Само за месото. Сортове месо

За да се посочи качеството на самото месо (разфасовано, парче), обикновено се използва индикатор като сорт.

Сорт месо

определя се от съдържанието на съединителната тъкан - колкото по-малко е, толкова по-висок е класът и толкова по-голяма е хранителната и кулинарната стойност на месото

Казано по-просто, степента е степента на мекота на месото. Колкото по-меко е месото, толкова по-лесно се готви и по-висок клас..

Трябва незабавно да се определи, че в различни източници са дадени малко по-различни дефиниции на сортовете на това или онова месо, в един те са еднакви - колкото по-висока е хранителната стойност на парче месо, толкова по-висок е неговият клас.

Общоприето е, че най-висок клас месо е само филето - вътрешният лумбално-илиачен мускул на трупа. В GOST дефиницията на премията е следната: „мускулна тъкан без видими включвания на съединителна и мастна тъкан“.

Говеждо месо

"ГОСТ 7595-79 Месо. Разфасовка говеждо месо за търговия на дребно ":

1 клас: ханш; лумбална; гръбна; лопатка, раменен ръб; рамо и предмишница; порязвания на гърдите.

2 клас: врат и фланг.

3 клас: изрязване; форшън; заден джолан.

Други източници наричат ​​1-ви клас най-високият, но има и три разновидности: най-високият, първият и вторият.

Телешкото месо се различава малко от говеждото

ГОСТ 23219-78 Месо. Рязане на телешко месо за търговия на дребно ":

1 клас: ханш; лумбална; гръбна; лопаточен; раменен ръб.

2 клас: сандък с фланг; цервикален.

3 клас: предмишница и подбедрица.

Сортове от конско месо

Не беше възможно да се намери ГОСТ, който определя сортовете конско месо, дори остаряло. Въпреки това много източници по темата „рязане и подрязване на конско месо“ твърдят, че определението за конско месо е подобно на определението за говеждо месо..

Сортове агнешко и козе месо

ГОСТ 7596-81 Месо. Нарязване на овнешко и козе месо за търговия на дребно "* определя само две:

1 клас: ханш; лумбална; лопаточно-гръбначен.

2 клас: изрязване; предмишница и заден крак.

Свински сортове

има и два от тях според "ГОСТ 7597-55 Месо и свинско месо. Рязане за търговия на дребно "и всичко е съвсем„ просто "тук:

Вторият клас включва джолана и дръжката (просто казано, предните и задните крака), а 1-ви клас включва всичко останало, т.е. лопаточна част; Филе; гърди; лумбална част с хълбок и шунка.

Свинско

Свинското месо е месото на домашните свине. Яде се пържено, варено и задушено, както поотделно, така и заедно с други хранителни продукти като част от различни ястия.

Сортове

Свинското месо, използвано в готвенето, е разделено на две разновидности. Най-ценно е свинското месо от първи клас, което включва гърдите, кръста и гърба (кръста) и шунката. Като правило тези части се използват при приготвянето на яхнии и пържени втори ястия. На свой ред гърлото, джолана и джолана принадлежат към свинското месо от втори клас. В повечето случаи от това месо се приготвят различни супи..

Съдържание на калории

100 грама прясно свинско месо съдържа около 198 ккал.

Състав

Химичният състав на свинското месо се характеризира с високо съдържание на протеини, мазнини, пепел, витамини (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), макро- (калий, калций, магнезий, натрий, фосфор) и микроелементи (желязо, манган, мед, цинк, селен).

Как се готви и сервира

Свинското месо е една от най-често използваните съставки при приготвянето на храната. Този хранителен продукт дължи много широкото си приложение в готвенето на своя приятен вкус и аромат, както и лекота на обработка. Има огромен брой рецепти за готвене на свинско месо. Като правило се вари, пържи, задушава, както поотделно, така и заедно с други хранителни продукти, а също така се използва като пълнеж в много хлебни изделия..

В допълнение към прясното месо, маринованото свинско също е популярно в кулинарията. Най-често в тази форма се използва за приготвяне на шашлык, след като се накисва в оцет, червено вино, кефир или минерална вода с добавяне на различни подправки и подправки. Свинското месо често се използва като суровина за производството на различни колбаси и полуфабрикати от месо..

В повечето случаи свинското месо се сервира със зеленчукова гарнитура. Като правило това са картофи, зеле или бобови култури, пържени, варени или задушени. В този случай цялото прасе може да се сервира като отделно ястие.

С какво се съчетава

Свинското месо се съчетава добре с повечето популярни хранителни продукти, особено зеленчуци (картофи, зеле, бобови растения), плодове, плодове, гъби, сладко-кисели и пикантни сосове, сирене, ядки, мед.

Как да изберем

Когато избирате свинско месо, трябва да обърнете внимание на цвета на пулпата. Не трябва да е нито твърде тъмно, нито твърде светло. Тъмният цвят показва, че месото е взето от възрастно животно и след готвене ще стане жилаво и безвкусно. На свой ред, прекалено светлият цвят на пулпата показва, че хормоналните препарати са били активно използвани при отглеждането на животното. Следователно най-предпочитаният избор е месото на младо животно, месото на което е оцветено в меки червени нюанси. В този случай мастните слоеве трябва да са меки и оцветени в бяло. Друг фактор при избора на свинско месо е твърдостта, липсата на тъмни петна по кожата. Освен това тя трябва да бъде гладка и равномерно оцветена в светложълт, почти бял цвят.

Освен външния вид, при избора на свинско месо трябва да се има предвид, че месото, получено от различни части на тялото на животното, се използва за приготвяне на определени ястия. Това се дължи на факта, че всяка свинска част има определени характеристики, които до голяма степен ограничават използването им при готвене..

Съхранение

Прясното свинско месо трябва да се съхранява в хладилник и да се яде в рамките на 5-7 дни. В същото време не се препоръчва използването на запечатани контейнери за съхранение..

За да се запази прясното свинско месо за по-дълъг период (до една година), то може да бъде замразено. Изключително важно е да се гарантира спазването на температурния режим (не по-висок от минус 18 градуса по Целзий).

Друг начин за съхранение на свинско месо е пушенето му. За тези цели е най-добре да използвате сланина (без кости, гръдна кост и крайници) или шунка (бедро, крака, бедро). Пушеното свинско също може да бъде замразено, но това не се препоръчва. След размразяване може да има вкус на гранясване..

Полезни характеристики

Дори след продължителна топлинна обработка свинското месо запазва значителна част от първоначалната си хранителна стойност, което се дължи на богатото съдържание на различни биологично активни вещества. Това обяснява наличието на редица полезни свойства в този вид месо. По-специално, редовното му използване намалява нервната възбудимост, стимулира процесите на хемопоеза, метаболизма, образуването на костна и мускулна тъкан, а също така помага за намаляване на нивата на холестерола в кръвта, подобрява функционирането на сърцето, кръвоносните съдове и стомашно-чревния тракт..

Ограничения за употреба

Индивидуална непоносимост, склонност към алергична реакция, необходимост от задължителна топлинна обработка при температура най-малко 75 градуса по Целзий, заболявания на сърдечно-съдовата система (използване в ограничени количества).

Сортове месо

Всеки, който готви месо, трябва да знае кои парчета къде отиват, т.е. степента на месото. В тази статия ще говоря за класификацията на най-често срещаните видове месо - говеждо, свинско и агнешко.

Тази класификация обикновено се нарича степенувано рязане. Въпреки че това е по-скоро съкращение. Тъй като само чисто месо, без кости, се разделя на разновидности. Класирането улеснява и разбира лесно къде да отиде парчето. Класификацията е много проста - колкото по-малък е броят на сорта, толкова по-добро е месото. Тоест първият клас е добър, а третият не е много.

Сортове говеждо месо

Помислете първо за говеждо месо, най-често срещаното и универсално месо.

Първият клас говежди трупове включва: 1- задна част; 2a - филе, 2b - крупа, 2c - крупа, 2d - крупа, 3 - гърда.

Както можете да видите, прякорът на един от героите от поредицата "Кухня" - "Rump", не е толкова обиден. И все пак това е първият, най-висок клас месо..

Първият клас се използва за готвене на месо на цели парчета, големи и средни по размер. Това е главно пържене по всякакви начини. Добре познатата пържола принадлежи към месото от първи клас и се превежда точно като "парчета телешко месо".

А къде е думата „изрязване“, която гали ухото? - ти питаш. И с "изрязването" това е така. Дори сред първите има първи, а с месото - „филе“ е най-нежната и вкусна част от първи клас. Това е филе от дълги мускули, разположени близо до гръбначния стълб - филе, филе и парче, наречено гръб.

Филето е толкова нежно, защото мускулите, които съставляват месото, не работят много добре. За разлика от месото на задните крака, то е по-месесто, но и по-сурово, въпреки че също принадлежи към първи клас - крупа и крупа. Филетата от тези части са подходящи за задушаване и готвене. Месото от буци и крупи може да се използва и за приготвяне на котлети, кюфтета, кнедли и подобни продукти от кайма..
Това месо е подходящо и за готвене на бульони и супи..

Грудката е добра за задушаване и различни супи. Обикновено гърдите се нарязват с хрущял.

Вторият сорт говеждо месо включва лопатката - 4; раменна част - 5; фланг - 6.
Раменната част е добра за гулаш и други подобни от малки парченца. Останалото (рамо и хълбок) се използва главно за супи и кайма (обикновено се смесва с първи клас).

Трети клас - разрез - 7; предна опашка - 8; заден джолан - 9. Използва се главно за готвене на бульон и желирано месо.

Нека ви напомня, това е препоръчителната употреба на месо от говежди труп. Което често не се спазва. Например за кайма в общественото хранене почти винаги се използва месо от втори и трети клас, а не крупа и крупа.

Свински сортове

Свинското месо е също толкова популярно, колкото говеждото. Освен това, свинските трупове имат по-качествено филе. Всъщност почти всички прасета са първият сорт. А свинското няма трети клас.

И така, първият клас свински труп включва: лопатка - 1; кръст (гръб) - 2; гърди - 3; лумбална част с фланг - 4; шунка - 5.
Можете да правите всякакви месни ястия от първокласно свинско месо - пържени, варени, печени, пушени, усукани (кайма) и др. и т.н..

Вторият клас свински труп е представен от: резервоари с отрязък на гърлото - 6; джолан (предмишница) - 7; джолан (обикновено наричан още дръжка) - 8.
Вторият клас се препоръчва за варене на желирано месо и използването му като компонент на кайма (смесена, например, с говеждо месо). Въпреки че често джоланите се варят, пушат и пекат, точно както частите от първи клас.

Агнешки сортове

Много хора не обичат агнешкото заради специфичния му вкус и мирис. А също и за високата точка на топене на агнешка мазнина. Но въпреки това агнешкото заслужено е на трето място по отношение на вкуса..

При агнешките трупове първият клас включва: гръбначно-лопаточна част -1 и задна част - 2;
Гърбът е добър за печене и задушаване на малки парченца - яхнии, включително на открит огън - кебап, барбекю. И изпечени цели - с крак, седло.
Гръбната част на острието може да се използва за яхнии, пилаф, супи тип шурпа и др..

Вторият клас агнешки труп е: шийка (без разрез) -3; гърди - 4; фланг -5.
Предимно тези части се използват за супи и яхнии. А също и за кайма.

Трети клас: изрязване (крайната част на шията) - 6; джолан - 7; джолан (често наричан още джолан) - 8. Тези парчета почти винаги се използват за супи и бульони.

Препоръчва се цялото това разделяне на сортове. Както се казва - трябва да е така. Въпреки че в реалния живот те често го правят съвсем различно. Например, за каймата в общественото хранене, изобщо не е месо от 1-2 клас, както се очаква, а трети клас, заедно с остатъци, жили и мазнини. Но всеки трябва да разбира степента на месото, дори и тези, далеч от готвенето. За твое добро

Хареса ли ви статията? Абонирайте се за канала, за да сте в крак с най-интересните материали

Свински трупни части

Свинското месо е по-меко от говеждото и не е необходимо да се узрява чрез обесване. Свинското също има повече мазнини от говеждото, но по-малко вода и протеини. Свинската мазнина се усвоява и топи по-лесно от телешката мазнина. Постното свинско се произвежда под съкращението PSE (бледо - бледо, меко - меко, ексудативно - влажно). Свинската свинска мас трябва да е лека, доста плътна, с леко гранулирана структура.

Свинското месо се класифицира в две разновидности:

  • лопаточна част;
  • гръб (кръст);
  • гърди;
  • лумбална част с фланг;
  • шунка.
  • резервоари с разрез на гърлото;
  • кокалче (предмишница);
  • джолан.

Вратни резервоари

Месото на врата е крехко и сочно, с мазнини, отлично за печено, скара и соте.

  • Месо от бузи (резервоари)
  • Врат на костта
  • Врат без кости

Скапуларна част

Месото от тази част е подходящо за печено, яхнии, кайма, супи и борш.

  • Рамо от едно парче
  • Лопатка на костта

Гръб (кръст)

Това парче е отлично за шницели, котлети без кости, кебап, печено, ескалопи.

  • Корема на костта
  • Кости без кости (карбонада)
  • Част от котлети

Лумбална

Нежното месо от тази част се пържи на едно парче или се нарязва на филийки. Лобовете са ясно закръглени и съдържат повече прави меса от всички други разфасовки. Подходящ за печено, ескалопи, гулаш, кебап, супи.

  • Дебела филе

Шунка

Свинският бут може да се пържи или задушава цял. Често той е разделен на две части: горната филе (наричана още „гърба“) и долната. Филето съдържа много месо и е подходящо за печено, нарязани котлети, бульони. Отдолу се приготвя шунка.

  • Шунка на кокал
  • Шунка без кости
  • Горна филе ("назад")

Брискет

Хапки от дебелия край на гърдите се пържат и често се сервират със сос. Реброто се приготвя отделно или в комбинация с други съставки. Подходящ за печено, супи, борш.

  • Грудка на костта
  • Гърди без кости
  • Фланга или корема са коремните мускули.

Шанк

Грубото месо от тази порция изисква внимателно готвене. Обикновено джоланът се вари. Месото от джолан може да се навие на руло и да се продава като такова за пържене или задушаване. За задушаване месото от джолан често се продава нарязано на малки парченца..

Шанк

Същото като кокалчето, само от задния крак.

Свински части и техните имена

Любителите на месото и ястията от този хранителен продукт знаят, че свинското месо е много по-меко от говеждото месо и не е необходимо да се реже по метода на окачването. Свинското месо има по-високо съдържание на мазнини, но свинската трупна част получава по-малко протеини и вода. Човешкото тяло усвоява свинските мазнини много по-бързо и лесно и тези, които следват фигурата си, могат да намерят постно свинско месо на рафтовете на магазините, то трябва да има съкращението PSE. Свинската свинска мас се оказва лека, но плътна и ще има леко гранулирана структура.

Свинска свинска мас

Свински трупни части

Свинските части могат да бъдат разделени само на два вида:

  1. Най-добър клас. Включва кръст или гръбна част, лопаточна и лумбална части, гърди, шунка.
  2. Вторият има хвостовик, колело с изрязан врат и опашка.

Вратни резервоари

Баки е доста мазно и вкусно месо, което има ивици мазнина. Това е най-добрият избор за рецепти на скара, задушаване или печене. Те могат да бъдат разделени на още няколко подтипа: самите резервоари са продукт на бузата, врат на костите, зона на костите без кости.

Скапуларна част

За готвене на котлети, вряща богата супа или друго ястие е подходящ лопаточният регион, който може да бъде разделен и на други подвидове: цяла част и кости.

Филе

Идеален за приготвяне на шницел, котлет, барбекю и др. Това е една от любимите съставки на животното, ценители на доброто месо.

Свинско филе на реброто

Лумбална

От лумбалната част се получава най-крехкото месо, което може да се пържи цяло, тук има повече месо, отколкото във всяка друга част на прасето, подходящо е за готвене на различни ястия, от супа до меко месо на огън или въглища.

Шунка

Често варени цели. Той е разделен на два вида: отгоре и отдолу. Първият съдържа голямо количество месо, така че е идеален както за пържене на котлети, така и за готвене на супи. Вземете шунка отдолу.

Шанк

Това месо, получено от задния крак на животното, прилича на джолан.

Брискет

Удебеленият край на гърдите е лесен за пържене и върви много добре с различни сосове. Тя може да бъде разделена на три подвида: кост, парче кост и корем, произхождащо от корема на животното..

Шанк

Нарича се грубо месо, което трябва да бъде добре термично обработено. Често се разточва под формата на руло и така се реализира с цел задушаване или печене..

Полезни съвети за рязане на свински трупове

  1. Първата стъпка е да подготвите предварително всички необходими инструменти и прибори, където ще поставите различните части от тялото на животното. Процесът на рязане на трупове е доста трудоемък, така че трябва да се подготвите за него предварително.
  2. Ножът, с който се реже трупът, трябва да бъде идеално заточен и удобен. Не забравяйте да се запасите с ножовка, необходимо е да отделите главата.
  3. Преди да започнете да дърворезба, месото трябва да бъде внимателно изследвано, за да се разбере къде са ставите или ставите. Такива манипулации ще помогнат да се направи точен разрез..
  4. Ако използвате брадва за нарязване на костта, но трябва да я поставите директно върху самата кост и след това да ударите инструмента с чук. Това поддържа костта непокътната и не се разпада на малки парченца..
  5. Разклате трупа на удобно място, където няма да се разсейвате от основната задача. В стаята трябва да се монтира маса, има достатъчно място за осоляване. В този процес не бива да се бърза, тъй като месото ще зависи от вашите умения..

Диаграма на части от тялото на прасето

Справка. Според определени анатомични и физиологични параметри прасетата са доста сходни с хората, поради което те често се използват в различни експерименти, изследвания и в медицината..

Най-често, независимо от породата, животното има компактно тяло и продълговата муцуна, в края на която има хрущялен пластир. С помощта на него животното копае земята, за да намери храна. Той също така има добре развити кучешки зъби, които са извити нагоре..

Прасето обича да копае земята

Ако накратко говорим за анатомията на тези животни, тогава трябва да се разграничат следните основни части от свинската труп:

  1. Главата, която има област на лицето и област на мозъка - черепа.
  2. Врат: експертите говорят за две области от него - това е част от вратната бразда и зоната на самия врат.
  3. Торс: това са всички участъци, които започват отзад и завършват с опашката, например кръста, вимето и т.н..
  4. Крайности: както отпред, така и отзад, състоящи се от почти същите кости, мускули и стави като човек (например раменете, лактите, коленете и т.н.).

Зоолозите са идентифицирали само пет вида, които показват телесната конституция на прасето:

  • естествените породи често имат груба конституция;
  • месни сортове на животното станаха нежни;
  • сухо (наричано още плътно) се среща в месодайните породи свине;
  • при мастните, най-често суров или рохкав тип.

Заключение

Свинското месо е един от най-разпространените и търсени видове месо сред купувачите, тъй като от него може да се направи абсолютно всяко ястие, в което има месна съставка. Преди да подготвите специална рецепта, е необходимо да вземете предвид вида на месото, неговия произход и частта от тялото, от която е получено, тъй като този фактор влияе върху вкуса на самото крайно ястие..

Схема на части от труп на прасе и коя е по-добра

Свинското месо е много популярно поради вкуса си, способността да приготвя голям брой различни ястия от него и достъпна цена. Трябва да знаете, че има няколко вида месо, както и части, всяка от които се различава в спецификата на използването му при готвене. Предлагаме ви да се запознаете със схемата на части от свински труп, да разберете кои от тях са по-ценни и вкусни, при приготвянето на които обикновено се използват ястия.

Характеристики на категориите свинско месо

Свинското месо се усвоява лесно от човешкото тяло, има много полезни свойства, счита се за естествен антидепресант.

Сортове месо

В индустрията е обичайно да се разграничават две разновидности:

  1. Първият. Различава се по диетични свойства. Това включва: шунка, както и филе от лопатки, кръст, гръб, гърди. Идеален за печене, задушаване, пържене.
  2. Второ. Съдържанието на мазнини и фибри тук е малко по-високо, поради което се използва за производството на полуфабрикати, супи, кайма. Този сорт включва: джолан, шийка и джолан.

Процесът на рязане започва с одирането на животното, след което вътрешните органи се отстраняват внимателно. Освен това тялото е разделено на определени части, всяка от които има свое име и предназначение. В допълнение, животното също ви позволява да напълнявате..

Свинското също е разделено на категории:

  • месо от глиган;
  • сучещи прасета;
  • свине майки;
  • прасета;
  • прасета.

Тази класификация се основава на възрастта на животното, пола, теглото на трупа..

Местоположение и характеристики на частите

Разберете коя част от прасето е по-добра - отпред или отзад. Различните части на трупа се различават по вкус, но може да се определи общо правило - най-вкусни са тези, които са напълно статични и не участват в движението на животното. Прочетете описанието на основните.

Глава

Най-често се продава като цяло, понякога се разрязва на две.

Най-ценните продукти са:

  • език;
  • мозък;
  • пластир;
  • бузи;
  • уши.

Някои смятат главата за безценен продукт, но такова разбиране е несправедливо. Ако правилно се нарязва и готви, можете да получите много интересни ястия. Единственото нещо, което не може да се използва при готвене, е челюстта.

Вратно-лопаточна кройка

Включва следните части:

  1. Врат Много сочно и крехко месо, отличаващо се с високо съдържание на мазнини. Когато се продава, може да се нарече яка, в случая това е месо от шийката, приготвено под формата на бекон.
  2. Лопатката е без кости. Месото е доста жилаво, не е подходящо за деликатеси, използва се за готвене на колбаси, желирано месо. Също така е допустимо да го задушите, готвите, пържите.
  3. Лопатката е на костта. Груб, има нужда от внимателна обработка, най-често се използва на порции или цели за пушене.

Филе

Помислете какво е свинско филе, каква част от трупа е. Според схемата това е частта от гърба, която включва ребрата и месото от котлети. Може да се използва цели или на парчета за пушене и пържене.

Обезкостената част включва фрагменти:

  • "Дебело място" - разположено по-близо до главата;
  • „Тънко петно“ - намира се в задната част на трупа. Това е крехко месо, което може да се използва за пържоли, гулаш. Също така се пече цяло парче.

Филето между билото и ребрата е чудесен предястие за пържене.

Карбонада

Помислете какво е карбонада, каква част от свинското е. Това е парче от кръста, включително кръста, често печено или пържено. Допустимо е малко количество мазнини - не повече от 5 см. Физиологията на прасето е такава, че в процеса на жизнената му дейност мускулите на гърба практически не се използват, поради което влакната тук са меки и поради липсата на мастни слоеве месото става по-малко питателно.

Филе и котлет са една част от трупа, но котлетът е кръст без кости.

Шунка

Може да бъде върху костта, в този случай се използва за пушене, задушаване или пържене цяло или разделено на две части. Шунката без кости е филе, което е подходящо за готвене на открит огън, както и за шницели и ескалопи. Свинското също се прави от шунка без кости.

Гръдна кост

Това е най-дебелата част на перитонеума близо до долната част на гърба. Той е много богат на мазнини, използва се за пушене и пържене, печене във фолио. Много добра грудка в лукови кори.

Филе

Невъзможно е да се определи къде се намира от снимката на отрязаното прасе. Въпреки това, филето се смята за една от най-добрите части на трупа, разположена зад бъбреците, има много деликатен вкус, за което е оценен. Когато купувате, е важно да обърнете внимание на размера на парчетата - много големи са взети от старо животно, така че е по-добре да не ги избирате.

Цената на филето е по-скъпа от гръдната кост, но броят на ястията, които могат да се приготвят от него, е просто огромен. Това са медальони и барбекю. В допълнение, месото може да бъде пържено или първоначално увяхнало.

Ребра

Свинските ребра са идеални за пушене, пържене, печене със зеленчуци и гъби. Може да се готви заедно с други части на трупа, освен това бульонът е много вкусен и ароматен.

Сега нека разберем какво е кокалче, каква част от прасето е. Това е грубо месо, което се нуждае от внимателно готвене и принадлежи към втория клас. Джоланът от задните крака се нарича по друг начин джолан, съдържа повече месо, поради което се използва в готвенето. Най-често тази част от трупа се продава нарязана на малки парченца..

Кое е по-добре да се използва

След като разгледахме схемата за рязане, ще определим кои части от трупа на свинята са най-добре избрани за готвене на различни ястия..

Най-нежната

Най-меките и вкусни части се считат за следните:

  1. Врат Много сочна зона, която се използва за задушаване, готвене, пържене.
  2. Филе. На практика без мазнини, идеален за приготвяне на медальони, пилаф, яхнии.
  3. Филе. Най-апетитната, макар и скъпа, площ от свински труп.

Най-вкусното и нежно месо се взема от онези части, които не са участвали в движението..

Горната или долната

Няма категоричен отговор на този въпрос, тъй като всичко зависи от ястието, което се планира да бъде приготвено. Горната част включва кръста и котлета, разликата между които беше обсъдена по-горе. Именно те са високо ценени в кулинарията, за разлика от лопатката и джолана, разположени отдолу.

За барбекю

Най-добрият начин да направите кебап е от следните парчета:

  • шия;
  • Филе;
  • лопатка;
  • филе;

Майсторите на кебап споделят тайна - най-добрият вариант би бил вратът, съдържащ голямо количество мастни пластове за най-вкусния кебап. Затова винаги, когато е възможно, винаги трябва да го купувате. Ако трябва да работите с лопаточната област, тогава маринатата от киви ще ви помогне да направите това сурово месо по-крехко, при което нарязаните парчета се държат не повече от 2 часа (ако преекспонирате, месото ще пълзи по влакната).

За котлети

От каква част от свинското месо се прави котлетът? На първо място, това е цервикалната област, както и шунката и лопатката. Вкусна тапицерия ще се получи и от филетата, които предварително се разбиват с чук.

Кулинарни приложения на други части

Филето на крака (така нареченият гръб) може да се използва за шницели, пържоли.

Най-често се прави скапуларен фрагмент:

  • богати супи;
  • котлети.

Поясничните области са подходящи за пържене, а също така се приготвят върху въглен. Шунката се използва най-често цяла и е полезна за супи. Като нарежете филето на парчета от 3 см, можете да направите вкусни свински котлети върху костта.

Нежната свински врат ви позволява да готвите огромен брой ястия:

  • бягство;
  • пържоли (както за скара, така и за печка);
  • месо, нарязано на тънки филийки, идеално за пържене.

Ястията й са много калорични и с високо съдържание на мазнини..

От свинската глава може да се приготви набор от автентични деликатеси. Например уши, които първо се варят, след това се панират с галета и се пекат на скара. Бузите и прасенцата са не по-малко рафинирани (например в сос от заквасена сметана с тиквички и лук). Най-често месото от тази част се използва за желета.

Най-добрата част от печен свински труп (месо, запечено с подправки във фурната) е шунката. Въпреки че по желание могат да се използват и други сочни и нежни парчета.

Видео

На следващото видео можете да видите диаграма на най-и най-малко полезните фрагменти от труп на прасе.

Рецептата за пържени свински бузи е представена във видеото по-долу.

Най-добрите части от свинско месо

Нека да разберем коя част от свинското месо е най-мека и вкусна. Свинското месо е бледорозово с бели мастни пластове. Преди продажбата трупът се нарязва на няколко части - врат, лопатка, шунка, гърди, кръст. Те се различават по съдържание на калории и съотношението на месо и свинска мас. За всяко ястие се използва специфичен раздел свинско месо. От лопатката се приготвя сочен шашлык. Целият бут се пече във фурната. Богато желирано месо се получава от карантия - глава, копита, уши.

  1. Категории свински труп
  2. В каква форма се продават трупове и половин трупове
  3. Брандиране
  4. Класове свинска труп
  5. Свински сортове
  6. Коя част от трупа да изберете
  7. Цена
  8. Избор на ястия
  9. Свински трупни части
  10. Гръбна
  11. Филе
  12. Врат
  13. Лопатка
  14. Брискет
  15. Шунка
  16. Дебел
  17. Глава
  18. Опашка

Категории свински труп

Свинското месо е разделено на пет категории, в зависимост от размера на бекона (мазнината) в областта на седмия шиен прешлен. За по-голяма яснота направихме таблица.

Категорията свинско, с изключение на млечни прасета на възраст един месец, посочва целта на отглеждането на животното.

Само бекон и месни прасета се продават в нарязан вид. Те имат минимална телесна мазнина - 25-30%.

Труповете от категории 3 и 4 се използват в промишлената преработка. Изпращат се да правят колбаси и консерви.

В каква форма се продават трупове и половин трупове

След клането месарите подготвят свинското месо за продажба. Труповете от 1-3 категории се продават без шунки, глава, мазнини и вътрешни органи. Тези парчета свинско месо се изпращат за преработка.

Ако трупът е предназначен за промишлени цели, шунката не се реже.

Сучещите прасета се продават цели, но без карантия.

Труповете, които са били замразени повече от веднъж, нямат право да се продават или продават за преработка. Също така се счита за брак жълтеникава мазнина, натъртвания по кожата, прасета без кожа.

Брандиране

Свинските трупове и полу-труповете се изпращат за ветеринарен контрол, преди да бъдат продадени или изпратени за промишлена преработка. Ако успее, ветеринарният лекар поставя печат.

Типът печат зависи от категорията свинско месо. Категория 1 - кръгъл печат, 2 - квадрат, 3 - овал, 4 - триъгълник.

На труповете на прасенца поставете буквен печат - "М". Половината трупове на глигани - "Глиган-PP".

Ако свинското месо не отговаря на изискванията на ветеринарния стандарт за качество, се поставя диамантен печат.

Класове свинска труп

Свинските трупове са разделени на класове в зависимост от полово зрелите характеристики и мускулния обем. Ето как изглежда такава класификация в таблицата..

Свински сортове

1 сорт свинско месо - филе, шунка и филе. Това са най-деликатните парчета спирала. Количеството мазнини не надвишава 5%.

Месото е подходящо за всяка кулинарна наслада. Пържи се, вари се и се пече и се прави сушена шунка.

2 клас - лопатка и шия. От тях се правят барбекюта. И също яхния, усучете в кайма за котлети, пригответе домашни колбаси.

Свинското месо от втори клас е сочно поради дебелия мастен слой. 100 г - 21,7 г мазнини.

3 клас - перитонеум и гърди. Те се отличават с високо съдържание на мазнини. Лентите мазнина са с еднакъв размер и се редуват равномерно с месото. На 100 г - 53 г мазнини.

Третото свинско месо се пече на скара, пуши и готви на огън.

Степен 4 включва карантия - глава, уши, бузи, задни крака. Те се подготвят трудно поради хрущялите и сухожилията..

Желираното месо се вари от карантия, мариновано.

Свинско категория б - сучещи прасета. Те не се класифицират като никой от сортовете и обикновено не се режат..

Прасенцето се пече цяло и се сервира като такова..

Цената на трупа е с 25-30% по-висока.

Коя част от трупа да изберете

Цената зависи от няколко фактора - място на трупа, място на продажба, регион. Разликата в цената може да бъде до 150 рубли. По-изгодно е да взимате месо директно от фермерите. Те не начисляват процент за транспорт и наем.

Най-скъпата част от трупа на свинята е шията. Средна цена 450 рубли / кг.

Цената на прясна шунка започва от 330 руб. / Кг, лопатки - 240 руб. / Кг, резници - 300 руб. / Кг.

Килограм филе и ребра струва поне 250 рубли.

По-евтиното гърди ще струва - 160 рубли / кг..

Свинската глава струва от 25 рубли / кг. Цена на пресен бекон - 200 рубли / кг.

Избор на ястия

Сега за това коя част от свинското месо е по-добре да се вземе в зависимост от кулинарните предпочитания. Ако планирате да готвите гулаш, вземете филе, филе, шунка. Използват се и за приготвяне на котлети, печено, котлети.

За осоляване купете барабан, джолан (преден крак), ребра, врата и гърдите. Перфектната аспика ще дойде от свински език.

Вратът е добър за кебап. 100 g съдържа 13 g мазнини. Вратът е мек и сочен.

Ако планирате да печете голямо парче месо, купете шунка - свински бут. Лопата се пече, пържи, задушава, от нея се вари борш.

Закупената свински врат се добавя към супи, печени. Прави сочен шашлык.

Яхнията и пилафът се приготвят от филе. Тази част също произвежда нежни месни медальони и сочно варено свинско месо..

Пържоли, шницели, печени се приготвят от диетично филе. Месото се добавя към супи, салати и зеленчукови ястия.

За желирано месо е рентабилно да се купуват свинска глава и бузи. От тях се приготвя и богат бульон..

По-добре е да изпържите постни парчета в шиш или тиган. Зоните с мастен слой са подходящи за печене.

Свински трупни части

Гръбна

Най-добрите части от свинско месо включват гръбната област. Включва ребра, месо и гръден отдел на гръбначния стълб..

Гръбната област е от два вида - кръст без кости и котлет. Изрязва се и антрекот - зоната между ребрата и билото.

Нежно месо, ниско съдържание на мазнини - 21 г на 100 г. Съдържание на калории - 199 ккал.

Преди продажба мазнината се отрязва от кръста и се оставя слой от 0,1-0,2 мм. Свинската мас добавя сочност към ястията.

Филе

Най-нежната част от трупа. Разположен над централния участък на билото и покрит със слой бекон.

През целия живот на свинята и глигана тази част от тялото не е подложена на физически стрес. Следователно месото е меко и практически без мазнини - 7 g на 100 g месо. Филето е включено в диетите за отслабване.

Калорично съдържание - 199 kcal на 100.

Филето се запържва и нарязва на медальони. Поради високата цена на месото, готвенето на гулаш е нерентабилно.

Врат

Този вид месо се среща на врата на животното. Обърнете внимание на цвета на мастните вени. В качественото свинско месо е бяло или розово. Съдържание на мазнини - 31 г. Съдържание на калории - 267 kcal.

Лопатка

Това е петно ​​от труп върху предните крака на прасето. Съдържание на мазнини - 21 g.

Лопатката се използва при диетични диети. Калории на 100 г - 257 калории.

Брискет

Грудният кош (подчеревок, фланг, корем) е разположен по страните на корема зад лопатката. Външно изглежда като говеждо - месото се редува с мастни слоеве.

Грудката е много мазна. 53 g мазнини на 100 g.

Калорично съдържание - 510 kcal.

Грудката не е диетично хранене. От него се правят пушени меса, гулаш, супи..

Шунка

Областта на предните и задните крака на прасето е шунката. Съдържание на мазнини - 21%, съдържание на калории - 261 kcal.

В долната част на шунката има кост. Следователно съдържанието на месо е с 30% по-малко, отколкото в филето.

В продажба са шунки от месо и бекон.

Подкожната мастна тъкан се отстранява отстрани, перитонеума и билото на свинския труп.

Дебелината на бекона зависи от породата. В кланичните трупове на прасета с мазна ориентация, до 55% мазнини. Максималната му дебелина е 13,3 мм.

Висококалорична свинска мас - 979 ккал на 100 г. Солена, пушена или консумирана в естествен вид.

Младите прасета имат нежна кожа. След клането не се отделя от мазнината..

Глава

Главата се състои от кръпка, уши, бузи. Тези области на кланични трупове са класифицирани като карантия.

Процентът на мазнините е висок - 35%. Съдържание на калории - 221 kcal.

Опашка

Основата на опашката е в сакрумната кост. Състои се от кожи, хрущяли и тъкани.

От опашката се приготвя богат бульон, маринован и пушен. Съдържание на мазнини - 33,1 g, калории - 378 kcal.

Каква част от свински труп готвите по-често? Споделете любимите си ястия.

Ако статията е била интересна, моля, оценете 5 звезди и изпратете връзката на приятелите си.

димонтигер

  • Добави към приятели
  • Rss

Интересно в нета!

Любопитности, хумор и понякога калай, всичко това ще намерите тук;)

Месото е здравословен и хранителен продукт. Въпреки тези свойства, той е един от най-обсъжданите. Някой не може да живее без него, докато други го смятат за „мъртва храна“. И все пак има много повече хора, принадлежащи към първата група..

Има мнение, че изборът на месо не е голям и можете да забравите за сорта. Говеждото, свинското, пилешкото са чести гости на трапезата на обикновен човек със средна заплата.

Междувременно има такова месо, за което мнозина дори не са чували. Изключение правят хората, които не броят пари и не гледат етикетите с цени в магазините..

Ще ви разкажем за продукти, които не всеки може да си позволи. По-долу е дадена класация на най-скъпото месо в света.

Доскоро хората смятаха, че е по-добре да не ядат месо от акули, тъй като то е канибал. Сега вече не се отнася за деликатеси. Цената му е 370 рубли. Доста бюджетен, но по-скъп от обичайното пилешко и свинско месо.

Не забравяйте, че акулата е риба, тя е много полезна. Истински склад на минерали и аминокиселини. Месото от акула е нехранително, но питателно, лесно смилаемо. Съдържа повече протеини от всяка друга риба.

Освен това е вкусно и нежно. Акулата прави вкусни пържоли, но това не е единственото ястие, което може да се приготви. Супи, яхнии, основни ястия, салати - ако имате въображение и допълнителни продукти, месото от акула ще може да внесе разнообразие в диетата дори на най-разглезените гастрономи.

9. Камила (от 420 рубли / кг)

Хората ядат камилско месо от незапомнени времена. В Русия се смята за деликатес. В обикновен супермаркет определено не можете да го намерите. На вкус е като телешко, леко по-твърд и има сладникав вкус. Колкото по-младо е животното, толкова по-вкусно е месото..

Този продукт има благоприятен ефект върху здравето. Съдържа антиоксиданти, понижава кръвната захар, повишава нивата на хемоглобина.

Камилското месо съдържа голямо количество хранителни вещества: витамини, минерали, калий, желязо, цинк. Не съдържа мазнини, нискокалорични, подходящи за хора, които се грижат за фигурата си.

Можете да приготвите всяко ястие от камилско месо, до варовик и котлети.

8. Щраус (от 1100 рубли / кг)

Това месо принадлежи към екзотични продукти, въпреки че напоследък набира все по-голяма популярност. На външен вид прилича на говеждо, а вкусът му не прилича на никой друг. Той е мек, нежен, готви се бързо.

Най-често се ядат филета на бедрата. Продуктът е нискокалоричен, лесно смилаем. Диетолозите препоръчват непременно да го включите в диетата..

Щраусовото месо съдържа голямо количество витамини и минерали. При готвене е важно да не го преекспонирате на огън, в противен случай той ще стане сух и жилав..

7. Мечка (от 1400 рубли / кг)

Мечешкото месо е обичайна храна за жителите на северните райони. За всички останали остава деликатес, който между другото не всеки се осмелява да опита.

Мечето мече има специфичен вкус и мирис. Той е груб, като свинско месо, със сладък вкус. Като правило вкусът на месото зависи от това какво е яло мечето..

Продуктът съдържа много протеини, всички необходими вещества и витамини. Освен това много от тях отсъстват в обичайните видове месо: свинско или говеждо..

Мечето мече е мазно, съдържа много холестерол, не принадлежи към диетичната храна. По-добре е да използвате само доказан продукт, тъй като съществува риск от заразяване с различни заболявания.

За справка: повече от 90% от всички мечки са заразени с трихинилоза. Това заболяване се причинява от глисти, които с удоволствие ще се заселят в човешкото тяло. Яденето на заразено месо може да доведе до сериозни здравословни проблеми.

6. Крокодил (от 2700 рубли / кг)

Този продукт се счита за екологичен; кръвта на крокодилите съдържа вещество, което унищожава чужди бактерии. Високата цена не се превръща в пречка за гастрономите. Освен това съставът му превъзхожда много други видове месо..

Той носи повече ползи от обичайното пиле. Той е богат на протеини, нисък на холестерол. Той е питателен, но питателен. Вкусът му е много интересен: прилича на пиле, но има рибен вкус.

Интересен факт: Животните стават годни за храна едва след като навършат 15 години.

5. Аям Цемани (от 4000 рубли / кг)

Аям Цемани е рядка порода пилета. Отведена е в Централна Ява (Индонезия). Те са напълно черни, както отвън, така и отвътре..

Не всеки се осмелява да опита екзотичен продукт. Европейците често губят апетита си, когато виждат как изглежда грозно черното месо. Напразно е много деликатен и има изискан аромат.

Струва си да се споменат отделно полезните свойства на „черното месо“. Използва се за лечение на много заболявания: стомашно-чревен тракт, бели дробове. Това ще бъде отлична профилактика на сърдечни заболявания, има подмладяващ ефект и отлага старостта..

4. Ga Dong Tao (пилета слонове) (от 5000 рубли / кг)

Друга рядка порода домашни птици, която се отглежда главно във Виетнам. Някога те са били използвани за участие в битки.

В момента Га Донг Тао е изяден. Месото им е плътно и вкусно. Пищялите и краката се считат за специален деликатес. За справка: Краката на Га Донг Тао са много дебели, обиколката им може да се съотнесе с обиколката на китката на детето. За съжаление, нищо друго не се знае за този деликатес, защото почти не се отглеждат пилета извън Виетнам..

За местните жители на страната месото от Га Донг Тао е деликатес.

3. Мраморно говеждо селектиране

Мраморно говеждо месо е най-скъпото месо в света. Не е необходимо да говорим за конкретни цени, те зависят от много фактори. Технологията на производство е много сложна, така че този продукт едва ли някога ще се произвежда в индустриален мащаб..

По отношение на полезните свойства тя не се различава много от обикновеното говеждо месо. Външен вид, сочност и нежност са основните характеристики на мраморното говеждо месо. Нарича се така заради специалните мастни слоеве, които правят месото да изглежда като парче мрамор..

Месото се получава от бикове от специални породи. В зависимост от степента на мраморност, месото се разделя на няколко вида. Изберете Мраморно говеждо е икономичен вариант, това не влияе на вкуса и външния вид. Идеален за скара, но има една забележка - трябва да се маринова.

2. Избор от мраморно говеждо месо

Това месо не съдържа излишни мастни слоеве, има много деликатна структура. Избраното мраморно говеждо е висококачествен продукт. Умерена мраморност.

Пържолите са особено добри, те са меки и сочни. Месото може да бъде закупено без проблеми в елитен супермаркет.

1. Главно мраморно говеждо месо (до 30 000 рубли / кг)

Най-скъпото месо има максимална степен на мраморност. Продуктът се получава от млади животни. Мускулно-мастната тъкан се разпределя равномерно. Първокласни мраморни ястия от говеждо месо могат да се опитат в елитни заведения. Пържолите се приготвят по много необичаен начин - сухо нагряване.

Забавен факт: Преди това такова месо можеше да се опита само в Япония. То е направено от крави Wagiu. Има легенди, че на животните е давано да пият саке и са масажирани. Всеки би трябвало да се отнася с уважение към кравите Wagiu..

Свинско

Домашно свинско месо. Това е един от най-вкусните и лесни за готвене видове месо. Свинското месо се пържи бързо, без да се добавя масло, мазнината му се топи добре, а частите от трупа, лишени от мазнини, са сред най-постното месо. За печене или пържене на свинско месо е подходящо първокласно месо: плешка, кръст, гърди, шунка. Сладкият вкус на свинското месо се съчетава особено добре с плодове, ядки, мед и сини сливи.

Свинското месо може да бъде пържено, варено, задушено, печено. Свинското месо се използва за приготвяне на борш, зелева супа, кисели краставички, котлети, яхнии, шашлици, шницели, ескалопи, желета, различни национални ястия; наполовина с телешко месо, от него се правят кнедли. У дома можете да готвите варено свинско месо. В промишленото производство свинското месо се използва за приготвяне на различни месни продукти: бекон, варено свинско месо, шунка, гърди, браун, карбонада, колбаси, филе, шунка, месо на рула, колбаси и колбаси.

Полезни свойства на свинското месо

Свинското месо, поради високото си съдържание на мазнини, затопля добре тялото и възстановява силите. Съдържа много магнезий и цинк, които имат положителен ефект върху потентността и сърдечно-съдовата система. Свинското също съдържа аминокиселината лизин, която е от съществено значение за нормалното образуване на костите..

Една порция свински черен дроб е в състояние да осигури на човек месечно снабдяване с витамин В12, а свинската мас, обичана от украинците, съдържа селен и арахидонова киселина, като по този начин е едновременно лекарство за депресия и един вид фабрика за производство на важни хормони.

Опасни свойства на свинското месо

Свинското месо съдържа много високи нива на холестерол и липиди. В резултат на изследването беше установено, че именно поради изброените причини: високо съдържание на антитела, голям брой хормони на растежа, високи нива на холестерол и липиди - свинското месо представлява реална опасност за човешкото здраве.

В допълнение към горното, свинското месо често е заразено с паразити, които са опасни за човешкото тяло, например Трихина - злокачествен паразитен кръгъл червей, съдържащ се в мускулната тъкан на свинете. При поглъщане трихините проникват в сърдечния мускул и започват да се размножават в него, представлявайки смъртна опасност за хората.

И ако днес с помощта на технически средства е възможно да се установи наличието на трихини в тялото на прасе, то дори в близкото минало, дори преди няколко десетилетия, това беше технически невъзможно. Затова всеки, който яде свинско месо, е изправен пред смъртоносния риск от заразяване с трихина..

Затова се препоръчва да се яде домашно свинско и в ограничени количества.

Свинското месо съдържа големи количества растежен хормон, който е причинителен фактор за развитието на възпаление, хипертрофия и подуване на тъканите (акромегалия, затлъстяване, склонност към патологични израстъци, включително злокачествени). Оттук и отговорът на въпроса за причините за растежа на раковите заболявания при 60-70-годишни пациенти по време на хранителната реформа в Германия. С използването на свинско месо не само се получава излишен прием на холестерол, който е строителен материал за туморни клетки, но и растежен хормон, който стимулира развитието на злокачествени тумори. В същото време пушачите, на фона на приема на бензпирен, основният компонент на тютюневия дим и канцероген, многократно увеличават риска от развитие на рак..

Добре известният сърбящ ефект на свинското месо се дължи на повишеното съдържание на хистамин в него, което допринася за появата на възпалителни процеси, като по този начин се развиват фурункулоза, карбункул, апендицит, заболявания на жлъчния мехур, тромбофлебит, левкорея, абсцеси и флегмони, както и кожни заболявания (уртикария, дерматит, дерматит, дерматит, дерматит дерматози).

Яденето на свинско и друго животинско месо, закупено на гишето, може да доведе до редица заболявания.

Човек може да развие различни хелминти. Един от най-опасните е Taenia Solium. Той се установява в червата и е много голям. Яйцата му влизат в кръвоносната система и могат да достигнат до почти всички човешки органи. Ако влезе в мозъка, може да причини загуба на паметта, ако в сърцето - инфаркт, ако в окото - слепота. Ако попадне в черния дроб, може да го увреди. Тоест, хелминти могат да увредят почти всички човешки органи. Друг опасен хелминт е Taenia Trichuriasis. Разпространено е погрешното схващане, че ако свинското месо се готви добре, яйцата на този паразит ще умрат. Проучване в Америка установи, че от двадесет и четирима души, страдащи от Taenia Trichuriasis, двадесет и двама приготвят свинското си много внимателно. Това показва, че яйцата на този паразит, които могат да бъдат намерени в свинското месо, не умират при нормални температури на готвене..

Професионалният готвач Джулия Висоцкая ще ви разкаже как да приготвите вкусно и засищащо свинско ястие, което е опитала във Вилнюс.