Ашар, сложиха край на световното господство на захарната тръстика и доста бързо го замениха в европейските и руските захарни заводи, давайки гигантски скок в развитието глобална захарна индустрия.

Така приключи монополът на тръстиката като единственото растение на Земята, използвано от човека в продължение на много векове за получаване на сладък сок, меласа и кристална захар. Към 1860-те години в Русия вече работят 517 захарни фабрики, които не само напълно освобождават страната от внесената захар, но и дават възможност за износ на най-висококачествената захар в страните от Изтока и Запада..

Захарта или захарозата се използват навсякъде, където е възможно. Захарта е един от основните източници на въглехидрати и следователно енергията, от която всички ние се нуждаем толкова много. Основното нещо е да не прекалявате. Глюкозата и фруктозата (получени от нея) имат няколко важни функции в човешкото тяло. Захарта е важна съставка в различни храни, напитки, печени изделия и сладкиши. Добавя се към чай, кафе, какао; той е основният компонент на сладкиши, глазури, кремове и сладолед. Захарта се използва в консервирането на месо, кожената превръзка и в тютюневата промишленост. Той служи като консервант в конфитюри, желета и други плодови продукти. Захарта е важна и за химическата промишленост. Произвежда хиляди производни, използвани в най-различни индустрии, включително пластмаси, фармацевтични продукти, ефервесцентни напитки и замразени храни. 1.4 Връзка между приема на захар и човешкото здраве.

Захарта има както плюсове, така и минуси..
Недостатъци на захарта:
1) Захарта не съдържа никаква хранителна стойност освен енергията.
2) Защото захарта има висока енергийна стойност, тя осигурява много празни калории, които би си струвало да се получат от други храни, които освен калории, биха донесли и витамини, минерали и т.н..
3) Захарта е вредна за зъбите, тъй като бактериите в устната кухина на човека я превръщат в киселини, които разрушават зъбния емайл и насърчават кариеса.
4) Прекомерната консумация на захар допринася за появата на телесни мазнини. Следователно захарта в големи количества е вредна за формата и здравето..
5) Захарта има висок гликемичен индекс. Веднага след като погълнете парче торта, съдържащата се в тях захар моментално попада в кръвта. Освен това нивото на захар в кръвта се повишава - панкреасът незабавно реагира с допълнително производство на инсулин - инсулинът рязко намалява концентрацията на захар - до мозъка се изпраща сигнал, че би било хубаво да се яде нещо друго вкусно. И така нататък ad infinitum. В резултат на това получавате постоянно високо ниво на инсулин в кръвта и висока степен на вероятност да придобиете диабет като хронично заболяване или да спечелите инфаркт..
6) Излишъкът на захароза в диетата е добра причина за появата на атеросклероза, хипертония, коронарна болест на сърцето.
7) Доказана е пряка връзка между появата на алергии при деца и възрастни с излишна консумация на захар.
8) Захарта причинява увреждане на имунната система.
9) Любителите на захарта се нуждаят от повече витамин В1, защото необходим е за асимилацията му. Плодовете, картофите и други естествени „доставчици“ на въглехидрати съдържат достатъчно този витамин, за да усвоят собствените си захари.

Плюсове на захарта:
1) Захарта ни прави щастливи. По време на пристъпи на скръб, ние ядем нещо сладко, след което нашият панкреас произвежда инсулин, което от своя страна води до отделянето на серотонин - хормонът на щастието.
2) Захарта ни дава енергия. Когато попадне в организма, захарта се превръща в глюкоза, която ни доставя енергия..

Захар

Въведение

Сахар е общото наименование на захарозата. Захарта от тръстика и цвекло (гранулирана захар, рафинирана захар) е важен хранителен продукт. Обикновената захар (захароза) се отнася до въглехидрати, които се считат за ценни хранителни вещества, за да осигурят на тялото необходимата енергия. Нишестето също принадлежи към въглехидратите, но усвояването му от организма е относително бавно. Захарозата бързо се разгражда в храносмилателния тракт до глюкоза и фруктоза, които след това навлизат в кръвта..

Глюкозата осигурява повече от половината от енергийните разходи на тялото. Нормалната концентрация на глюкоза в кръвта се поддържа на 80-120 милиграма захар на 100 милилитра. Глюкозата има способността да поддържа чернодробната бариерна функция срещу токсични вещества поради участието си в образуването в черния дроб на така наречената двойка сярна и глюкуронова киселини. Ето защо приемането на захар през устата или инжектирането на глюкоза във вената се препоръчва при определени чернодробни заболявания, отравяния.

Захарта е синоним на въглехидрати; това име идва от факта, че много от първите открити въглехидрати имат сладък вкус.

1. История на захарта

Родината на захарта е Индия, където е известна от 2300 години (Skt. शर्करा (śarkarā) - сладка), тя е заимствана на руски и други европейски езици чрез арабски. سكر "суккар". В Европа захарта е била известна на римляните. Зърната от кафява захар са направени от сок от захарна тръстика и са внесени в Европа от Индия. Египет, провинция на Римската империя, беше посредник в търговията с Индия. По-късно захарната тръстика се появява в Сицилия и Южна Испания, но тази традиция е загубена с падането на Римската империя..

Историята на захарта в Русия започва около 11-12 век. Когато захарта беше доставена за първи път, само принцът и обкръжението му можеха да я вкусят. Първата "захарна камера" в Русия е открита от Петър I в началото на 18 век, а суровините за захар са внесени от чужбина. През 1802 г. производството на захар започва да се установява от местни суровини - захарно цвекло, първо в близост до Тула, а след това и в много региони на страната..

2. Прекомерна консумация на захар

Дълго време консумацията на захар и интравенозното приложение на концентрирани глюкозни разтвори се счита за ефективно средство за лечение на различни заболявания на сърдечно-съдовата, нервната и храносмилателната системи..

През последните години изследователите са склонни към необходимостта да се ограничи употребата на този продукт. [1] Установено е, че в напреднала възраст прекомерната консумация на захар допринася за нарушаването на метаболизма на мазнините, води до повишаване на концентрацията на холестерол и захар в кръвта и въвежда дезорганизация в клетъчните функции.

Повишаването на холестерола в кръвта се влияе от естеството на микровъглехидратите, приемани с храна: лактозата е най-активна в това отношение в сравнение със захарозата, което от своя страна допринася за хипер-холестеролемия повече от глюкозата. Увеличаването на концентрацията на захар в кръвта, променяйки пропускливостта на артериалната стена, създава благоприятни условия за отлагане на липиди в нея и увеличава адхезията на тромбоцитите.

Неслучайно диетолозите настояват, че в диетата на възрастните хора, особено тези с тенденция към затлъстяване, количеството захар не надвишава 15% от общото дневно количество въглехидрати..

Кардиолозите казват, че в резултат на увеличаване на приема на калории поради захар при хора, които не се занимават с физически труд, се създават условия за наднормено тегло и бързо развитие на атеросклероза..

Работата е там, че лесно смилаеми, но не и смилаеми въглехидрати, консумирани в излишък, влизат в кръвта от червата и дразнят (и ако това се повтаря често, може да деактивира) островния апарат на панкреаса.

При нормални условия панкреатичният хормон, инсулинът, действа като регулатор на въглехидратния метаболизъм в организма. Инсулинът разпределя захарта до черния дроб и мускулите като гликоген, а част от захарта се превръща в мазнини. Нуждата на организма от въглехидрати в средната възраст е 400-500 грама, а при възрастните хора е със 100 грама по-малко.

Трябва да се има предвид, че въглехидратите са не само захар, но и мед, плодове, продукти от брашно, зърнени храни. Така наречените прости захари (тръстика, цвекло, грозде) са лесно разтворими във вода и бързо се абсорбират в кръвта. За да се забави преходът на захарта от кръв към тъкан, се препоръчва да замените рафинираните въглехидрати (сладкиши, сладкарски изделия и др.) С нишесте.

3. Заместители на захарта

Вместо захар е по-добре да използвате мед или плодове, които съдържат фруктоза. В чернодробните клетки фруктозата се фосфорилира и след това се разгражда на триози, които или се използват за синтезиране на мастни киселини, което може да доведе до затлъстяване, както и повишени нива на триглицеридите (което от своя страна увеличава риска от атеросклероза), или се използва за синтезиране на гликоген ( частично също се превръща в глюкоза по време на глюконеогенеза). [1] Плодовете и плодовете са особено полезни за организма поради съдържанието на витамини, органични киселини и минерални соли. Пчелният мед също съдържа витамини, органични киселини, соли, ензими, протеини и в същата степен има благоприятен ефект върху организма, но съдържанието на захароза (до 2%) и високото съдържание на калории също изискват ограничаване на консумацията му до 50-60 грама на ден. Трябва също да се отбележи, че медът е алерген.

Заместителите на захар (ксилитол, сорбитол, аспартам), които се различават малко по сладост и външен вид от хранителната захар, могат да се използват при лечение на затлъстяване. За да се задоволи нуждата на човек от сладкиши, са достатъчни 40 грама ксилитол на ден. Въпреки това има доказателства, че непрекъснатата употреба на ксилитол в напреднала възраст може да ускори хода на атеросклеротичния процес..

По този начин стойността на захарта като хранителен продукт не оставя съмнение. Просто трябва да запомните старата поговорка: „Твърде много храна е болест и неприятности“.

И ето как Ж. Ла Брюер пише: „Невъздържаността се превръща в смъртоносна отрова, храната, предписана за запазване на живота“..

4. Кафява захар

Кафявата захар е нерафинирана тръстикова захар.

Кафявата захар се състои от захарни кристали, покрити с меласа от тръстика с естествен аромат и цвят. Приготвя се чрез варене на захарен сироп по специална технология. Има много разновидности на кафява захар, които се различават главно по количеството меласа, което съдържат. Тъмната тръстикова захар има по-интензивен цвят и по-силен аромат на меласа от по-леката захар. Понякога кафявата захар се нарича „чай“ или „кафе“. Производителите позиционират кафявата захар като елитен екологично чист деликатен продукт. Докато диетолозите посочват, че кафявата захар може да съдържа нежелани примеси и е с високо съдържание на калории [2].

5. Хранителна стойност на захарта

Хранителна стойност на 100 g захар [3]

1 чаена лъжичка = 4 g захар = 16 kcal

6. Форми на освобождаване

Захарта се произвежда в следните видове:

• гранулирана захар
• изискан
• бонбонена захар
• в миналото, произведени под формата на "захарен хляб".

Бяла захар

В кулинарно и битово отношение захарта се нарича захароза - обикновен хранителен подсладител, който се получава при обработката на захарна тръстика или захарно цвекло. Производството на захар у нас, както и в Европа, почти изцяло се основава на използването на захарно цвекло.

Европейците са знаели за захарта в диворастящото захарно цвекло още през 16 век, но са могли да получат кристали захароза едва през 1747 г. благодарение на изследванията на германския химик Маргграф. След по-нататъшни експерименти, проведени в лабораторията на Ахард, обосноваващи икономическата целесъобразност на преработката на цвекло, в Силезия се появяват захарни заводи. Тогава технологията е възприета от французите и американците..

Белият цвят на захарта се постига по време на процеса на рафиниране, но някои от нейните кристали остават безцветни. Много видове захар съдържат различни количества зеленчуков сок - меласа, която придава на кристалите различни нюанси на бялото..

Технология за производство на захар

Процесът на производство на захар от захарно цвекло включва няколко технологични етапа: екстракция, пречистване, изпаряване и кристализация. Цвеклото се измива, нарязва на стърготини, които се поставят в дифузьор за извличане на захарта с гореща вода. Отпадъците от цвекло отиват за фураж за добитък.

След това полученият дифузионен сок, който съдържа около 15% захароза, се смесва с варово мляко за отстраняване на тежки примеси и преминава през разтвор на въглероден диоксид, който свързва не захарни вещества. След филтриране на изхода се получава вече пречистен сок - очаква го процедура за избелване със серен диоксид и филтриране през активен въглен. След изпаряване на излишната влага остава течност със съдържание на захар 50-65%.

Процедурата на кристализация е насочена към получаване на следващия междинен продукт от преработката - масекуит (смес от кристали захароза и меласа). Освен това се използва центрофуга за отделяне на захарозата. Получената на този етап захар трябва да се изсуши. Вече може да се яде (за разлика от тръстиката - производствен процес, който не е завършен на този етап).

Използване на захар

Захарта е незаменима съставка в много напитки, ястия, сладкарски и хлебни изделия. Той е често допълнение към кафе, какао и чай; сладкарски кремове, сладолед, глазура и сладкиши не могат без него. Като добър консервант, бялата захар се използва при производството на конфитюри, желета и други продукти от плодове и плодове. Днес бялата захар може да се намери почти навсякъде, дори там, където не се очаква да бъде намерена. Например, може да се намери в диетично кисело мляко или колбаси с ниско съдържание на мазнини. Освен това захарта се използва в производството на тютюн, в кожената промишленост или в производството на консерви от месо.

Форми на освобождаване на захар и характеристики на нейното съхранение

Бялата захар в продажба се предлага под формата на гранулирана захар и рафинирана захар на парчета. Гранулираната захар се опакова в торби и пликове с различен капацитет, обикновено от един до петдесет килограма. Използват се плътни полиетиленови торбички, вътре в които допълнително се разстила филм, за да се предпази съдържанието от влага и разсипване на кристали. Рафинираната захар е опакована в картонени кутии.

Високата хигроскопичност на бялата захар определя определени изисквания за нейното съхранение. Помещението, в което се намира продуктът, трябва да е сухо, защитено от екстремни температури. Съхраняването му при висока влажност ще доведе до образуване на бучки. Захарта има способността да абсорбира миризми, така че не трябва да я държите близо до храни със силни вкусове.

Съдържание на калории

Бялата захар е много калорична - почти 400 kcal на сто грама от продукта, а съставът й се състои изцяло от въглехидрати. Ето защо, когато се спазва диета, се препоръчва да се ограничи употребата на този продукт както в чист вид (за подслаждане на кафе или чай), така и под формата на различни напитки, съдържащи захар, сладкиши, бисквитки и т.н..

Хранителна стойност в сто грама (бяла гранулирана захар):

Рафинираната захар, поради по-висока степен на пречистване, е лишена от пепел в състава си.

Полезните свойства на бялата захар

Състав и наличие на хранителни вещества

В рафинирания продукт няма допълнителни микроелементи; това е резултат от действителната технология за рафиниране, за да се получи продуктът възможно най-чист от всякакви примеси. Бялата гранулирана захар съдържа следи от калций, калий, натрий и желязо.

Полезни характеристики

Основната характеристика на бялата захар е нейното бързо усвояване от човешкото тяло. Когато попадне в червата, захарозата се разпада на фруктоза и глюкоза, които, когато се освободи в кръвта, заместват повечето енергийни загуби. Енергията на глюкозата осигурява метаболитни процеси както при хората, така и при животните. В черния дроб с участието на глюкоза се образуват специални киселини - глюкоронова и сдвоени сиви киселини, които осигуряват неутрализирането на токсичните вещества от организма, поради което при отравяне или чернодробни заболявания се поглъща захар или се инжектира глюкоза в кръвта.

Функционирането на нашия мозък също е напълно зависимо от метаболизма на глюкозата. Ако приемът на храна не осигурява на тялото необходимото количество въглехидрати, той е принуден да ги приема, използвайки човешки мускулни протеини или протеини на други органи за техния синтез..

При липса на захар (глюкоза) тонусът на централната нервна система се влошава, способността за концентрация намалява, а устойчивостта на ниски температури се влошава. Бялата захар, като много чист продукт, не влияе на микрофлората на стомаха и червата, няма отрицателен ефект върху метаболизма. Ако се консумира умерено, няма да причини затлъстяване, така че е дори по-безопасно от фруктоза или изкуствени подсладители. Захарта поставя по-малко стрес върху панкреаса, отколкото оризова каша, пшеничен хляб, бира, картофено пюре. Захарта е добър консервант и обемен агент; без него няма да получите млечен десерт, торта, сладолед, намазка, конфитюр, желе и консерви. Бялата захар при нагряване образува карамел, който се използва в пивоварството, сосовете, содата.

Продуктът има антидепресантни свойства - изядено парче торта или просто парче рафинирана захар може да облекчи раздразнението, стреса, депресията. Когато се доставя захар, панкреасът произвежда инсулин и той стимулира появата на хормона на щастието - серотонин. Бялата захар е не само готов продукт, тя е и основата на редица сладки храни - ароматизирани захари, кафява захар, незабавна и мека захар, сиропи, течна и фонданова захар.

Опасни свойства на бялата захар

При прекомерна консумация на чиста захар, също в сладкиши и сода, тялото не може да се справи с цялостната си обработка и е принудено да я разпредели между клетките, което се проявява под формата на мазнини. В същото време след „разпределение“ нивото на захарта естествено спада, тялото отново изпраща сигнал, че е гладно.

Наднорменото тегло е често срещан проблем за любителите на сладки храни в големи количества. Редовно високата кръвна захар може да доведе до захарен диабет, тъй като панкреасът спира да произвежда точното количество инсулин. Ако диабетикът спре да спазва стриктна диета и яде сладко неконтролируемо, последствията могат да бъдат фатални..

Когато рафинираната захар се усвои, тялото активно консумира калций. Бързото разграждане на захарта започва в устата на човек, което провокира появата на кариес. Особено опасни са модерната сода, където количеството захар е огромно. За да се предотврати консумацията на захар в прекомерни количества, препоръчително е да се проучат етикетите на стоките в магазините, да се откаже сладка сода и да се добавят големи порции бяла гранулирана захар или рафинирана захар към чай или кафе.

Кратко видео за производството на бяла захар.

Ползите и вредите от сладките

Контролът на теглото изобщо не предполага категорично отхвърляне на сладкиши. Нещо, което дори можете да отслабнете. Например сушени плодове, домашен блат, мармалад и консерви. Те съдържат едни и същи лесно смилаеми въглехидрати, но са по-малко калорични от бисквитените сладкиши, кифли и сладкиши, тъй като не съдържат мазнини. Масленият крем е много по-опасен за фигурата от пудра захар или най-сладкото сладко. Сушени плодове... Прочетете повече>

• Извадка
• Подобни произведения
• Помощ за писане

Ползите и вредите от сладките (есе, курсова работа, диплом, контрол)

абстрактно

Ползите и вредите от сладките

1. Какво представляват сладките за съвременния човек.

2. Захар и храни, съдържащи захар.

3. Защо човешкото тяло се нуждае от захар? Ползите от сладкото.

4. Вредата от сладките.

5. Ефектите на захарта върху зъбите.

6. Ефекти на захарта върху кожата.

7. Как да намалим вредното въздействие на захарта върху здравето.

8. Какви сладкиши са полезни.

9. Заместителите на сладката захар сладост вредят на добрия човек.

1. Какво представляват сладките за съвременния човек

Хората винаги и по всяко време са били привлечени от сладкото. Тази жажда е толкова силна, че от думата „сладост“ са произлезли такива думи като „удоволствие“, „наслада“ и изразът „сладък живот“. Тоест сладостта винаги се възприема като удоволствие, радост и празник. В съзнанието на човека връзката между сладкото и удоволствието се появи отдавна, вероятно в зората на еволюцията..

В природата сладката храна, а това е медът, много плодове и някои зеленчуци, винаги са богати на въглехидрати (захари). Консумирайки такава храна, човек би могъл бързо да възстанови силите на тялото след упорита работа, тъй като в човешкото тяло въглехидратите са най-добрият източник на енергия. Вероятно древните хора са имали недостиг на сладка храна: медът е трябвало да се печели от диви пчели, а плодовете не са били достъпни през всички сезони и е трябвало да се споделят с съплеменници. Следователно природата е заложила жаждата за сладко на ниво инстинкт и е превърнала консумацията на сладки в удоволствие..

Но животът на съвременния човек се промени много: има много сладкиши и те станаха общодостъпни в големи количества. И човекът стана заложник на своите инстинкти.

От една страна, необходимостта от сладко при хората е запазена и може би дори увеличена, тъй като сладката храна е вид лекарство срещу съвременния стрес.

За някои сладкиши е наслада от вкуса, за други антидепресант, а за някои това е ежедневна нужда. И въпреки че по правило всеки от нас е чувал неведнъж, започвайки от детството, че „сладките са вредни за здравето“, все пак все още не можем да се примирим с факта, че тези безумно красиви въздушни торти, различни сладкиши и фитнес - тортите могат по някакъв начин да навредят на тялото ни. Човешката любов към сладкото е вродена и се предава генетично. Дори бебетата могат да вкусят сладки неща. И започват да се усмихват, ако им дадете нещо сладко за сучене.

2. Захар и храни, съдържащи захар

Захарта е общото наименование на захарозата. Захарта от тръстика и цвекло (гранулирана захар, рафинирана захар) ни се струва хранителен продукт от първостепенно значение. Обикновената захар, наречена захароза, се отнася до въглехидрати, които се считат за ценни хранителни вещества, за да осигурят на тялото необходимата енергия. Нишестето също принадлежи към въглехидратите, но усвояването му от организма е бавно. Захарозата бързо се разгражда в храносмилателния тракт до глюкоза и фруктоза, които след това навлизат в кръвта..

Глюкозата осигурява повече от половината от енергийните разходи на тялото. Нормалната концентрация на глюкоза в кръвта се поддържа на 80-120 милиграма захар на 100 милилитра. Глюкозата има способността да поддържа чернодробната бариерна функция срещу токсични вещества поради участието си в образуването в черния дроб на така наречената двойка сярна и глюкуронова киселини. Ето защо приемането на захар през устата или инжектирането на глюкоза във вената се препоръчва при определени чернодробни заболявания, отравяния.

Захарта е синоним на въглехидрати; това име идва от факта, че много от първите открити въглехидрати са сладки.

Захарта е неразделна част от диетата на почти всеки човек. Той е важна съставка в различни храни, напитки, печени продукти и сладкиши. Добавя се към чай, кафе, какао; той е основният компонент на сладкиши, глазури, кремове и сладолед. Захарта се използва в консервирането на месо, кожената превръзка и в тютюневата промишленост. Той служи като консервант в конфитюри, желета и други плодови продукти. Захарта е важна и за химическата промишленост. Той произвежда хиляди производни, използвани в голямо разнообразие от приложения, включително пластмаси, фармацевтични продукти, ефервесцентни напитки и замразени храни..

Продуктите, съдържащи захар, могат условно да бъдат разделени на 3 групи: "чиста захар" (самата захар, мед, нишесте), "здравословна захар" (плодове, млади зеленчуци), "вредна захар" (кифлички, сладкиши, сладкиши, бисквитки).

Съществуват различни видове захар, най-често срещаните от тях са захароза, фруктоза и глюкоза..

Захарта се произвежда предимно от растения, когато е изложена на слънчева светлина. Основните доставчици на захар (захароза) са захарно цвекло и захарна тръстика.При обработка с високи температури и химикали в захарта не остават полезни вещества. А за усвояването на захарта в организма се консумират жизненоважни минерални соли и витамини, което може да доведе до нарушаване на имунната и ендокринната системи.

3. Защо човешкото тяло се нуждае от захар? Ползите от сладкото

Първо, захарта е доставчик на глюкоза и въглехидрати, необходими на организма за получаване на енергия..

На второ място, захарта е стимулант на доброто настроение, допринасяйки за производството на хормона серотонин. Чистата захар едва ли може да доведе до затлъстяване, разбира се, ако човек не я консумира в някакви прекомерни дози. Едва след това неизразходваните въглехидрати се превръщат в мазнини. Зеленчуците и плодовете, съдържащи захар, са незаменим източник на аминокиселини, витамини и минерали.

1) Енергия. Въглехидратите са основният източник на енергия. Мазнините и протеините също могат да се използват като алтернативни източници на енергия, но това изисква специални хранителни условия или продължителна гладна стачка. В сладките въглехидратите са основният компонент. Освен това тези въглехидрати бързо се абсорбират и бързо задоволяват глада (защо това се случва, ще бъде обяснено по-долу).

Поради традиционно високото съдържание на мазнини, тортите, шоколадите, сладкишите имат значително съдържание на калории. Сладкото е идеално за ядене в условия, при които има голяма консумация на енергия, но възможността да се яде добре е ограничена. Поради това шоколадът и кондензираното мляко са включени в хранителната дажба на алпинистите..

2) Психологически. Много хора се чувстват по-добре след ядене на шоколад или кекс. Това е чисто психологически момент, тъй като не е свързан с производството на ендорфини или други хормони (виж по-долу).

4. Вредата от сладките

1) Физиологични. Всеки продукт има гликемичен индекс (GI). Накратко, GI е число, което показва колко бързо се повишава нивото на инсулин в кръвта, след като глюкозата влезе в него. Сладките имат традиционно висок гликемичен индекс. Храните с висок ГИ бързо задоволяват глада, но също толкова бързо предизвикват нови.

Един пример може да бъде обяснен по-ясно. Да приемем, че сме яли шоколадово блокче. Захарта в него се разгражда до глюкоза в храносмилателния тракт и се абсорбира в кръвта. Нивата на кръвната глюкоза се повишават. Индикаторът за това колко бързо се е повишило нивото на глюкозата в кръвта е гликемичният индекс. Високата концентрация на глюкоза в кръвта е опасна за организма, поради което в отговор на нейното повишаване се отделя хормонът инсулин (той не се секретира при диабетици), който го разпределя равномерно върху тъканите на вътрешните органи и мускулите, намалявайки съдържанието на глюкоза в кръвта. Друга функция на инсулина е да блокира разграждането на мазнините и да увеличи синтеза им. Той също така ускорява синтеза на протеини. Ако няма мускулни наранявания, се синтезират главно мастни клетки, тъй като те имат по-висок приоритет за тялото, отколкото мускулите (мазнините са енергийният резерв на тялото). Бърз скок на кръвната глюкоза (изяден шоколад или торта) причинява също толкова бърз скок на инсулина.

Част от него се използва за транспортиране на глюкоза в тялото. Останалото се използва за създаване на мастни клетки и блокиране на разграждането на вече съществуващите мазнини. Ако нивото на глюкозата в кръвта се покачи бавно (нисък ГИ, вероятно вече не е шоколад), инсулинът също се освобождава плавно и равномерно. Колкото по-бавно, толкова повече шансове излишъкът му в кръвта да не се използва за съхранение на мазнини.

Внезапните скокове на глюкоза, които се появяват, когато ядем много сладки, са вредни сами по себе си - излишъкът от глюкоза отрови кръвта, причинявайки хипергликемия. В най-простия си случай хипергликемията причинява умора и апатия. Това е основната вреда на сладките. Тези симптоми могат да станат постоянни, ако храните с висок гликемичен индекс са голяма част от ежедневната диета.

2) Психологически. Да, сладките могат да доведат до пристрастяване. Въпреки че тази зависимост е чисто психологическа и няма нищо общо с популярния мит за производството на ендорфини от ядене на сладкиши.

Ендорфини (ендогенни (гръцки химични съединения, сходни по структура с опиатите (морфиноподобни съединения), които се произвеждат естествено в невроните на мозъка и имат способността да намаляват болката, подобна на опиатите, и да влияят на емоционалното състояние.Ендорфините се образуват от вещество, произведено от хипофизата - беталипотрофин (бета-липотрофин); смята се, че те контролират дейността на жлезите с вътрешна секреция в човешкото тяло.

Производството на ендорфини се увеличава в отговор на стрес с цел намаляване на болката. Установено е, че ендорфините се секретират в лабораторни животни, изложени на периодични електрически удари в метална клетка. Освен това се смята, че ендорфините се произвеждат в тялото на войниците по време на битка, което им позволява да игнорират болката до известна степен. Популярното схващане, че ендорфините са „хормони на щастието“ или „хормони на радостта“, е неоснователно..

3) Естетична. Ако не сте дървосекач на Алтай и вашата възраст е над 30, прекомерната консумация на сладки неизменно ще доведе до натрупване на наднормено тегло. Или дори не прекомерно, но съвсем умерено, ако физическата активност през деня е ниска. Вредността на сладките в този случай е, че наситените мазнини и транс-мазнините в състава повишават нивата на холестерола в кръвта и като цяло имат отрицателен ефект върху здравето. Сгъстители, набухватели и консерванти в сладкиши, сладкиши и сладкиши влияят неблагоприятно върху кожата, косата и ноктите.

Наскоро учените разкриха много нови неща за опасностите от сладките храни:

· Безплодие. Неотдавнашно проучване от Харвардския университет установи, че яденето на много сладки влияе на производството на тестостерон и естроген..

Захарите повишават нивото на липидите, произвеждани от черния дроб, което от своя страна намалява нивото на специален протеин, наречен SHBG. Именно SHBG е отговорен за баланса между нивата на тестостерон и естроген в кръвта, чийто дефицит впоследствие може да доведе до развитие на безплодие.

· Млечница. Дамите, които не могат да си откажат парче торта или шоколад, са по-склонни да страдат от млечница (урогенитална кандидоза). Известно е, че причинителят на млечница са гъбички от рода Candida. Те живеят в почти всеки човек, но болестта се появява само когато има твърде много от тях..

Най-често това се случва по време на прием на антибиотици, но храната, богата на въглехидрати, т.е. сладкиши, също може да провокира повишена активност на гъбичките (21, "https://referat.bookap.info").

Рак на дебелото черво. Американски учени също предупреждават, че ракът е една от жалките последици от пристрастяването към сладкото. Яденето на много сладки продукти от брашно кара панкреаса да произвежда интензивно инсулин - това може да провокира образуването на злокачествени тумори в червата. Това заключение е направено от лекари въз основа на наблюдение на няколко хиляди жени..

· Сладките са вредни за мозъка. Специалистите са особено загрижени от възможното вредно въздействие на сладките върху човешкия мозък. Испански експерти казват, че захарта има отрицателен ефект върху мозъка. Учените са изследвали рядко наследствено заболяване при мишки - синдром на Laforte. При това заболяване гликогенът започва да се отлага в мозъчните клетки. В резултат се развиват епилептични припадъци, двигателни нарушения и деменция. За да не се „отлага“ гликогенът в клетките на мозъка, тялото произвежда 2 вида специални протеини. Специфичен ген е отговорен за всеки от тези протеини. В случай на увреждане на един от гените се развива синдром на Лафор.

· Захар и умствени способности. Учени от Калифорнийския държавен университет също стигнаха до интересни заключения по време на проучването. Те проведоха тестове в 803 училища-интернати и 9 младежки колонии. Захарта и сладките бяха премахнати от диетата на тези деца и бяха заменени със зеленчуци и плодове..

Резултатите бяха поразителни: резултатите на децата се увеличиха средно с 1 точка при 5-точкова система и 50% от всички умствено изостанали деца се смятаха за здрави.

· Продължителността на живота е намалена. Учените от Германия също се интересуват от плюсовете и минусите на захарта за здравето. Те открили, че глюкозата може значително да съкрати живота на човека - средно с 25% (това се равнява на около 15 години от живота на човек). По-късно заключенията на немски учени бяха потвърдени от американски изследователи от Института за биологични изследвания Салк в Калифорния..

· Опасност за бременни жени. Друга опасност, свързана с консумацията на сладкиши: излишъкът от въглехидрати в диетата на бременните жени може да провокира алергични реакции при децата и да увеличи риска от развитие на заболявания на нервната система..

5. Ефектите на захарта върху зъбите

Основният „зъбен“ вредител е захарта, която се съдържа в повечето видове сладкиши. Това е основният хранителен източник на бактерии, които се натрупват върху зъбния емайл между четките. Чрез бързото размножаване бактериите изтъняват зъбния емайл, което от своя страна води до кариес.

Съществува класиране на сладките според степента им на отрицателно въздействие върху състоянието на зъбите. Най-вредни са ириски, ириски и други сладкиши от този вид, прилепващи към всички части на устата, с изключение, може би, на езика и залепени между зъбите, което увеличава времето на тяхното разтваряне.

На второ място по вредност са различните производни на карамела. Първо, този вид бонбони се състои от 58% захар с добавка на меласа, и, второ, карамелът се разтваря за дълго време, което увеличава времето на излагане на захарозата на зъбния емайл.

Затваря първите три вредни сладки - шоколад, за приготвянето на който се използва смес от какао, захар и аромати, а делът на захарта е точно половината от общата маса на готовия шоколад. Вярно е, че според последните изследвания на съвременни американски учени в какаото е открито вещество, което има антисептични свойства, които потискат развитието на бактерии в устната кухина. Но това се отнася главно за тъмния шоколад.

6. Ефекти на захарта върху кожата

Състоянието на кожата може да се влоши от такива сладкиши като сладкиши, кифли, сладкиши, рула, които са не само богати на захар, но и на мазнини с прости въглехидрати. Изобилието от такива компоненти е благоприятна среда за размножаването на патогенни бактерии в стомашно-чревния тракт и, както знаете, нарушение на чревната микрофлора, с други думи, дисбиоза, е една от причините, провокиращи нежелани обриви по лицето, гърдите или гърба. Освен това малцина могат да се похвалят с балансирана диета, чиято липса е основната причина за проблемна кожа, която в комбинация с прекомерна консумация на сладкиши може допълнително да влоши външния й вид..

Доказано е също, че захарта ускорява процеса на стареене на клетките, което води до преждевременната поява на бръчки. В същото време опасността се прикрива не само от сладкиши в обичайното им проявление, но и от продукти, съдържащи малтоза, меласа, ечемичен малц или концентрат от плодови сокове..

7. Как да намалим вредното въздействие на захарта върху здравето

Както знаете, няма безнадеждни ситуации и ако човек не може или не иска да се откаже от сладкото, трябва да промените диетата и начина си на живот, за да можете да се наслаждавате на любимите си вкусови усещания в бъдеще..

Първо, трябва да запомните за антиоксидантите, вещества, които не само се борят със свободните радикали, но и помагат да се предотврати отрицателното въздействие на захарта върху структурата на колагена. Храни като боровинки, боровинки и чушки са богати на антиоксиданти - добавянето им периодично към вашата диета ще укрепи колагеновите влакна.

Друго също толкова полезно вещество са фибрите, които трябва да присъстват на масата със сладък зъб. Храненето с пълнозърнест хляб, бобови растения, ядки, семена, смокини, кокос и банани намалява абсорбцията на глюкоза в кръвта, неутрализира ефекта на въглехидратите и ускорява процеса на отстраняване на продуктите от разграждането на захарта.

Трябва да обърнете внимание и на редовните упражнения, които не само подобряват здравето, но и могат да помогнат за преодоляване на „сладката“ зависимост. Физическата активност води до отделяне на адреналин, който тонизира цялото тяло по-добре от всяка захар, а този ефект е много по-дълъг и естествено абсолютно безвреден.

Ако имате сладък зъб:

· Заменете захарта с мед и сушени плодове;

· Ограничете консумацията на глюкоза и преминете към „естествени“ подсладители: фруктоза или лактулоза (те се намират в големи количества в плодовете);

Опитайте се да пиете чай без захар, а вместо сладки газирани напитки използвайте минерална вода.

Контролът на теглото изобщо не предполага категорично отхвърляне на сладкиши. Нещо, което дори можете да отслабнете. Например сушени плодове, домашен блат, мармалад и консерви. Те съдържат едни и същи лесно смилаеми въглехидрати, но са по-малко калорични от бисквитените сладкиши, кифли и сладкиши, тъй като не съдържат мазнини. Масленият крем е много по-опасен за фигурата от пудра захар или най-сладкото сладко. Сушените плодове и пастили също съдържат фибри. Полезно е за тези, които отслабват, да бъдат приятели с нея, защото тя не позволява да се абсорбира проста захар. Един добър начин за „обезопасяване“ на десерта е да изядете няколко супени лъжици сухи трици пред него. Не купувайте плодови торти, които са позиционирани от производителите като нискокалорични - в тях няма нищо диетично. Що се отнася до шоколада, от време на време диетолозите позволяват да се отдадат на капризите си по този начин. Но само ако откъснете парче от шоколад с високо съдържание на какаови зърна, а не мляко или бяло. Прочетете етикета: Този шоколад трябва да съдържа поне 70 процента какао..

8. Какви сладкиши са полезни

Има такива категории „лакомства“, които също са предназначени да задоволят нуждата на човек от сладкиши, но в същото време са безвредни, а понякога дори полезни.

На първо място, това са естествени продукти, създадени от природата и не изискват никаква допълнителна обработка..

Медът е многокомпонентен натурален продукт. Освен прости захари, глюкоза и фруктоза, медът съдържа плодови киселини, минерални соли, етерични масла, аминокиселини и други елементи, които му придават лечебна сила. Има антимикробни свойства, полезен е при настинки, запек, безсъние. Съдържание на калории - в 100 g - 320 kcal. Когато използвате мед, не забравяйте за мярката и факта, че всички горепосочени полезни компоненти не се отнасят до неговия изкуствено създаден аналог. Пресни плодове, сушени плодове, плодове, ядки. Полезността им за организма никога не е била поставяна под съмнение и комбинацията им може да замести едно или две хранения. Плодове и плодове могат да се консумират отделно, да се правят плодови салати, мусове или да се обработват термично. Сушените плодове са много богати на фибри (особено фурми и кайсии: 1,5 г на 100 г продукт), желязо, магнезий. Полезно е за кръвоносните съдове, сърцето и стомашно-чревния тракт. Съдържание на калории - в 100 g - 240 - 270 kcal.

Някои търговски сладкиши, консумирани в разумни количества, също могат да осигурят на тялото хранителни вещества..

Мармалад, блат, бонбони. Те съдържат пектин, който подобрява подвижността на червата и помага за прочистването на организма от токсини. Също така помага за прочистването на организма от "лошия холестерол". Съдържание на калории - в 100 g - 290 kcal.

Сладките на основата на фруктоза са друга алтернатива на продуктите, съдържащи захар, но съдържат достатъчно калории и мазнини, които не могат да имат благоприятен ефект върху фигурата. И разбира се, разнообразие от десерти на базата на нискомаслено кисело мляко и извара под формата на гювечи, салати, коктейли също могат безопасно да бъдат причислени към категорията на "безвредните" сладкиши.

9. Заместители на сладкиши

Някои хора, в търсене на най-добрата алтернатива на захарта, започват да използват заместители на захарта - те не са толкова калорични и вкусът не е много по-различен от „оригинала“. Някои от най-често срещаните заместители на захарта включват захарин, сукламат, аспартам, ксилитол и сорбитол..

Въпреки това, дори тези вещества могат да бъдат вредни за здравето, ако не спазвате мярката. Например захаринът (предлага се в таблетки от 40 mg) в големи дози може да насърчи образуването на злокачествени тумори - препоръчително е да се използва не повече от 4 таблетки на ден. Страничните ефекти на сукламата и аспартама включват алергии, докато ксилитолът и сорбитолът имат жлъчегонно и слабително действие..

Глюкозата или гроздената захар се съдържат главно в плодовете. Глюкозата не е много по-здравословна от обикновената захар. Гроздовата захар се усвоява дори по-бързо от захарозата, което води до още по-бърза умора, както и до образуване на мазнини.

Пресните плодове, които съдържат витамини и минерали, могат да бъдат добра алтернатива на глюкозата. Известно е също, че принадлежат към продукти за отслабване..

Фруктозата се абсорбира в кръвта по-бавно, без да причинява "захарен шок", за усвояването й не е необходимо участието на инсулин.

Фруктозата е добра алтернатива за диабетици, но проблемът е, че се намира в малки количества в храните..

Често се препоръчва да се използва мед вместо захар.

Освен фруктоза, медът съдържа 80% глюкоза, което не е много полезно за нашето тяло..

Полезните вещества, съдържащи се в меда, бързо се унищожават по време на термичната обработка. Обикновено медът е противопоказан за деца под една година, тъй като може да доведе до алергични реакции..

Има и безброй подсладители, които обещават нула калории..

Изкуствените подсладители нямат калории и са 300 пъти по-сладки от обикновената захар. Химичната захар не се усвоява от организма и се отделя по естествен път. Но те не спасяват от наднормено тегло.

Поради причината, че вкусовите рецептори изпращат сигнала „сладко“ към мозъка и се задейства рефлексът на отделяне на инсулин в кръвта, както при наличието на истинска захар. Хормонът започва да метаболизира захарта в кръвта. В резултат на това, поради ниското съдържание на захар, сигналът „глад“ се изпраща към мозъка. И човек започва да яде всичко.

1. Димова С. Хранене при захарен диабет. M.: Eksmo, 2007. - 384s.

Захар - абстрактно

Изисквания за качество

Опаковане и съхранение

Захарта е общото наименование на захарозата. Захарта от тръстика и цвекло (гранулирана захар, рафинирана захар) ни се струва хранителен продукт от първостепенно значение. Обикновената захар, наречена захароза, се отнася до въглехидрати, които се считат за ценни хранителни вещества, за да осигурят на тялото необходимата енергия. Нишестето също принадлежи към въглехидратите, но усвояването му от организма е бавно. Захарозата бързо се разгражда в храносмилателния тракт до глюкоза и фруктоза, които след това навлизат в кръвта..

Глюкозата осигурява повече от половината от енергийните разходи на тялото. Нормалната концентрация на глюкоза в кръвта се поддържа на 80-120 милиграма захар на 100 милилитра. Глюкозата има способността да поддържа чернодробната бариерна функция срещу токсични вещества поради участието си в образуването в черния дроб на така наречената двойка сярна и глюкуронова киселини. Ето защо приемането на захар през устата или инжектирането на глюкоза във вената се препоръчва при определени чернодробни заболявания, отравяния.

Родината на захарта е Индия, където е известна от 2300 години и в хиндуистката е била наричана „сак-кара“ на санскрит. (саркара) - сладко, заимствано на руски и други европейски езици чрез арабски. UYasee "sukkar". В Европа захарта е била известна на римляните. Зърната от кафява захар са направени от сок от захарна тръстика и са внесени в Европа от Индия. Египет, провинция на Римската империя, беше посредник в търговията с Индия. По-късно захарната тръстика се появява в Сицилия и Южна Испания, но тази традиция е загубена с падането на Римската империя..

Историята на захарта в Русия започва около 11-12 век. Когато захарта беше внесена за първи път, само кралят и обкръжението му можеха да я вкусят. Първата "захарна камера" в Русия е открита от Петър I в началото на 18 век, а суровините за захар са внесени от чужбина. През 1802 г. започва да се установява производството на захар от местни суровини - захарно цвекло, първо в близост до Тула, а след това и в много региони на страната..

Технология

Основните суровини за производството на захар са захарното цвекло, което съдържа 15-22% захароза, и захарната тръстика.

Производството на гранулирана захар започва с приготвянето на захарно цвекло. Кореноплодните култури се измиват, почистват от примеси и се натрошават на стърготини. След това чипсът се нагрява с вода до 70-75 ° С. В този случай дифузията на разтворими вещества във вода става с образуването на тъмносив дифузионен сок, който освен захароза съдържа и други вещества.

Пречистването на дифузионния сок се състои в обработката му с вар и след това с въглероден диоксид. Първият процес се нарича дефекация, а вторият - насищане. По време на движението на червата, захарозата реагира частично с вар, образувайки захарати, които се утаяват. След дефекация сокът става светложълт на цвят с флокулентна утайка. След това сокът се подлага на насищане - прехвърляне на вар в неразтворим калциев карбонат и разлагане на захарата до захароза. След двойно насищане сокът се филтрира и се обработва със серен диоксид (сулфатиране). В резултат на това лечение сокът става светложълт, прозрачен, съдържащ около 14% захароза.

Захарта се изолира от пречистения сок чрез кристализация. За това сокът се изпарява до съдържание на сухо вещество 65%. Полученият сироп отново се обработва с адсорбенти, филтрира се и сулфит. Прозрачният, безцветен кондензиран сироп навлиза във вакуумния апарат, където се извършва по-нататъшно изпаряване на водата и кристализация на захар. В резултат на това се образува дебела маса (7,5% вода) - кювеч от първата кристализация и междукристална течност - зелена меласа. За да се отдели последният, масажирът се обработва в центрофуги. Утаените там кристали захар се измиват с малко количество вода, пара и се центрофугират. Това отделя така наречената меласа, съдържаща водоразтворими кристали захар. Събира се и се изпраща във вакуумен апарат за повторно кипене.

Зеленият сироп също се сварява във вакуум апарат и се получава кювеч от втората кристализация. Ако съдържанието на захар в меласата на масажира от втората кристализация остава високо, тогава от нея се получава масажираната от третата кристализация. Масакуирана меласа от последната кристализация - меласа - се използва за получаване на етилов алкохол, лимонена киселина, аминокиселини и за други цели.

Получената захар от центрофугите отива на сушене. След това се прекарва през магнитен уловител, сортира се и се пакетира.

Рафинираната захар се получава от гранулирана захар. За производството се използва чиста гранулирана захар от цвекло и сурова тръстикова захар. Разтваря се в гореща вода, докато сиропът стане плътен. След това те се обработват с адсорбенти, йонообменници (изкуствени смоли) и се филтрират. Филтрираният сироп попада във вакуумния апарат, където се сгъстява до масажиране и се центрофугира. За да се гарантира белотата на рафинирания масажит, към него се добавя ултрамаринова суспензия (синьо багрило).

Произвеждат отливка и пресована рафинирана захар. При получаване на гласове рафинирана захар, горещ кювеч се излива във конусовидни форми с височина 60 m, бавно се охлажда, изсипва се отгоре с klers (наситен разтвор на чиста захар). С тази детелина, докато изтича от долната част на формата, тя измива меласата от кристалите на захарозата и отнася останките ѝ. Изплакването с клари се извършва няколко пъти. След това захарта се изсушава, избива се от формите и се нарязва на парчета.

Процесът на приготвяне на гласовата рафинирана захар е доста трудоемък. Пресованата рафинирана захар се произвежда по-често. По време на производството му, масажирът се разбива в центрофуги. Получената рафинирана каша (2% влага) се пресова. Пресованите блокове се изсушават и след охлаждане се разделят на парчета с правилна форма. Чрез регулиране на съдържанието на влага в рафинираната каша можете да промените силата на захарта.

За да се получи пресована рафинирана захар със свойствата на отливки в рафинирана каша, остава повече влага (3-3,5%), за миг, напротив, по-малко (1,5%).

Обхват

Кристалната захар е най-познатият вид захар за потребителите по целия свят. Това е гранулирана захар, състояща се от бели кристали. В зависимост от размера на кристала, гранулираната захар осигурява уникалните свойства на гранулираната захар. Тези имоти се търсят от хранителните компании в съответствие с техните специфични нужди. В допълнение към размера на кристалите, специалните добавки добавят разнообразие към видовете захар..

Редовна захар. Захар, често използвана в домакинството. Точно такъв вид бяла захар има предвид повечето рецепти за готварски книги. Същата захар се използва най-широко от хранителните предприятия..

Плодова захар. По-малко и по-качествено от обикновената захар. Използва се в сухи смеси като желатинови десерти, смеси за пудинг и сухи напитки. Високата степен на кристална еднородност предотвратява отделянето или утаяването на по-малките кристали на дъното на опаковката, което е важно качество на добрите сухи смеси.

Pekarsky (Bakers Special). Кристалите са с още по-малки размери. Както подсказва името, този вид захар е създаден специално за индустриално печене..

Ultrafine (Superfine, Ultrafine, Bar Sugar, Caster Sugar). Най-малкият размер на кристалите. Тази захар е идеална за сладкиши и безе с много фина текстура. Поради лесното си разтворимост, ултрафината захар се използва и за подслаждане на плодове и замразени напитки..

Сладкарски прах (захар за сладкарски изделия, захар за пудра). Сладкарският прах се основава на обикновена гранулирана захар, смила се на прах и се пресява през фино сито. За да се предотврати слепването, се добавя около 3% царевично нишесте. Прахът се предлага в различни степени на смилане. Използва се за производство на сладкиши, сладкарски изделия и бита сметана.

Груба захар. Захар с кристални размери, по-големи от обикновената захар. Специалният метод на обработка прави тази захар устойчива на промени при високи температури. Това свойство е важно при производството на сладкиши, сладкарски изделия и ликьори..

Захарен прах (шлайфане на захар). Захар с най-големите кристали. Използва се главно в хлебната и сладкарската промишленост за поръсване на продукти. Големите кристални ръбове отразяват светлината за искрящ външен вид.

Суровата захар се състои от кристали захар, покрити със сироп с естествен аромат и цвят. Произвежда се или чрез специално сваряване на захарен сироп, или чрез смесване на бяла захар с меласа.

Има много разновидности на кафява захар, които се различават главно по количеството меласа (меласа), което съдържат. Тъмнокафявата захар има по-интензивен цвят и по-силен аромат на меласа от светлокафявата захар.

Светлокафява захар също се използва като бяла захар. Тъмнокафявата захар има богат аромат, което я прави специфично допълнение към различни храни.

Има няколко вида течна захар, които са намерили приложение в хранителната индустрия. Самата течна захар е разтвор на бяла захар и може да се използва навсякъде, където е кристална.

Захарта с добавка на меласа е кехлибарена течност. Може да се използва за добавяне на специфичен вкус към продуктите.

Накрая обърнат сироп. При инверсия или химично разграждане на захарозата се получава смес от глюкоза и фруктоза. Тази захар се използва само за промишлени цели..

Изисквания за качество

Гранулираната захар е свободно течащ продукт, състоящ се от кристали с размери от 0,2 до 2,5 mm, с ясно дефинирани ръбове. Трябва да е нелепкава и суха на допир, бяла с гланц, сладък вкус, без чужди вкусове и миризми.

Пълна разтворимост във вода, разтворът трябва да е прозрачен. Съдържанието на влага в гранулирана захар трябва да бъде не повече от 0,14%, съдържанието на захароза - не по-малко от 99,75, редуциращи вещества - не повече от 0,05 (върху сухо вещество), пепел - не повече от 0,03%, цветът в единици Stammer - не повече от 0,8.

Захарта, използвана за промишлена преработка, може да съдържа най-малко 99,55% захароза (сухо вещество), редуциращи вещества - не повече от 0,065, пепел - не повече от 0,05, влага - не повече от 0,15%.

По отношение на органолептичните показатели рафинираната захар трябва да отговаря на следните изисквания: бял цвят, без петна, разрешен е леко синкав оттенък, вкусът на суха захар и воден разтвор е сладък, без чужди вкусове и миризми, разтворимостта е пълна, разтворът е прозрачен, разрешен е едва доловим синкав оттенък.

Физикохимичните показатели, в зависимост от вида на захарта, са стандартизирани, както следва: съдържание на влага (0,1-0,4%), захароза (не по-малко от 99,9%), редуциращи вещества (не повече от 0,03%), трохи (не повече 1,0-2,5%), пълна разтворимост (не по-рано от 1-8 минути), якост (не по-малко от 15-40 в kgf / cm 2).

Опаковане и съхранение

Захарта запазва първоначалните си свойства само когато е надеждно защитена от въздействието на външни условия по време на съхранение, транспортиране и продажби в търговията, което трябва да бъде осигурено предимно от опаковката. Този въпрос е най-надеждно решен само за рафинирана захар, опакована в производството в потребителски контейнери. Опаковане на захарни ваденки от 50 кг (нето) в чисти нови и употребявани пликове от I и II категории; в пликове от плат с полиетиленови и хартиени облицовки; торбички от материал на основата на викоза, полипропилен. Гранулираната захар, предназначена за автомобилен транспорт, може да бъде опакована по 40 кг в пет- или шестслойни хартиени торби с един или два ламинирани слоя. Основният контейнер за насипна гранулирана захар все още са торби от плат. Торбичките трябва да са плътни, за да се предотврати разсипването на захарните кристали. Burlap обаче не предпазва захарта от прах и други замърсители. Огън и мъх попадат в захарта от материала на торбата. Burlap има характерна миризма, свързана с обработката му. Чантите са най-важният фокус на захарната инфекция. Освен това тъканта се намокря лесно. Нарастващите изисквания за качеството на продукта водят до необходимостта от рационално решение на въпроса за опаковката на захарта.

Промишлеността произвежда рафинирана гранулирана захар в големи опаковки в пликове и в потребителски контейнери. Нерафинираната гранулирана захар се продава основно на едро. Опакова се в потребителски контейнери в търговските предприятия на местата на потребление. В големите градове и индустриални центрове са създадени специализирани предприятия, където гранулираната захар се пакетира по механизиран начин, 0,5-1,0 kg в хартиени (двуслойни) или полиетиленови торби.

Рафинираната захар на бучки се произвежда главно в потребителски контейнери и частично опакована в торби от 40 кг. За рафинирана захар в торби се установяват по-високи норми за съдържанието на глоби, отколкото в опаковки (GOST 22-78 с промяна № 2). В торбите рафинираната захар се замърсява, краищата на парчетата се отрязват, образуват се фини частици и прах. Рафинираната захар, опакована в опаковки и хартиени кутии с нетно тегло 0,5 и 1 кг, се поставя във външен контейнер - в дъски и шперплатови кутии с тегло до 30-35 кг или увита в опаковъчна хартия под формата на торбички от 20 кг. Има опит в опаковането на опаковки от бучки захар в опаковки от 20 броя на автоматични машини. с помощта на свиващ се филм. Неопакованата рафинирана захар също се опакова в кутии, застлани с хартия. Нетното тегло на опаковките от всяка изпратена отделна партида захар трябва да бъде еднакво, контейнерът трябва да е еднакъв. Методът за определяне на нетната маса е в съответствие с GOST 26521-85. Опакованата захар е маркирана с боя, устойчива на петна, в съответствие с изискванията на настоящия стандарт.

Складовите свойства на захарта зависят от нейния състав. Захарозата е устойчива на въздействието на нормалната въздушна среда и температурните условия в диапазона от 0-30 ° C, в чист вид не се овлажнява при относителна влажност до 90% и повече. Захарозата обаче трябва да бъде надеждно защитена от контакт със свободна влага, тъй като не е в състояние да свързва влагата и има висока разтворимост. Поради по-високото съдържание на примеси, гранулираната захар е по-хигроскопична от рафинираната захар. При същата температура (20 ° C) кривата на сорбция на вода за гранулирана захар има инфлексия при относителна влажност около 70%, а с рафинирана захар - 85%. При по-висока относителна влажност захарта абсорбира влагата, докато при по-ниска относителна влажност тя изсъхва. В помещение, където относителната влажност е 80-90%, гранулираната захар става забележимо влажна.

Промяната в съдържанието на влага в захарта по време на съхранение е причина за различни дефекти в нея. В присъствието на свободна влага, гранулираната захар става лепкава, губи течливост, рони се и бучестата рафинирана захар губи силата си. Овлажняването стимулира развитието на микробиологични процеси, в резултат на което продуктите от разлагането на захарите се натрупват, рН намалява и настъпва инверсия на захарозата. Това увеличава хигроскопичността на захарта, тя става неподходяща за по-нататъшно съхранение. Когато влагата се изпари от влажната захар, кристалите растат заедно и образуват плътна цветна маса, която трудно се отделя от чула или друг контейнерен материал.

При съхранение на захар е възможна кондензация на влага на повърхността на контейнера поради разликата в температурата на околната среда. Това се случва най-често, когато по-топъл, влажен въздух влезе в склад с ниска температура. Съдържанието на влага във въздуха при контакт със студена захар намалява и излишната влага се отделя под формата на роса. Захарта, съхранявана в контейнери, направени от паронепропускливи филмови материали, също може да се овлажнява от температурни колебания поради изпаряване на влагата от повърхността на кристалите и кондензация в най-бързо охлаждащите се повърхностни слоеве захар.

Съществуват определени правила за вентилация на складовете, като се вземат предвид условията на температура и влажност. Поддържането на равномерна температура е едно от най-важните изисквания при съхранение на захар.

Рафинираната захар на бучки не трябва да се съхранява при температури под 0 ° C. Бързото охлаждане причинява движението на влагата в порите на рафинираната захар от вътрешните слоеве към външните, в които тя кондензира и разтваря захарта. След изпаряване на влагата, на повърхността на парчетата се образуват натрупвания от малки кристали, влошаващи тяхното представяне.

Съхранявайте захарта в сухи, чисти, добре проветриви складове. При съхранение на захар трябва да се спазва стоковата махала. Не е разрешено съхранението заедно с продукти с остър мирис.

В складовете захарта в торби и кутии се подрежда върху дървени стелажи, палети или подове, покрити с мушами, хартия и др. 1,8 м. При най-неблагоприятните условия в долните редове на стека има захар. Относителната влажност на нивото на долния ред не трябва да надвишава 70% за гранулирана захар, 80% за рафинирана захар.

При насипния метод гранулираната захар се съхранява в стоманобетонни или метални вертикални цилиндрични контейнери (силози). Захарта в силозите не трябва да губи течливост и цимент. Следователно захар с висока чистота, нисък цвят, със съдържание на влага 0,02-0,06% се изсипва в дългосрочно насипно съхранение, нейните кристали трябва да бъдат еднородни и да не съдържат фракции с кристали под 0,2-0,3 mm. В него не трябва да се развиват микробиологични процеси. По време на съхранението поддържайте постоянна температура 20-22 ° C и относителна влажност 60-65%.

От 1987 г. в сила е ГОСТ 26907-86, който установява условията за дългосрочно съхранение (в години): гранулирана захар в отопляеми складове - до 8, в неотопляеми - 1,5-4; рафинирана захар - съответно до 8 и 5; гранулирана захар в силози - не повече от 2. Температурата на въздуха в отопляемите складове за дългосрочно съхранение на опакованата захар не трябва да бъде по-ниска от 12 ° С.